Язык, да не тот, что до Киева доведет!

Язык относится к субпродуктам I категории.

Как и печень, по пищевой ценности он не уступает мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходит его. Особенно ценятся говяжьи и телячьи языки.

В вареном виде язык отличается нежным, приятным вкусом. Из него готовят диетические блюда, используют в детском питании и также считают одним из деликатесных продуктов. Множество вкусных обыденных и праздничных блюд готовят с языком.

В продаже язык бывает в свежем или замороженном виде, соленым или копченым.

Говяжий язык считается наиболее вкусным. Благодаря высокому содержанию железа, он рекомендуется к употреблению людям с низким содержанием гемоглобина, а также беременным и кормящим женщинам. Вес одного говяжьего языка - от 1 до 2 кг. Свежий говяжий язык нужно варить около 3 часов. Он готов, когда кончик языка можно легко проткнуть вилкой или ножом.

Язык теленка очень мягкий и отличается нежным вкусом, варится достаточно быстро (около 1-1,5 часов), и весит обычно около 500 г.

Свиной язык имеет нежную структуру и вкус. Весит примерно 300-400 г. Варят его 2-2,5 часа.

Бараний язык наиболее специфичен по вкусу и запаху. В наших магазинах бывает редко. Один язык весит обычно около 300 г. Чтобы «убить» специфический запах, варить его можно, добавив в бульон лавровый лист, горошины черного перца, соль. Варят бараний язык в подсоленной воде в течение 2 часов. Бараньи языки подают обычно с хреном или горчицей.

Впрочем, при варке любого языка, а не только бараньего, в бульон можно добавлять морковку, лавровый лист, горошины черного перца. Солить бульон лучше после того, как язык проварится в течение часа. Бульон можно использовать для приготовления первых и вторых блюд, соусов.

Если вы хотите сварить засоленный язык, сначала вымочите его в холодной воде в течение 8-10 часов, затем сварите (время варки около 40 минут) без соли, так как он содержит достаточное ее количество.

Шкурку с языков снимают после ошпаривания горячей водой в течение 2-5 мин.

Легко очистить язык можно после того, как он сварится. Нужно сразу опустить его в миску с холодной водой и оставить на 5-10 минут. Можно подержать его и под струей холодной воды.

А теперь посмотрим, что можно приготовить из языка.

Говяжий язык в яблочном соусе

Потребуется: 1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки.
Для соуса: 5 яблок, 0,5 ст. ложки красного вина, соль, сахар и лимонная цедра по вкусу.

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки.

С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли.

Приготовить соус. Для этого яблоки очистить от кожицы и семян, разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить полстакана воды и разварить до мягкости. Потереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль и сахар по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все это проварить.

Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.

В языке содержится 70-72% воды, 13-14% белков, 12-13% жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов В1; В2, B6, PP.

Язык с яблоками по-крымски

Потребуется: 500 г языка, 450 г яблок, 50 г сахара, 500 мл бульона.
Для лапши: 250 г муки, 1 яйцо, 150 г воды, соль.
Для лепешки: 150 г муки, 10 г сахара, 15 г дрожжей, 100 г воды.

Язык отварить до полуготовности, очистить от кожицы и нарезать лапшой. Яблоки очистить от семян и нарезать дольками, обсыпать сахаром и уложить в горшочек. На них положить язык и подсушенную домашнюю лапшу. Влив кипящий подсоленный бульон, горшочек закрыть лепешкой из теста и поставить в духовку на 20-25 минут.

Тесто для лепешки приготовить так: сахар и дрожжи развести в воде, добавить муку и вымесить.

Лапшу готовить так: замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть влажной салфеткой и выдержать 30 минут. Затем разделить тесто на части и раскатать в пласты толщиной 1 мм. Нарезать пласты на несколько частей, сложить одна на другую и нашинковать в виде лапши. Разложить на посыпанной мукой поверхности и подсушить.

Бараний язык с овощами в горшочке

Потребуется: 1 бараний язык, 250 г свежей капусты, 400 г картофеля, 50 г репы, 100 г репчатого лука, зелень петрушки, укропа, соль, черный перец горошком, лавровый лист и 250 г белого соуса.

Сначала нужно отварить бараний язык в подсоленной воде. Когда язык будет готов, вытащить его из кастрюли и снять с него кожицу, затем нарезать его небольшими кусочками.

Морковку, репку, репчатый лук и зелень нарезать дольками. Нашинковать капусту. Почистить картофель и отварить его. Готовый картофель нарезать кубиками.

Теперь необходимо все выложить в порционные глиняные горшочки и сверху посыпать черным перцем горошком и положить в каждый горшочек лавровый лист.

Бульон процедить и влить его в каждый горшочек. Поставить в духовку и держать там до готовности овощей. Затем в каждый горшочек добавить белый соус и перемешать аккуратно ложкой. После этого оставить еще немного покипеть.

Подать к столу блюдо прямо в горшочках или выложить на тарелочки, посыпав сверху нарезанной зеленью.

В языке содержится железо в удобной для организма по усвояемости форме, а также и другие незаменимые аминокислоты, которых мало в других мышцах животного.

Бараньи языки в соусе

Все продукты возьмем по вкусу: бараний язык, репчатый лук, масло, мука, сухое белое вино, виноградный сок, зелень петрушки, соль, черный молотый перец, уксус.

Луковицу нарезать небольшими ломтиками, поджарить их в масле, добавить щепотку муки. Потом влить стакан белого вина и ложку виноградного сока. Посолить, поперчить по вкусу, приправить уксусом, добавить рубленую петрушку и поставить на огонь.

Пару бараньих языков, сваренных и очищенных от кожицы, разрезать надвое, но не перерезать до конца. Положить языки в приготовленный соус и варить все вместе, пока укипит довольно много соуса.

Рулетики из языка

Изумительная закуска - вкусная, полезная и очень праздничная.

Для фарша отварить и поджарить печень. Поджарить нарезанный лук и тертую на крупной терке морковь. Пропустить все через мясорубку или измельчить в блендере. Добавить тертый чеснок, посолить, поперчить по вкусу.

Отварной, очищенный от кожицы язык нарезать очень тонкими пластинами. На каждую пластину положить фарш и свернуть рулетиком. Каждый рулетик перевязать ниткой, выложить на противень и запечь в духовке.

С готовых рулетиков аккуратно снять нитки, выложить на тарелку и подать к столу.

Язык под белым соусом с изюмом

Потребуется: 1 свежий язык (говяжий), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, соль,
Для соуса: 100 г изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, 1 стакан с четвертью бульона, соль по вкусу.

Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2-3 часов. После варки язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.

На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, вскипятить, добавить вымытый изюм и проварить 5-10 минут, после чего снять с огня, посолить по вкусу, прибавить лимонный сок, кусочки масла и перемешать.

При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.

Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить без соуса, полив бульоном.

Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1-2 часов.

Язык, жаренный в сухарях

Потребуется: 500 г языка, 70 г кореньев и лука для варки, 40 г муки, 100 г сухарей, 2 яйца, 50 г жира для жаренья, 250 г соуса, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Свежие (несоленые) языки сварить, снять с них кожу и охладить. После этого говяжьи, телячьи или свиные языки разрезать по длине, по 1-2 ломтика на порцию, в зависимости от размеров языков. Вареные бараньи языки оставить целыми.

Ломтики и целые языки (бараньи) посолить, запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив их во взбитом яйце, запанировать в толченых сухарях.

Перед подачей язык обжарить в жире, а затем прогреть в духовке.

Подать с жареным картофелем или с картофельным пюре, вареным горохом, фасолью или с пюре из гороха, фасоли. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Фаршированный язык «Страстный шепот»

Потребуется: 700-900 г говяжьего языка, 2 средние моркови, 2 небольших маринованных огурца, 4-5 зубчиков чеснока, лавровый лист, приправы и соль по вкусу.

Язык тщательно промыть и почистить. Затем ножом сделать в нем глубокое отверстие. Морковь разрезать вдоль на 3-4 части (один конец части заострить). То же сделать и с маринованными огурцами.

Нашпиговать язык морковью, огурцами, чесноком и перевязать нитками. Варить не менее 3 часов на слабом огне. Посолить за 20 минут до готовности и положить приправы, лавровый лист – за 5 минут до готовности.

Готовый язык остудить, снять с него нитки, очистить верхнюю пленку и нарезать ломтиками. Подавать, выложив на листья салата.

Приятного аппетита!