Микроволновка и вокруг неё. Часть 1. Что такое «микроволны»

Говоря «микроволновка», мы, судя по всему, имеем в виду какие-то очень маленькие, прямо-таки микроскопические, волны. А что это за волны такие? И почему «микро»?

Речь идёт о сверхвысокочастотных электромагнитных колебаниях строго фиксированной частоты – 2,42 гигагерца. Длина этих волн очень невелика (отсюда и название «микро»), а частота, наоборот, велика. Отсюда и второе название - СВЧ, или волны «сверхвысокой частоты». Генератором этих колебаний в микроволновой печи является вакуумный прибор магнетрон. Это основной узел микроволновки. Поток излучения по специальному каналу-волноводу поступает вовнутрь камеры печи и воздействует на органические вещества, т.е. на приготовляемую в СВЧ-печи пищу.

Что происходит внутри печи? Отчего продукты разогреваются? СВЧ-излучение проникает в толщу органических тканей и заставляет молекулы (как известно, в органических веществах не связанные кристаллической решёткой) свободно и хаотично колебаться, опять же, с высокой частотой. В результате молекулы взаимодействуют друг с другом или, говоря проще, сталкиваются. При этом выделяется большое количество тепла. Это тепло и используется для тепловой обработки продуктов. Всё достаточно просто.

Чтобы пища прогревалась в печи равномерно, внутри микроволновки установлены круглый вращающийся поддон и специальный вентилятор. Вентилятор гоняет по внутренней полости горячий воздух, а вращающийся поддон поворачивает блюдо, обеспечивая равномерное воздействие потока волн на приготовляемую пищу. Кроме того, в любой микроволновке есть лампа подсветки – чтобы мы видели, что происходит внутри печи, и целый набор защитных и регулировочных устройств.

Если присмотреться к стеклу дверцы печи, можно заметить какую-то сетку, прикрывающую это стекло изнутри. Это защитный экран - специальное металлизированное покрытие, препятствующее выходу микроволн наружу. Сама дверца снабжена надёжным уплотнителем. Поток микроволн распространяется только во внутренней полости СВЧ-печи. Он надёжно изолирован от внешней среды металлическими стенками нагревательной камеры печи.

Но у микроволн есть одна потенциально опасная особенность, которую можно условно назвать «текучестью». Если в уплотнитель дверцы засунуть тряпку и во время работы печи прикоснуться к ней, можно получить ощутимый ожог. Правда, большинство печей в этом случае просто не включатся, но внимательность всё же не помешает.

Если мы никогда прежде не пользовались СВЧ-печью, то при её покупке можем ожидать от неё сверхъестественной скорости нагрева и универсального применения. Ни того, ни другого не происходит в силу особенностей воздействия микроволн на органику и устройства самой печи.

Микроволны распространяются на очень небольшое расстояние и быстро затухают под воздействием внешней среды. В толщу продукта они проникают совсем неглубоко. В изделия из теста, к примеру, не более чем на 2 см, а в толщу мяса – всего на 13 мм. Процесс приготовления происходит не за счёт проникания микроволн глубоко в толщу продукта, а путём разогрева поверхностного слоя. То есть, микроволны разогревают верхний слой органики, а внутренние слои разогреваются лишь вот этим разогретым верхним слоем (как если бы мы положили вплотную к тёплому предмету холодный, и он от этого остаточного тепла тоже нагрелся).

Отсюда можно сделать простой вывод – процесс приготовления во время воздействия на блюдо СВЧ-волн только начинается. И блюдо продолжает готовиться даже тогда, когда мы вынимаем его из печи. Надо иметь это в виду и, соответственно, корректировать время приготовления.

Неглубокое проникновение СВЧ-волн и быстрый разогрев поверхностного слоя приводят к тому, что, стараясь добиться быстрой разморозки того или иного продукта, мы получаем совершенно непригодный для приготовления полуфабрикат. Снаружи наша несчастная курица окажется почти варёной, а внутри - абсолютно ледяной.

Поэтому при размораживании полуфабрикатов надо точно устанавливать время разогрева и ни в коем случае не торопиться. Сразу скажем – даже в простейших печах обязательно есть регуляторы времени и степени разогрева. Их комбинацией мы и выставляем рабочие режимы. Ну а у печей подороже (их, кстати, и есть смысл приобретать прежде всего) обязательно имеется целый набор программных режимов – и для разогрева замороженных продуктов, и для неспешного приготовления различных блюд, и для кипячения чашки воды (для чая или растворимого кофе).

И печь, и гриль

Микроволновая печь - удобный, но вовсе не универсальный инструмент. Обычной плиты и даже духовки она не заменит. Это лишь дополнение к стандартному набору кухонных приборов, но не более того. Но и не менее! Стоит лишь задуматься, что чаще всего мы делаем на кухне? Варим, жарим, парим? Да, конечно, но всё же гораздо чаще – разогреваем готовые блюда. И здесь конкурентов у СВЧ-печи попросту нет.

В СВЧ можно быстро разогреть любое готовое блюдо. Главное – правильно расположить его на тарелке. Большой кусок мяса, к примеру, так и останется холодным внутри, а картофельное пюре окажется слишком горячим, если мы всё это положим в одну посуду и станем разогревать одновременно.

В СВЧ-печи удобно и достаточно быстро можно разморозить полуфабрикаты. В ней можно довести до готовности пиццу, пирожки, даже сварить пельмени. Любите порционные блюда в глиняных горшочках? Можно поэкспериментировать с микроволновкой – результат может оказаться весьма любопытным.

А что печи не под силу в принципе? Любая жарка, при которой мы хотим получить поджаристую корочку. Например, горшочки готовить в микроволновке надо так же, как и в духовом шкафу. То есть до полуготовности поджарить мясо, а потом довести его до готовности вместе с овощами уже в горшке. Но всё равно блюдо получится мягче, с не очень выраженным вкусом (нечто среднее между приготовленным на пару и варёным). И в этом тоже есть своя прелесть.

Получить золотистую корочку позволит СВЧ-печь со встроенным грилем. Более того, встроенный гриль расширяет функциональность микроволновой печи, превращая её в небольшую, но очень удобную духовку.

Гриль – это пара ТЭНов, разогревающих пищу инфракрасным излучением. Но в СВЧ-печи есть ещё магнетрон, который позволит обработать мясо (а речь, прежде всего, о мясных и рыбных блюдах) после того, как на его поверхности появится корочка, препятствующая выходу пара изнутри тушки. В результате получим нежнейшую курочку с аппетитной корочкой.

И это ещё не всё. Не будем забывать, что внутри печи работают эффективная система активной циркуляции горячего воздуха и поворотный круглый стол. То есть, блюдо получится зажаренным и пропаренным равномерно, аккуратно и очень эффективно. Надо лишь набраться терпения и не спешить с приготовлением.

В принципе, микроволновку с грилем уже можно назвать универсальной печью для приготовления любого вида блюд. Во всяком случае, она очень удачно дополняет «большую» духовку и плиту. Главное – знать нехитрые правила обращения с СВЧ-печью и не бояться экспериментировать.

Для СВЧ-печи существует множество любопытных рецептов приготовления блюд. Многие из них не просто полезны и быстры в приготовлении, они ещё и восхитительны по вкусу. Основным инструментом приготовления блюд в микроволновой печи является пар, выделяемый разогреваемыми продуктами. А блюда на пару – это самые нежные, самые тонкие по вкусу блюда. Кто станет с этим спорить?

Однако микроволновая печь, даже с грилем, не заменит духовки, если мы попытаемся в ней что-нибудь испечь из теста. Вместо пышного ароматного пирога мы, скорее всего, получим сухое ломкое изделие. Хрустящее, может, даже очень вкусное. Но это не совсем то, что мы ожидаем, верно?

Можно провести простой (и вкусный) эксперимент. Возьмём в магазине две пиццы – два полуфабриката, которые надо довести до готовности самостоятельно. Первую поместим на противень в духовку, вторую – в СВЧ-печь. Доведём до готовности и попробуем. Первая, из духовки, пицца как пицца. Пышная, очень вкусная.

Вторая… тоже очень вкусная. Сыр оплавился, колбаска разогрелась, грибочки так и истекают соком… Но тесто ломкое и хрустящее. Оно подсохло, а не пропарилось. Без некоторых ухищрений это почти неизбежно. Но разве скажешь, что мы испортили микроволновкой пиццу? Вкусная же штука. Весьма оригинальная.

Далее... В СВЧ-печи не испечёшь торт и не сваришь сосиски, не повредив их (осторожно, в плотной оболочке сосиски в микроволновке могут взрываться, как петарды). Аккуратно вылепленные пельмени и вареники в СВЧ-печи могут развалиться (с магазинными этого почему-то не происходит), а яйца вообще никак, ни коим образом в ней не приготовишь.

Но разве это ограничения? Так, мелочи. О настоящих ограничениях поговорим чуть позже.