Пряности и приправы восточной кухни

Туристические и деловые поездки в разные точки земного шара, которые могут позволить себе жители нашей страны, оказывают влияние и на вкусовые пристрастия наших сограждан.

У нас появляется все большее количество поклонников определенной кухни мира, в том числе восточной. Мы с удовольствием не только едим, но и готовим блюда японской и китайской, тайской и корейской кухонь.

А уж если вы захотите угостить своих друзей или домашних блюдами азиатской кухни, которые вы приготовите сами, вам, прежде всего, нужно будет ознакомиться с пряностями и приправами восточной кухни. Конечно, сразу обо всех пряностях рассказать будет сложно, но основное изложить вполне возможно.

В отличие от европейцев, которые добавляют травы и специи в блюдо в процессе его приготовления, японские повара используют их в основном для того, чтобы придать готовому блюду дополнительные ароматические или вкусовые оттенки; пряностями посыпают блюдо либо добавляют их в соус для макания.

Наиболее известными японскими приправами являются сисо, имбирь и васаби. Кроме них японцы используют различные дикорастущие пряные травы — сансаи («горные овощи»), каждая из которых отличается уникальным вкусом и ароматом.

Васаби

Васаби считают японским эквивалентом европейского хрена, хотя эти растения не имеют между собой ничего общего. У свеженатертого васаби аромат мягче, а вкус не такой жгучий, как у хрена. Однако свежий тертый васаби — редкость даже в Японии, гораздо чаще корень васаби используется в виде порошка или пасты. Мякоть свежего васаби ярко-зеленого цвета, что становится заметным, если корень натереть.

У свеженатертого васаби освежающий аромат, похожий на запах редиса, и тонко-жгучий вкус.

При изготовлении порошков и паст из васаби в них вместе с другими ингредиентами добавляют и белый хрен для придания большей остроты.

Пасту васаби всегда используют при приготовлении сасими или суши. Кроме того, васаби применяют в соленьях и в заправках для салатов.

Чтобы приготовить васаби в домашних условиях, свежий васаби нужно очистить от грубой кожицы и натереть на мелкой терке, начиная с верхнего, более жгучего, конца. Чтобы сделать из порошка васаби пасту, его просто разводят водой.

Сисо

Сисо - это родственник мяты, но его тонкий вкус напоминает вкус базилика. В японской кухне это растение используется целиком, от ягод до цветов, как пряность или для украшения блюд. Зеленое сисо ценится за изысканный вкус, а красное — за аромат и цвет.

Сисо имеет специфический резкий аромат и сочный, но слегка жгучий вкус.

Обычно зеленое сисо используют как пряность, а также в качестве гарнира к таким блюдам, как сасими, темпура и салаты с уксусом.

Красное сисо применяется для приготовления уме-боси (сушено-соленые японские абрикосы) и других солений. Кроме того, ягоды, стебли и цветы сисо — как красного, так и зеленого — используются для украшения сасими, супов и соусов.

Листья сисо очень тонкие и нежные, не подлежат длительному хранению. Держать их следует в холодильнике, в пластиковом пакете, не более трех дней.

Листья сисо используют целиком или нарезают в соответствии с рецептом. Для темпуры листья следует очень быстро обжаривать, обмакнув в кляр только нижнюю их сторону.

Мицуба

Мицуба — родственница петрушки. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной около 15-20 см венчают три светло-зеленых листика, похожих на листья кориандра (отсюда и название, означающее «три листа»).

Мицуба имеет довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус.

В кулинарии мицуба ценится за уникальный аромат; ее добавляют в прозрачный или в густой яичный суп либо готовят с ней закуски.

Листья используют в рагу, а стебли можно жарить.

Если стебли растения окунуть в кипяток, они становятся гибкими, и ими можно украшать блюда, перевязывая кусочки пищи стеблями, как ленточками.

Мицуба - растение нежное и требует лишь легкого бланширования.

Мицубу следует хранить в пластиковом пакете в холодильнике.

Сёга

Сёга (свежий имбирь) — одна из древнейших и универсальных пряностей. В японской кухне используется исключительно свежий имбирь, а часто — только выжатый из него сок.

Летом в Японии кроме имбирного корня бывают в продаже так называемые, ха-сёга (побег имбиря) и ме-сёга (отросток имбиря). Побег имбиря — это молодой имбирный корень с коротким стеблем, а отросток — целый стебель, у которого в нижней части оставлен маленький кусочек корня.

Имбирь высоко ценят не только повара, но и медики: считается, например, что он согревает, способствует пищеварению и предотвращает морскую болезнь.

Свежий имбирь имеет тонкий жгучий аромат, напоминающий запах цитрусовых, и приятно-резкий вкус. У молодых растений корни достаточно нежные и мягкие, чтобы готовить их как овощи, однако по мере созревания они становятся волокнистыми и приобретают жгучий вкус.

Маринованный имбирь подают к суши, а имбирный корень почти всегда натирают и используют только сок.

Кроме того, соленый имбирь служит гарниром к жаренным на гриле рыбным блюдам.

Молодые имбирные отростки достаточно мягки, чтобы их можно было есть сырыми с мисо или использовать для темпуры.

При использовании в кулинарии имбирь нужно обязательно очистить от кожицы. Чтобы получить сок, его мелко натирают на японской терке или мелкой терке для сыра, а затем отжимают.

Для маринования берут очень свежие молодые корни или отростки.

Выбирайте блестящие светло-бежевые корни с гладкой кожицей. В прохладном проветриваемом месте, защищенном от прямых солнечных лучей, они могут храниться до двух недель.

Гари или шога - консервированный имбирь кремового или розового цвета.

В суши-барах маринованный имбирь подают небольшими порциями.

Имбирь используется для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед тем, как есть следующий. Для этого достаточно небольшого кусочка.

«Лепесток» маринованного имбиря можно использовать в качестве своеобразной кисточки для смазывания суши соевым соусом (альтернатива маканию в соус).

Галангал - пряность, схожая с имбирем, но имеющая розовый оттенок.

Гома

Овальные стручки кунжута состоят из четырех частей, в каждой из которых находится множество мелких плоских семечек (гома), цвет которых может быть самым разным — от белого до черного.

В японской кухне в основном используются только чисто белые или чисто черные семена.

Семена кунжута очень питательны, так как они богаты маслом, протеином и аминокислотами, содержат кальций, железо и витамины B1 и В2 . Промытые сырые семена слишком тверды, чтобы наш желудок мог их переварить, и имеют несколько неприятный запах, поэтому в Японии их перед использованием обычно обжаривают.

Обжаренные семена называются ири-гома, или атари-гома и продаются в супермаркетах расфасованными в пакеты.
Перед использованием их всегда еще раз слегка обжаривают, чтобы проявился ни с чем не сравнимый ореховый аромат, богатый вкус и хрустящая структура, необходимые для приготовления японских блюд.

Целые черные семена смешивают с солью и посыпают ими рис или добавляют в рис для суши. Из семян получается превосходная паста для заправки вареных овощей, используют их и для приготовления гома-дофу (тофу с кунжутом). Из кунжута, смешанного с красным и белым соусом мисо, мирином и сахаром готовят заправку к отварным и тушеным ломтикам дайкона.

Для того, чтобы использовать семена кунжута в кулинарных целях, их высыпают на небольшую сковороду, предварительно нагрев ее без масла, и обжаривают на среднем огне, постоянно помешивая, пока семена не приобретут золотистый оттенок. А чтобы ярче проявился аромат обжаренных кунжутных зерен, их слегка толкут в ступке пестиком.
Семена кунжута могут храниться несколько месяцев в герметично закрытой таре в прохладном сухом месте.

Сантё

«Горный перец» – так переводится на русский язык название этого растения, которое на самом деле вовсе не перец, а колючий ясень. Растет он в Японии, Китае и на Корейском полуострове. Широко используется в кулинарии этих стран.
В японской кухне освежающе-жгучий аромат сантё заглушает резкие запахи и помогает сбалансировать вкус жирных блюд.
Многие японцы выращивают это растение у себя в саду и используют с весны до осени.

Нежные молодые побеги на ветках колючего ясеня называются «киноме», а крохотные зеленовато-желтые цветы - «хана-дзантё». Цветение продолжается всю весну, а в начале лета появляются горьковато-жгучие ягоды, которые называются «ми-дзантё» или «цубу-дзантё». Все это тщательно собирают вручную и используют в повседневной кухне.

Осенью созревают стручки: их сушат, чтобы они раскрылись, затем горькие семена выбрасывают, а скорлупки измельчают — получается порошок кона-дзантё.

Вкус у сантё не такой жгучий, как у перца, со слегка кислым привкусом, а запах мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты.

Самое известное блюдо, в котором используется порошок сантё, — унаги кабайяки (жаренное на гриле филе угря); добавляют эту пряность и в другие блюда, приготовленные на гриле, например, в якитори. Кроме того, сантё — один из компонентов ситими тогараси (смесь семи пряностей). Свежие киноме и хана-дзантё используются сырыми как украшение для салатов, супов, жаренной на гриле рыбы и тушеных блюд.

Распечатанную баночку нужно использовать в течение нескольких месяцев.