Йогурты - покупные и домашние

Наверняка вы не раз слышали и читали о пользе кисломолочных продуктов, которые якобы способны улучшить общее самочувствие и продлить жизнь. Чаще всего говорят о йогурте.

Казалось бы, так просто — достаточно дойти до ближайшего супермаркета, купить понравившуюся упаковку, и здоровье обеспечено… Но так ли это на самом деле?

К сожалению, этот древний напиток в наши дни готовится иначе, чем в отдаленную эпоху, поэтому он не несет той оздоровительной силы, которая потрясла в XIX веке профессора Мечникова. Тогда знаменитый ученый обратил внимание, что в бедной Болгарии многие старики доживают до 110 лет, тогда как благополучные швейцарцы, например, могут лишь мечтать о такой продолжительности жизни. Исследователь пришел к выводу, что причиной феномена является специфическая диета болгар, в которую непременно входил йогурт. Именно с помощью этого продукта Мечников мечтал увеличить жизнь человека вдвое. Особенно важной считал он способность анаэробных бактерий уничтожать гнилостные явления в толстом кишечнике.

Между тем, может ли являться «эликсиром долголетия» обычный магазинный йогурт? Ведь главное достоинство волшебного продукта - это то, что в нем обитают живые бактерии. А что продают нам сейчас? Чаще всего продукт подвергают стерилизации, так как в этом случае он может дольше храниться. Такие йогурты обладают небольшой биологической ценностью. Иногда они даже не содержат молочной кислоты.

Большинство красиво упакованных йогуртов делаются из пастеризованного молока, к которому, для придания продукту характерной плотной консистенции, добавляется желатин, а кислотность и вкус создаются при помощи фруктовых концентратов. Для длительной сохранности могут быть добавлены и консерванты, а для привлекательности - красители. При этом исчезает главное — живительная сила закваски.

Для получения «настоящего» йогурта молоко после добавления закваски должно выдерживаться не менее восьми часов в теплом месте. Молочнокислый процесс приводит к загустению, вызываемому свертыванием белков в кислой среде. В результате йогурт можно хранить несколько дней без потери вкусовых качеств. Такой продукт содержит молочнокислые бактерии, и прежде всего, выделенную Мечниковым палочку, получившую название «болгарской». Кроме нее, в йогурте были обнаружены и другие лактобактерии, в том числе ацидофильная палочка. Люди постарше помнят ацидофилин, который давали после войны детям как общеукрепляющее средство. Исследования, проведенные специалистами Пастеровского института, показали, что размножение ацидофильной палочки в толстом кишечнике человека подавляло развитие не только гнилостных, но и патогенных микробов. Таким образом, йогурт и новый кисломолочный продукт, названный ацидофилином, стали применять для профилактики желудочно-кишечных заболеваний. К тому же выяснилось, что все продукты, содержащие лактозу, усваиваются значительно лучше после периода брожения.

Сейчас список недугов, с которыми борется йогурт, заметно расширился. К ним относятся различные инфекционные и воспалительные заболевания, колиты, онкология. Полезен йогурт при отравлениях тяжелыми металлами, а также он усиливает иммунитет.

Но весь этот букет полезных свойств принадлежит именно живому йогурту, содержащему лакто- и бифидобактерии. К сожалению, йогурты сейчас производятся из полностью обезжиренного молока. Подобный продукт лишен жирорастворимых витаминов А, Д и Е (последний называют витамином молодости). Современный «магазинный» йогурт содержит в 10—100 раз меньшую концентрацию лактобактерий, чем продукт, приготовленный в домашних условиях. В условиях промышленного производства процесс окисления молока обычно специально останавливают намного раньше положенного срока с помощью охлаждения, чтобы он получился не слишком кислым. А между тем, настоящий йогурт имеет выраженный кислый вкус. В топленом молоке, из которого готовится домашний йогурт, исходная концентрация лактозы вдвое выше, и ферментацию доводят до естественного конца, когда активность лактобактерий снижается под влиянием самой молочной кислоты.

Таким образом, сориентироваться легко: чем более сладкий вкус у йогурта, тем меньше пользы здоровью. Так что тем, кто действительно хочет продлить свою жизнь с помощью этого средства, предстоит научиться готовить его самостоятельно. Надо сказать, это совсем не сложно. Достаточно купить цельное молоко, довести его на слабом огне до закипания, потом снять и остудить. Когда вы сможете опустить в молоко кончик мизинца и вам не будет горячо, следует положить закваску.

Первоначально для закваски можно купить в магазине отечественный, желательно максимально дешевый йогурт (некоторые из них содержат ацидофилин). Когда домашний йогурт будет готов, часть его следует оставить на будущую закваску.
Закваску нужно осторожно размешать в молоке, потом поставить смесь в теплое место. По прошествии 8 часов можно поставить йогурт в холодильник. Должна получиться плотная и кислая масса.

На основе этого целительного продукта можно готовить уже не только привычные нам десертные варианты йогуртов с фруктами и ягодами с добавлением сахара или сахарной пудры, но и вкуснейшие «супы», особенно актуальные для жаркого времени года. Среди них, например, греческий вариант с зеленью и добавлением соли или чеснока. А казахская кухня предлагает нам такой рецепт. В полученный йогурт кладут предварительно сваренные картофель, свеклу и чеснок. Продукт настаивается, приобретает приятный розовый цвет и аппетитный аромат.

Впрочем, массу подобных рецептов на любой вкус вы найдете в кулинарных книгах и Интернете. Фантазируйте, пробуйте новое и хорошо забытое старое. Главное - чтобы продукт получился «живым»!