Пряности в кулинарии

Всевозможные пряности и приправы так прочно вошли в нашу кухню, что мы уже и не придаем им такого значения, какое придавали кулинары и ценители вкусной пищи несколько веков тому назад.

На протяжении долгого времени именно пряности были одной из основных причин всевозможных войн, открытий новых торговых путей и даже стран. В XII веке повара многих стран Европы выяснили, что пряности не только могут изменить вкус блюда, но и сохранить скоропортящиеся продукты. Поэтому цена на пряности была очень высокой, и только богатые семьи могли позволять себе добавлять их в блюда. Но и бедняки в средневековой Европе также добавляли в свои блюда доступные приправы: тимьян, чабрец, анис, кориандр и в особенности чеснок.

А мы продолжаем разговор о пряностях, которые часто встречаются в рецептах многих блюд.

Майоран - растение из семейства губоцветных, которое в кухне любой страны считается незаменимой пряностью.

Майоран можно добавлять в любые блюда. Пряность имеет сладкий, пряно-цветочный аромат, напоминающий камфару, остропряный и жгучий, вкус подобный вкусу тимьяна, но более тонкий и сладкий. Он отлично дополняет тимьян и хорошо сочетается с другими пряностями, например, с тмином, поэтому входит в состав различных смесей.

Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. Майоран добавляют в паштеты, омлеты, голубцы, мясные фарши, холодные закуски, топленое сало.

Майоран считается незаменимой пряностью при производстве колбас (кровяной и ливерной). Это растение употребляют при солении огурцов, томатов, патиссонов и при квашении капусты.

Это пряное растение используют для приготовления подливок к мясу, спагетти, соусов (сметанных, томатных, с петрушкой), кетчупов, им можно ароматизировать уксус, чай, компоты, кисели.

Заваренный как чай, майоран - прекрасный напиток для жаркого времени года.

Мускатный орех - плод тропического мускатного дерева, обладает пряно-жгучим вкусом и характерным тонким ароматом.

Молотый мускатный орех широко применяется в пищевой промышленности и кулинарии. Его добавляют в выпечку, творожные десерты, пироги, изделия из шоколада, соусы, компоты, супы, гарниры, блюда из овощей и мяса.

Мускатный орех хорошо сочетается с помидорами, поэтому он является одним из компонентов заводских томатных соков и кетчупов.

Добавляют мускатный орех в процессе приготовления в алкогольные напитки (вино, пунш, глинтвейн) и коктейли на основе молока для их дополнительной ароматизации.

В пищевой промышленности мускатный орех используют при изготовлении рыбных консервов, пряной смеси карри и прочих продуктов питания.

Лучше всего мускатный орех приобретать в ядрах. Так они дольше сохраняют свой аромат и полезные свойства. Если же нет возможности приобрести целый орех, то нужно выбирать молотый орех в герметично закрывающихся упаковках проверенного производителя.

Мята – самая востребованная пряность в кулинарии всего мира.

В каждой кухне имеются свои особенности ее применения. Мяту добавляют в холодные блюда (супы, соусы, напитки), вместе с зеленью других пряных растений подают к шашлыку и жареному мясу. Мятой приправляют тушеную молодую баранину, сыры, добавляют ее в выпечку.

Мяту используют для приготовления освежающих напитков, которые особенно хороши в жаркую погоду. На арабском востоке делают мятный чай и шербеты, в Индии - освежающие кисломолочные напитки и десерты на основе йогурта, у нас – мятный квас, в Европе и Америке – мятный пунш или холодный чай с мятой. А чтобы мята проявила себя в напитках полностью, то есть чтобы она отдала напитку свой вкус и аромат, ее нужно не просто порезать или порвать руками, а немного размять. Но только в меру, чтобы не вытянуть из растения горечь вместо аромата.

Мята отлично сочетается практически со всеми пряными травами, какие только можно вырастить на грядке летом. Вместе с эстрагоном или свежей зеленью аниса или фенхеля мята хороша в рыбном бульоне или маринаде для рыбы. В сочетании с петрушкой, базиликом и эстрагоном мята прекрасно подойдет к тушеному в белом вине кролику или молодой баранине. Мята и свежий имбирь придадут освежающую ноту кисломолочному соусу к жареным куриным крылышкам или индейке.

Свежие листья мяты можно добавлять при консервировании кабачков, патиссонов и помидоров, а также в тыквенное или яблочное пюре.

Розмарин как пряность известен с глубокой древности. Он широко используется в национальных кухнях многих стран, но, к сожалению, почти не применяется в России.

В качестве пряности используют свежие или сухие листья — узкие, кожистые, размером 3,5x0,4 см, с завернутыми краями. В свежем виде окраска листьев сверху серовато-зеленая, снизу — серебристо-беловатая; в сухом виде они серовато-зеленоватые, более темные сверху.

Листья собирают до цветения розмарина, точнее, даже до появления бутонов. Собирают наиболее молодые, нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей, сушат их в тени, чтобы они сохранили свой приятный аромат.

Розмарин добавляют в мясные блюда, чтобы придать мясу домашних животных аромата дичи. Именно с этой целью розмарин используют при приготовлении домашней птицы — тушеных и жареных кур, уток, индюшек: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу груди и ног птицы, предназначенной для жарения или тушения.

Розмарин добавляют в мясные, гороховые, куриные супы.

Кроме того, розмарин применяют при жарении рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса, а также для таких овощных блюд, как гороховое пюре, отварная и свежая цветная капуста. Розмарином сдабривают макароны, и добавляют его в итальянские пресные лепешки. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подаваемых на десерт.

В маринадах розмарин можно применять, как и эстрагон, но оттенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет, конечно, иным.

Тмин - семена одноименного двухлетнего зонтичного растения с острым вкусом и пряным запахом.

Семена тмина добавляют в капустные, луковые, морковные супы (за 10 минут до готовности), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, в хлеб, булочки, оладьи, сыр, творог. С тмином хорошо отваривать картофель в мундире.

Молотые семена тмина добавляют в сыры, мясные паштеты и овощные салаты, целые зерна - в хлебобулочные изделия, квашеные овощи, колбасы, супы, мясные блюда.

Шафран – самая дорогая пряность. Недаром его называют "королем всех пряностей". Это рыльца пестиков крокуса с горьковато-пряным вкусом и приятным душистым запахом.

Его добавляют в мучные изделия (всего 0,1 г на 1 кг изделий) для придания им ярко-желтого цвета, в ризотто, плов, рыбные супы и гуляш. Применять шафран следует в очень малых дозах, иначе готовое блюдо будет горчить.

Доказано, что шафран оказывает успокаивающее действие на нервную систему.

Аналогом шафрана считается имеретинский шафран. Это есть не что иное, как хорошо знакомые нам бархатцы. Стоимость имеретинского шафрана намного меньше, чем тот, который добывают из крокусов.

Имеретинский шафран используется при приготовлении салатов, супов, соусов и напитков. В Грузии хозяйки используют бархатцы для обогащения блюд витаминами и микроэлементами. В пищу используют высушенные и размолотые в порошок цветочные корзинки. Бархатцы добавляют в закуски из фасоли и овощей. Сдабривают ими и некоторые горячие блюда из рыбы. Но особенный аромат и вкус придает пряность горячим блюдам из домашней птицы: курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята. Особую пикантность и красивый желтый цвет придают бархатцы соусам.

Используя для приготовления разных блюд те или иные пряности, не забывайте о любимых наших пряностях: укропе и петрушке, сельдерее и чесноке, перце и хрене. В разумных количествах любая пряность только подчеркнет вкус и аромат пищи и сделает ее неповторимой.