Сырно-творожная традиция

Так уж повелось, что из молока люди издревле научились готовить самые разнообразные продукты – творог, сыр, простоквашу… Сейчас домашний сыр или творог – большая редкость, и купить их можно только за приличные деньги на рынках, куда свозят свою продукцию фермеры. А ведь когда-то все это изготавливали только в домашних условиях.

Говорим – «сыр», подразумеваем - «творог»

Мало кто знает о том, что на Руси в старину сыром называли рассыпчатую творожную массу. И поныне так именуют творог в Украине и в южных областях России.

Как делают домашний творог? Подогретую простоквашу, как правило, откидывают («отдушивают») на решето, чтоб стекла сыворотка, или помещают в марлевый мешочек, который имеет сшитую под острым углом нижнюю часть. В разных местностях такие торбочки-цедилки называют «ворочками», «рукавцами», «сырниками», «клинцами», «откидачами». В этих мешочках творог можно получить простым отцеживанием сыворотки из сырой простокваши. На Полесье молочники иногда обходятся без цедилки. «Квашеным сыром» здесь называют «отогретый», но не отцеженный творог, который сливают в бочку, добавляя туда молока.

Творог можно перетереть с солью, а можно посыпать сухой солью дно бочки-«сырницы», а уже потом накладывать творог, тщательно вминая его кулаком, чтоб не оставалось пустот. Сверху творог иногда заливают сывороткой, маслом.

У разных народов существует немало способов сохранения сыра-творога в засушенном твердом виде. В украинских селах и русских деревнях, случалось, лепили хлебцы из творога, который подсаливали, добавляли яйца и подсушивали на солнце. Такие изделия было очень удобно брать с собой в дорогу.

Творог в сельском меню – продукт на все случаи жизни. «Тогда сыр едят, когда его дробят» - это сказано про творог, который используют в известных всем сырниках. На Полесье распространены картопляники с творогом – на корж из тертой картошки кладется творог, потом его заворачивают и пекут на сковороде. Любимое кушанье украинцев – вареники с творожной начинкой. «Жалеть сыр-масло – значит, не есть вареников», - говорят украинцы.

«И сыр брынза…»

«И сыр брынза, да и мы люди», - такая поговорка есть в Карпатах. Без брынзы у карпатцев не обходится ни один праздник, без куска соленого овечьего сыра верховинец не рискнет отправиться в дальний путь, без кадки, набитой брынзой, ни один карпатский газда не может считаться настоящим, уважаемым в селе хозяином. В каждой горной долине свои обычаи, а нередко и свой диалект, однако у карпатских горцев есть и много общего. Это относится, прежде всего, к продуктам питания. У всех народов, населяющих Карпатские горы, соленый овечий сыр называется одинаково, для всех карпатцев создание запаса брынзы на зиму дело такое же важное, как для степняка уборка созревшего хлеба.

Секреты мастерства

Технология изготовления брынзы в Карпатах остается неизменной на протяжении столетий. Вот как это происходит, к примеру, на Боржавской полонине. В овечье или козье молоко, слитое через марлю в столитровую кадку-«путину», добавляется несколько ложек «гляга» (сычужной закваски, приготовленной из желудка ягненка). Через некоторое время в молоке образуется сырный сгусток. Его теперь нужно «покрошить» – потереть, помять, поколотить, чтоб уменьшилась вязкость массы, и она осела на дно. Про эту операцию межгорцы говорят - «разбить назад на молоко» или просто - «убить назад». Сыр мнут руками или колотят специальной мутовкой-«баталом». Затем сырную массу отделяют от сыворотки и набивают ею полотняный мешок. На этом этапе сыр называется «буцем» или «грудкой». Мешочки с «буцем» вешают на сучковатый шест-«комарник» – он виден издалека и по нему всегда можно определить, чем заняты верховинцы на полонине.


В кадке после выемки сыра остается сыворотка-«неварка». Ее сливают в котел, который ставят на огонь. Буковые дрова (даже сырые!) горят жарко, не проходит и часа, как в котле образуется «урда» – сыр второго сорта. Сладковатую творожную массу с удовольствием ест детвора, которая крутится возле костра. Полонинное лакомство достается и первым помощникам овчаров – собакам. Непременно выпьет верховинец-сыродел и кухоль горячей сыворотки-«жентицы» – очень полезного для желудка напитка. Оставив немного этого напитка для утоления жажды, его сливают и используют как пойло для животных.

Желанный подарок

Переработав на сыр все положенное ему молоко, верховинец спускается вниз в село. За несколько дней «буц» пропитывается чабрецовыми полонинными ветрами и превращается в круглые плотные буханцы. Отрежешь кусочек такого сыра, положишь в рот, и он прямо растает там – даже жевать не надо. Мешочки с «буцем» доставляют с полонины, подвешивая к шесту, укрепленному горизонтально над телегой или кузовом машины. Для транспортировки сыра нередко используют лошадей.

Дома сыр некоторое время киснет, набухает в корыте, потом его тщательно перетирают с солью и набивают в кадки. Овечий сыр окончательно становится брынзой. Ее в Карпатах, случается, еще называют «едким» или даже «лютым» сыром. Это когда к соли добавляют «паприку» – красный молотый перец.

Уезжая на заработки в северные края, верховинец обязательно прихватит с собой парочку баночек брынзы. Житель лесистых гор не сомневается: с таким подарком он окажется желанным гостем под любой крышей…