Дача. Ноябрь. Последние дары

Все в жизни когда-нибудь заканчивается, подходит к концу и этот дачный сезон. Уже похрустывают ледком под ногами по утрам осенние лужицы, с деревьев облетает последняя листва. Все короче дни, все длиннее ночи, все более серым и унылым становится все вокруг…Все чаще затягивает унылый осенний дождик, перемежающийся снежком. Собран урожай поздней белокочанной капусты, еще до Хеллоуина сняты с грядок последние яркие пятна дозревших тыкв. И только разноцветная декоративная капуста еще радует глаз. Такая уж она, эта красавица – и голые грядки оживит, и любой осенний цветник раскрасит вместе с запоздавшими георгинами да морозцами, и к столу для украшения пригодится. Да и похрустеть ею вовсе неплохо: чуть пикантно горьковата, а после заморозков и эта горечь уходит.

На дачных участках еще нет-нет, да увидишь одиноких дачников. Кто-то не успел закончить подрезку кустов и деревьев, кто-то проверяет надежность зимнего укрытия теплолюбивых многолетников. Тянет дымком от сжигаемых веток, ботвы и опавшей листвы – все это лучше убрать, чтобы не обеспечивать комфортную зимовку вредителям. Закончатся последние работы, и можно отдыхать до февраля. Тихо, мокро и холодно…

Капусту на зиму уже многие заквасили, а если нет – самое время этим заняться. Только вот эта «зимняя» капуста еще так до весны успеет приесться! А так хочется после осенне-летнего овощного изобилия какого-нибудь салатика, и лучше по ярче, чтобы душу грел! Уверена, нехитрый этот рецепт знают и любят многие. Но иногда новое – хорошо забытое старое, и заквасить такую осеннюю капустку еще не поздно, пока еще можно найти остатки огородного перца.

Итак, капуста квашенная со сладким болгарским перцем:


- капуста белокочанная (без учета веса кочерыжек) – 5 кг;
- морковь – 1 кг;
- перец болгарский сладкий – 1 кг;
- лук репчатый – 1 кг;
- перец стручковый горький – 2-3 шт.;
- перец горький горошком – 15 шт.;
- перец душистый – 10-15 шт.;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- соль – 4 ст. ложки;
- сахар – 250 г;
- уксус – 300 мл;
- подсолнечное масло – 300 мл.

Капусту нашинковать, посолить, перемешать и слегка отжать. Все овощи нарезать тонкой соломкой, всыпать сахар, добавить специи, уксус, подсолнечное масло. Соединить с капустой, перемешать. Все плотно уложить в банки, закрыть, поставить в холодильник.

При желании такой салат можно кушать уже через несколько часов, но лучше выдержать его 2-3 дня, чтобы овощи в салате успели «подружиться».

Если же и дальше заниматься рядовыми заготовками совсем уж лень, а погода более-менее позволяет, вполне имеет смысл прогуляться в соседний лесок! В такое время еще можно найти рядовки, различные грузди, чернушки, рыжики, волнушки – все это прекрасно идет в засол.


Повезет набрать рыжиков – их солить проще простого, даже мыть не нужно. Перевернуть пластинками вниз, постучать по шляпке, затем протереть ее влажной губкой сверху дочиста, отрезать ножки (в жарку пойдут!). Подготовленные таким образом грибы разложить пластинками вверх в один слой, хорошо посолить и оставить до утра при комнатной температуре. Внимание, рыжики пустят сок, это нужно учитывать!

К утру грибы изменят цвет (станут кирпично-коричневыми) и можно сложить их в банки. На дно банки уложить зонтик сухого укропа или пару его веточек, листочек-два смородины, пару веточек петрушки и сельдерея, кусочек хрена, нарезать пластинками 2 зубчика чеснока (вся зелень, кроме чеснока, может быть сухая). Затем плотно выложить 2-3 слоя рыжиков, затем снова приправы и так чередовать доверху. Сверху в банку поместить крышку меньшего диаметра и поставить гнет (чистый прокипяченный речной камень-голыш или небольшую баночку с водой), выставить на холод. Осторожно, будет много сока, банку доверху лучше не наполнять или поставить ее в миску! Засоленные таким образом рыжики можно кушать буквально на следующий день.

Остальные грибы засаливают по тому же принципу. Однако это млечники, и чтобы избавиться от едкого горького молочка, их моют под проточной водой и слегка скоблят сверху шляпку ножом или шершавой губкой – так частично смывается выступающее молочко. Затем грибы заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5 минут, постоянно снимая обильную пену. Сразу же после этого воду сливают, грибы промывают в холодной воде несколько раз, отцеживают, солят прямо в кастрюле и оставляют до утра. Все остальные стадии процесса аналогичны засолу рыжиков. Кушать такие грибочки можно не раньше месяца

Если все же с засолом вы припозднились, не огорчайтесь – найти опята буквально по первому снегу еще вполне возможно!

Уже довольно много лет не закрываю маринованные опята – честно, нет смысла возиться. Грибы можно брать любого размера, главное, были бы в не черными и не червивыми. Кстати, если на шляпках крупных опят сверху есть серо-сизый тонкий налет, их можно смело брать: это не плесень, это споры!


Многие не удаляют у опят нижнюю пленку. Она действительно частично обваривается, тут проблема в другом – под ней бывает много противных коричневых жуков, желательно все же от них избавиться. И да, лучше не экономить и не оставлять у грибов слишком длинные ножки – при термической обработке они станут черными. В процессе чистки сразу сортируем на мелкие-средние и крупные. Первые промываем в нескольких водах, заливаем холодной водой, доводим до кипения и отвариваем 30 минут, при помешивании и постоянно снимая пену.


Затем опята откидываем на дуршлаг, даем хорошо стечь отвару, фасуем порционно в виде брикета в два п/эт пакета и – в морозилку! Зимой будут, как находка, и для первых, и для вторых блюд. А уж чтобы приготовить из таких опят остренькую закуску, достаточно их разморозить, добавить замаринованный лук, уксус, растительное масло, можно по желанию лавровый лист и по нескольку горошин черного и душистого перца, и дать немного постоять…

Крупные шляпки опят отряхнем от земли и хвои, протрем сверху влажной губкой, нанижем на суровую нитку и высушим над плитой. У каждой шляпки необходимо оставить часть ножки, иначе она расколется при нанизывании. Зимой они отлично подойдут для соусов и первых блюд.

Если же выдался теплый, солнечный денек – как же здорово напоследок перед долгой зимой просто прогуляться по окрестностям, подышать полной грудью свежим загородным воздухом и проститься с дачными заботами до будущего года.

Все еще будет, а пока – отдыхаем, друзья, мы это заслужили!