Кофе и вокруг него

Знатоки говорят, что настоящая культура кофе закончилась с изобретением растворимого напитка. Доля истины в этих словах есть. Растворимому кофе совсем ни к чему мельница, джезва, замысловатые рецептурные тонкости. Достаточно чайника и чашки. Остальное сумеет сделать даже младенец. Разве мы говорим: «Он умеет заваривать чудесный растворимый кофе»? В чём здесь умение?! В точном попадании воды из чайника в чашку?

Нет, что бы ни говорили, настоящий кофе - это заварной кофе. «Живой» напиток, который даже не варят, а готовят. Целый процесс. Ритуал. Священнодействие.

Поговорим о необходимых предметах для приготовления кофе. О кофемолке, джезве, кофеварке и кофемашине. О старинных устройствах, в которых технологий не больше, чем в кофейной чашечке или ложечке. И о настоящих автоматических машинах, умеющих приготовить восхитительный, тонкий, ароматный напиток.

Прежде чем смолоть зёрна кофе, их надо обжарить. Как и на чём это делать – целая наука. Сковорода, конечно, но (!) чистая, без следов жира. И не торопиться, чтобы не обуглить зёрна. Этим пока и ограничимся, добавив лишь то, что лёгкая обжарка не повредит и уже обжаренным зёрнам, высыпанным из пакета. Небольшой нагрев позволяет подчеркнуть аромат и «освежить» давно хранящиеся зёрна.

Чем молоть? Ручной кофемолкой, конечно же, чем же ещё? Но это процесс трудоёмкий, требующий не только времени, но и особой влюблённости в древний напиток. Чаще всего мы пользуемся электрической кофемолкой. И тут есть несколько простых правил, нарушать которые себе дороже.

Главное правило – кофемолка должна использоваться только по прямому назначению, для помола зёрен кофе. В ней нельзя измельчать сахар в пудру, молоть перец, панировочные сухари. Всё это для другой мельницы, которая не предназначена для кофе. Поверьте, кофе моментально воспримет запахи других продуктов. Даже след перца может испортить напиток. Даже пара микроскопических крупинок. По этой же причине не годятся кухонные комбайны. Их кофемолка пригодна как раз для всяких там сухарей и сахара.

Традиционная электрическая кофемолка – цилиндрическая машинка со встроенным электродвигателем, чашечкой для зёрен, вращающимся в чашке плоским ножом с загнутыми краями (чтобы порошок кофе не сбивался к краю чашки) и прозрачной съёмной крышкой. В основание крышки вмонтирован электрический выключатель. Смысл его в том, что, засыпав зёрна, мы закрываем чашку крышкой и только в таком положении можем включить мотор кофемолки. Поранить пальцы об острый нож нет никакой возможности – если, конечно, выключатель не забит частицами кофе.

Как правильно молоть зерна? Это приходит с опытом. Для эспрессо нужен очень тонкий порошок, «кофейная пыль». Для традиционного кофе крупинки должны быть достаточно крупными – чуть меньше фракций манной крупы. Слишком тонкий помол потребует фильтрации напитка, поскольку гуща будет слишком «надоедливой». А слишком крупный помол не позволит выявить все нюансы вкуса напитка.

В чём и как готовить кофе? Самый верный способ – готовить кофе в джезве. Джезва – коническая ёмкость («турка») из цветного металла. Лучше всего использовать медные и латунные джезвы. Более-менее хороши джезвы из нержавеющей стали. Совсем никуда не годятся алюминий, активные окисляющиеся материалы и эмаль. Джезва должна быть порционной – на две или четыре кофейные чашки, не более.

На чём варить кофе? Ну, во-первых, не варить, а лишь доводить до кипения (кипение напрочь выхолащивает напиток, превращает его в кофейный отвар, который, кстати, используется в кондитерских целях, но напитком не является). Во-вторых, идеальный источник тепла для приготовления кофе – это мармит. Мармит – металлический лоток с мелким речным песком, установленный либо над открытым огнём, либо нагреваемый ТЭНами. Песок обволакивает стенки джезвы и позволяет добиться быстрого и равномерного прогрева напитка. За неимением мармита воспользуемся газовой или электрической плитой, установив джезву на самую маленькую конфорку.

Кофеварки… Лукавое дело. Но иногда кофеварка выручает. А некоторые из них позволяют получить напиток неплохого качества. Самые простые кофеварки – фильтрационные или капельные. В резервуар кофеварки заливается холодная вода, уровень которой контролируется через прозрачное окошко в корпусе. В фильтр засыпается порция молотого кофе. При включении кофеварки вода по трубке поступает к нагревателю, превращается в пар и поднимается вверх. Паровая трубка проходит через резервуар с холодной водой, поэтому пар охлаждается, влага конденсируется и в фильтр поступает уже вода, нагретая примерно до 98 градусов. Протекая сквозь кофейный порошок, вода насыщается растворимыми веществами кофе, и готовый напиток стекает в специальную колбу.

Разные модели кофеварок отличаются друг от друга конструкцией фильтра, различными фирменными дополнениями, предназначенными для более эффективного извлечения ароматических веществ из порошка кофе. Но недостаток у всех общий – кофе готовится постепенно и сразу в большом количестве. Поэтому лишь первую чашку можно назвать в полной мере свежесваренным кофе. Весь остальной напиток ждет своего часа в стеклянной подогреваемой колбе и неизбежно теряет во вкусе.

Есть и ещё один нюанс. Этот кофе, сваренный в капельной кофеварке, настоящим кофе может считаться лишь условно. В нём принципиально отсутствует такой важный компонент, как «крема» – кофейная пенка, один из самых тонких кофейных деликатесов.

Напиток иного качества даёт кофеварка эспрессо. Здесь используется принцип обработки кофейного порошка водяным паром под большим давлением. В результате кофеварка выдаёт небольшие порции свежего кофе, извлекая из молотых зёрен максимум ароматических веществ. Важным узлом кофеварки эспрессо является нагнетательный насос, который создаёт избыточное давление в бойлере, где образуется пар. Насос определяет и класс, и стоимость кофеварки.

К слову, чашечки со встроенным ручным прессом – это не эспрессо. Это всего лишь чашечки с прессом… Кофе в них получается примерно такого же качества, как и в простых капельных кофеварках (хотя реклама утверждает обратное). Попробуйте приготовить в этой чашечке чай – толку будет намного больше.

Кофеварки эспрессо часто дополняются смесителями для приготовления каппучино – кофе со взбитыми сливками. Это устройство, которое называется «каппучинатором», добавляет в наполненную кофе чашку взбитую сливочную пену. Сливки смешиваются со сжатым воздухом, взбиваются и наливаются поверх чёрного кофе пенной шапочкой. Получается не кофе с молоком, а именно каппучино. Очень приятный, нежный напиток, который нравится всем любителям хорошего кофе.

Вершина кофейных технологий – кофемашина, т.е. полностью автоматическая кофеварка, в которой сочетаются и водонагреватель, и насос для приготовления эспрессо, и машинка для взбивания сливок. Это вещь не дешёвая. Её стоимость зависит от производительности, то есть от ёмкости бойлера, мощности нагревателя, производительности парового насоса. Преимущества кофемашины в том, что она даёт всегда свежесваренный кофе в небольших количествах и в любой момент. И этот кофе всегда только что (!) сварен. Он не томится в стеклянных ёмкостях, ожидая своей очереди. Он всегда с пылу с жару.

Уровень автоматики в кофемашине доведён до полного совершенства. Дорогая машина сама набирает воду (подключена к водопроводу), сама определяет наличие пустой посуды, сама готовит кофе в соответствии с выбранной программой. Чаще всего кофемашины покупают не для дома, а для офисов и предприятий. Но что мешает купить небольшую машину и нам, если мы любим настоящий кофе?

К слову, помимо «полных» кофемашин выпускаются и специализированные, предназначенные только для приготовления напитка какого-то одного вида. Их можно увидеть в барах – особенно в приморских курортных зонах. Одна машина готовит крепчайший эспрессо, другая – каппучино…

Да, совсем забыли! Как же его правильно пить?! А вот так. Берём маленькую кофейную чашечку, наливаем в неё свежесваренный кофе (с сахаром, без него, со сливками, без них – одним словом, как угодно, на что только хватает фантазии). И - пьём. Медленно, не пропуская ни одного нюанса… Господи, ну какой же это кайф!