Шашлык: история и секреты

Шашлык — любимое многими блюдо, которое готовят из мяса молодого барашка. В оригинале его готовят с минимальным количеством специй (или вообще без них), чтобы они не затмевали изумительный вкус сочного, нежного мяса.

В советское время хозяйки готовили шашлык с предварительным маринованием. Причина проста: тогда было очень трудно (практически невозможно) достать в магазинах мясо молодой баранины. Поэтому люди изощрялись, чтобы довести до ума говядину, свинину, курицу и сделать шашлык действительно нежным и сочным.

Настоящий шашлык нужно готовить на углях. Куски мяса нанизывают на шампуры или деревянные палочки (шпажки). На них его и подают с овощами и другой закуской.

Немного истории

Своими корнями шашлык уходит в древние эпохи. Первоначально он появился у кочевых народов. Кочевые племена нанизывали на вертел тушу зубра или вепря и готовили ее на костре, постоянно поворачивая вокруг своей оси, чтобы она равномерно прожарилась.

В старинных литературных произведениях говорится о «верченой дичи»: зайцах, утках, кабанах и т.д. Прошло время и мясо стали нарезать небольшими кусками. Это позволяло готовить его быстрее и экономить дрова.

Современные способы приготовления

Лучший шашлык получается из спинной части или задней ляжки барана. Реже его делают из печени, сердца, почек.

В республиках бывшего Союза шашлык готовят не только из баранины, но чаще из свинины, телятины, курицы, говяжьей вырезки. Встречается шашлык из лучших сортов рыбы.

На шампуры дополнительно нанизывают кружки лука, помидоров, баклажанов, сладкого перца и т.д.

Маринование

К сожалению, не все сорта мяса отличаются большой мягкостью и нежностью. Чаще бывает наоборот. Поэтому перед запеканием его приходится размягчать. Сделать это можно с помощью маринования. И здесь возникает большое поле для творчества. Чего только люди не придумывают!

Распространенные ингредиенты для приготовления маринада:
— вино,
— виноградный или винный уксус,
— кефир,
— йогурт,
— лимонный сок,
— гранатовый сок,
— сок киви и т.д.

В Армении для маринования нередко применяют пиво.

В Грузии мясо выдерживают в смеси красного вина, нарезанного лука, черного перца и соли. Кстати, вино является одним из лучших ингредиентов для этой цели, так как оно содержит спирт, который хорошо размягчает мясо.

Есть способы маринования в минеральной воде. Считается, что таким образом мясо максимально сохраняет свой естественный вкус.
Некоторые кулинары используют тимьян (чабрец) и т.д.

Время маринования зависит от того, взято ли мясо от молодого или старого животного, от его жирности, размера кусков. В целом, время варьируется от 2 часов до 2 дней.

Если вы делаете шашлык из рыбы, то мариновать ее не надо, достаточно полить лимонным соком.

Жарка

Шашлыки жарят на углях, когда дрова уже полностью прогорели и остался лишь жар. Мясо ни в коем случае не должно прикасаться к углям (иначе сгорит). Оно доходит до готовности под действием тепла, высокой температуры от углей. В процессе жарки шампуры нужно регулярно поворачивать.

На Кавказе шашлыки при жарке сбрызгивают красным вином. Это придает им необыкновенный аромат.

Популярные гарниры

Как правило, шашлык подают с помидорами, репчатым луком, нарезанным кольцами, большим количеством зелени (петрушка, кинза). Конечно, обязательны черный и красный перец, уксус и пр. Это классическая подача.

На Кавказе шашлык дополняют луком, вымоченным в гранатовом соке, также на стол ставят ткемали и другие соусы. Но некоторые кавказцы признают лишь лимонный сок, которым они сбрызгивают мясо.

Шашлык также гарнируют отдельно обжаренными на шампуре картофелинами, чередующимися с ломтиками шпика.

В республиках Средней Азии принято подавать к шашлыку национальные лепешки, испеченные в тандыре.

Шашлык из курицы, рецепт

Вам понадобится:

Куриное филе: 1 кг;
Майонез: 200 г;
Лук: 2 шт.;
Лимонный сок: 2 ст. ложки;
Растительное масло без запаха: 2 ст. ложки;
Сухая приправа для шашлыка: 2 ч. ложки;
Соль и перец: по вкусу.

Как его нужно готовить:

Сполосните куриное филе и нарежьте порционными кусками, примерно 4 х 4 см.
Лук нашинкуйте кольцами.

Сделайте маринад. Для этого добавьте к майонезу 1 неполный стакан горячей воды. Влейте туда растительное масло и положите сухую смесь для шашлыка. Все хорошо размешайте и дайте постоять 5 минут.

Положите в миску куски курицы и кольца лука. Полейте все маринадом и лимонным соком. Перемешайте, чтобы маринад проникал везде. Поставьте в холодильник на 2 часа.

Нанизайте на шампуры куски курицы. Положите их на решетку для гриля и поставьте в духовку. Запекайте шашлык полчаса на среднем огне, регулярно поворачивая.