Лесная кулинария. Часть 3. Грибки-грибочки

Грибной сезон – славная, но тревожная пора. Надо же не только собрать и заготовить грибы. Надо еще успеть все попробовать – прямо из-под пенька, с хвоинкой на шляпке, с прохладной утренней росинкой....

Поговорим о грибной кухне. Не о хитростях засолки и маринадных тонкостях (об этом знает любой грибник), а о пряных нюансах, поварских секретах, забытых рецептах. А также о вещах простых и очевидных, хотя не менее вкусных и приятных. Разве не интересно? По-моему, очень.

Мясо номер два

В кулинарной литературе принято противопоставлять грибы и мясо. Мол, такое-то количество грибов заменяет столько-то мяса. А я с этим категорически не согласен. Грибы и мясо прекрасно уживаются в одной сковороде. И что тут важней, вряд ли кто скажет.

Вот блюдо сугубо лесное – дичь со свежими грибами. На полкилограмма мяса птицы взять двести пятьдесят граммов грибов, четыре луковки, стакан бульона, граммов двести твердого сыра. Лук подрумянить на маргарине. Затем добавить нарезанное узкими полосками мясо и обжарить до полуготовности. Затем туда же, в глубокую сковороду или чугунный казан, выложить грибы (которые предварительно отварить) и довести всю эту прелесть до готовности. Мясо с грибами переложить в другую посуду (в подогретую, разумеется). Влить в казан бульон, разбавив им жир, в котором готовилась птица и грибы. Довести до кипения. Помешивая, добавить в бульон ломтики сыра, чтобы они полностью распустились. Посолить и поперчить, добавить специй. Полученным соусом заливают мясо с грибами. Подают блюдо горячим.

Рецепт более домашний – свинина с грибами. На четверть килограмма нежирного мяса взять столько же грибов и небольшой кочан капусты. Все порезать тонкими полосками (капуста режется поперек волокон – быстрее дойдет). В глубокой сковороде нагреть растительное масло, поджарить до готовности свинину. Затем мясо отложить, а в сковороде поджарить грибы и капусту. Сюда же добавить полстакана зеленого консервированного горошка, немного рубленого чеснока и зеленого лука. Когда рагу почти готово, в сковороду возвращают мясо, перемешивают, разводят небольшим количеством мясного бульона. Соус можно загустить мукой. Доводят до готовности. Подают с отварным рисом....

А общие замечания здесь следующие. Грибы идут с любым мясом, будь то обычная курица или кабанина. «Домашнему» мясу они придают аромат леса. А мясу «дикому» - необходимую мягкость. То есть, мясо грибами испортить невозможно. Если, конечно, все в порядке со вкусом и с самими грибами…

Уха с грибами

Сочетаются ли грибы с рыбой? А почему бы и нет? Рыба, ясное дело, не мясо. Но и мясо, скажем прямо, далеко не рыба. Грибы же остаются грибами в любом соседстве и не годятся разве что для блюд фруктовых и сладких.

Фантазия открывает передо мной широчайшее поле для эксперимента. Но личный опыт в данном случае, увы, не так уж богат. Поэтому я позволю себе процитировать замечательных писателей Петра Вайля и Александра Гениса.

Вот что пишут они в книге «Русская кухня в изгнании». «Старинная русская кухня советовала добавлять сушеные грибы в любой суп – овощную похлебку, щи, даже в уху… Грибы способны или придавать вкус всему блюду, или оттенять чужой вкус с типично русской щедростью...»

Теперь вы понимаете, что не попробовать ухи с грибами просто невозможно? Мне это кажется более разумным, чем насыщение рыбного бульона крахмалом картошки.

Далеким от рыбалки людям предлагаю рецепт чудесной «морской» закуски. А именно, кальмаров с грибами.

Полкилограмма свежемороженных кальмаров отварить и поджарить. Отдельно приготовить сметанный соус. Зажаренную на сухом противне муку смешивают с небольшим количеством растопленного сливочного масла, вводят в горячую сметану и, посолив, кипятят. Кальмары и грибы (последних надо взять вдвое меньше, чем кальмаров) нарезать полосками. Залить горячим соусом. Добавить поджаренный до золотистого цвета лук (буквально две луковки), немного тертого сыра. Потушить до готовности. Подавать можно сразу. А можно и остудить.

Грибной супчик

Теперь, собственно, о грибных супах. Классическим вариантом следует признать грибной бульон, заправленный жареным лучком и перловкой. Крупу можно заменить картофелем. В готовое блюдо добавляют сметану. Ничего хитрого, верно? Но есть рецепты необыкновенные и даже экзотические.

Картофельный суп-пюре с грибами. Отваренные грибы вынуть из бульона, остудить, нарезать соломкой, обжарить в растительном (хотя мне больше нравится в сливочном) масле с луком. Отдельно приготовить картофельное пюре. Разбавить пюре грибным бульоном до консистенции жидкой кашицы. Добавить грибы. Посолить и поперчить. Подавать с гренками.

Суп «для отважных», то есть быстрого приготовления. В кипящую воду закладывают картофель, нарезанную морковку, небольшую луковицу (пропорций не привожу, действуйте на глазок). Свежие грибы, желательно белые, режут ломтиками и слегка обжаривают в сливочном масле. Важная подробность – грибы не должны быть пропитаны влагой. Их даже не моют, а лишь обтирают влажной тряпицей. Далее – как только картошка будет готова, добавить в суп грибы. Через три минуты блюдо готово. Подают со сметаной. И вкус получается прямо-таки отменный.

Одна, на первый взгляд, спорная, но проверенная практикой деталь приготовления рыбных супов и похлебок. Грибы «любят» сыр не только в соусах. В супах сырная добавка тоже не оказывается лишней.

А вот кому пельмени?

Вы пробовали пельмени с рыбой? А с печенкой? Правда, здорово? А вы попробуйте пельмени с грибами. Замечательная штука…

Блюдо задумано как межсезонное, когда свежих грибов под руками нет. Впрочем, можно попробовать и грибы свежие, хуже от этого не будет.

Поскольку пельменное тесто вещь известная, повторяться не стану. Главное-то здесь начинка, фарш, который в классическом случае готовят из разных видов мяса.

Сушеные грибы размочить и отварить. (Свежие, как вы понимаете, только отварить). Поджарить на сливочном масле лук. Тут же поджарить мелко порубленные грибы. Отварить до полуготовности рис. Смешать, поперчить и посолить. Это и будет начинкой для пельменей.

Если говорить о пропорциях, то здесь, как и в традиционных пельменях, точных рекомендаций быть не может. Одни берут риса и грибов в пропорции один к одному. Другие – риса вдвое больше, чем грибов. Третьи обходятся без риса вообще. Все-таки у каждого гурмана свои пельмени. (Как у каждого джигита - свой шашлык).

Еще одно лакомство для почитателей кухни неторопливой и основательной. Возьмите кухонный горшочек. Уложите на дно нарезанный кольцами лук. Сверху – грибы. Затем – обычные «мясные» пельмени. Горшочек наполовину заполните водой, не забыв положить туда кусочек сливочного масла, щепоть соли и несколько горошин перца. Накройте крышкой (лучше – лепешкой пресного теста). И на 20 минут в духовку. В результате получите те же грибные пельмени, но еще и с мясом.

Вариант не в тему. Замените грибы поджаренными до полуготовности ломтиками печенки. Готовое блюдо ешьте с чувством, но быстро. Пока не отобрали.

Пироги с грибами

Технология выпечки пирогов для меня остается тайной. Мне не дается сама опара. Здесь нужна некая особая сноровка. И особые добрые руки. (Мозоли слесаря, равно как и изнеженные пальцы интеллигента, пирогам противопоказаны в принципе). Зато начинка – без проблем. Начинку, скажу честно, я в пирогах люблю больше всего. Ну, в смысле готовить…

Жареные с луком грибы – самая элементарная, но не самая лучшая начинка для пирога. Грибы – пища тяжелая. А пирогов (как и пельменей) помалу не едят. Отсюда задача – сделать начинку легкой, почти воздушной, сохранив при этом аромат грибов.

То есть, говорить надо о наполнителях, в качестве которых можно применить упомянутый выше отварной рис. А может и мясо, которое грибов не легче, да уж больно вкусно.

Еще есть пицца. То есть, открытый заморский пирог, похожий на нашу ватрушку, вмещающий в себя все, что подвернется под руку. А надо, чтобы подвернулось немного поджаренного с луком мясного фарша, свиного или куриного – неважно. Далее свежие помидоры колечками, репчатый и зеленый лук, отварные либо консервированные грибы, твердый сыр, колбаса и так далее. Все это выкладывается на пласт теста в произвольном порядке (сыр сверху). Запекается в духовке, в микроволновой печи или, в крайнем случае, на прикрытой крышкой сковороде. Получается очень даже ничего.

О мучениках маринада

Доводилось ли вам пробовать импортные шампиньоны в куртуазных стеклянных баночках? И это грибы?! Это что угодно, но только не грибы. Почти безвкусная, слегка кислая, абсолютно синтетическая плоть. И полное отсутствие какого-либо аромата.

Грибы эти можно спасти, если приправить ими курицу (зафаршировать грибами и запечь). Использовать в горячем бутерброде или в пицце. Покрошить в салат. Зажарить в сметане, наконец. Правда, это не вернет грибам вкуса. А вот самостоятельно приготовленный горячий маринад – разбавленный уксус, соль, сахар, перец, чеснок и пряные травки – вполне. Вторично замаринованные, пусть и на короткое время, грибы полностью своих качеств не восстановят. Но и стола удручающей невыразительностью не испортят…

И о шампиньонах как таковых. Не стоит пренебрегать этими грибами. Сегодня они продаются в магазинах почти повсеместно и круглогодично. Одно из безусловных преимуществ – магазинным шампиньоном невозможно отравиться. Выращиваемые в специализированных хозяйствах, они проходят стопроцентный контроль.

Свежий шампиньон годится для вегетарианского бутерброда. Надо нарезать его тонкими пластинками, выложить на ломтик хлеба, накрыть листиком салата и в таком виде съесть. Об этом, в частности, пишут Вайль и Генис.

Считается, что шампиньон можно жарить без предварительной обработки. Если приготовить его как следует, то «разжалованный француз» даст фору многим лесным, но нещадно вываренным (в целях безопасности) собратьям.

А еще шампиньонами фаршируют баклажаны. Избавляют овощи от жестких плодоножек и семян (вскрыв баклажанное тельце надрезом сбоку). Затем пять минут отваривают. Внутрь баклажана вкладывают поджаренные с луком (лук, как можно заметить, упоминается везде, потому что грибы без лука обходятся редко) и сметаной мелко нарезанные шампиньоны. И в течение часа запекают в духовке, обильно залив баклажаны все той же сметаной.

Да мало ли что может придумать человек с воображением? Были бы грибы.