Секреты восточных сладостей

Существует множество разновидностей восточных сладостей.

Так называют кондитерские изделия, пришедшие к нам из закавказских и среднеазиатских республик, а также из арабского мира и стран Востока.

Кроме сахара, масла, муки, обычно используемых для приготовления сладостей, они также содержат добавки и всевозможные пряности, причем в особых сочетаниях, не свойственных европейской кухне.

Их делают в виде карамели, конфет, выпечных изделий. Самыми известными и распространенными из них являются грильяж, козинаки, лукум, халва, нуга, пахлава.

Что они собой представляют

Грильяж ведет свое происхождение от восточной халвы грубого помола. В наше время грильяжем называют ореховые конфеты, традиционно выпускающиеся во Франции. Грильяж также выпускался в СССР (его производили некоторые предприятия), а теперь и в России.

Грильяж бывает мягким, в этом случае он состоит из фруктов, уваренных в сиропе и соединенных с измельченными орехами, и твердым, когда толченые орехи заливаются карамелизованным сахаром.

Козинаки — это традиционное грузинское сладкое изделие. Они встречаются также в армянской кухне. Представляют собой измельченные и слегка поджаренные грецкие орехи, сваренные в меду. Козинаки являются неотъемлемым атрибутом новогоднего стола.

Вместо грецких орехов туда иногда кладут фундук, кунжут, семечки подсолнуха. В этом случае их производят в виде брикетов.

Лукум (или рахат-лукум) — изделие из сахара и муки, куда добавлены крахмал и орехи (фисташки, кокос, миндаль и пр.). Для придания тонкого вкуса в лукум добавляют сироп, сваренный из лепестков роз.

Масса, подготовленная для лукума, должна 2 дня настаиваться, чтобы приобрести нужную консистенцию. Когда лукум готов, его надо хранить так, чтобы не было доступа воздуха.

Лукум является традиционным восточным лакомством. Он особенно распространен на Балканах, его история насчитывает более пятисот лет. Есть множество его видов, различных по форме (кубики, рулетики, фигурки животных), а также по наполнению (фруктовый, ореховый, медовый, инжирный и т.д).

Халву готовят из сахара и орехов или семечек. Кроме того, она бывает и других видов, самых разных, например:
— из манной крупы;
— из кукурузной и рисовой муки;
— из моркови;
— из индийских бобов;
— на сахарной вате.

У нас самой распространенной является халва, сваренная из семечек масличных культур или орехов. Она состоит из семечковой или ореховой пасты, карамели, сахара, патоки или меда. Для ее производства используются следующие сорта орехов: грецкий, арахис, миндаль, кешью, фисташки. Чаще всего у нас можно купить подсолнечную, арахисовую и кунжутную халву.

Для придания халве слоистости в нее добавляют вещество-пенообразователь. Им служит яичный белок, солодковый корень или корень алтея. Иногда в халву добавляют вкусовые компоненты: ваниль, порошок какао, дробленые фисташки, шоколад и т.п.

Нуга — сладкое изделие из сахара, меда и жареных орехов. Для ее производства берут миндаль, грецкие орехи, фундук. Арахис для нуги не подходит. Для вкуса в нее добавляют пряности: корицу, ваниль, цукаты, цедру лимона и т.д.
В южно-европейских странах нуга является традиционным атрибутом Рождественских празднеств.

Бывает белая и коричневая нуга. Белая — мягкая, ее делают из яичных белков. Коричневая — более твердая, хрустящая. Ее делают из поджаренных орехов, карамели, сахара и какао-порошка.

Пахлава — слоеная выпечка с орехами в сиропе. Ее готовят из тончайших листов теста, толщиной с бумагу. Эти листы намазываются сливочным маслом, затем их выкладывают слоями на противень. Между слоями кладут массу из молотых и поджаренных фисташек или грецких орехов. После выпекания пахлаву заливают сиропом из сахара, меда, ванили и специй и дают хорошенько пропитаться и настояться.