Секреты зеленого салата

Многие из нас включают в рацион питания салатную зелень, и правильно делают.

Салатная зелень, богатая витаминами и необходимыми организму веществами, полезна в качестве диетического питания для людей всех возрастов, больных и здоровых.

Секреты зеленого салата

• Салатная зелень может быть и не зеленой, но молодой быть обязана. Некоторые листовые растения вообще нельзя употреблять, если они «не первой молодости», например, шпинат. Его нежные маленькие листочки едят сырыми, а вот крупные старые листья употребляют только в суп, для приготовления начинки для вегетарианских пирогов и различных блюд, в названия которых входит слово «по-флорентийски», что означает «со шпинатом». Листья одуванчиков, подобно шпинату, можно класть в салат только совсем юными, пока в них не появилась характерная горечь. Латук, салат-лютеция, салат-ромэн и другие специальные салатные растения употребляются в пищу сырыми независимо от возраста, но их молодая зелень вкуснее и нежнее, и, кроме того, соответствует по размеру всей остальной зелени.

• Зеленый салат mesclun можно подавать:

- на закуску,
- в качестве гарнира ко вторым блюдам или вместе с жарким, но на отдельной тарелке,
- по-французски после еды в ожидании десерта - легкость салата, горчинка молодой зелени, кислота заправки освежают после плотного обеда,
- а также вместо любой другой пищи, что в знойный летний день бывает актуально не только для тех, кто сидит на диете.

Вот пример такого салатика. Лучше всего взять салатные растения с огорода. Пусть это будут молодые перья зеленого лука, салат листовой, молодая свекольная ботва, петрушка и любые другие свежие пряные травы. Сначала нужно правильно обработать ботву и салатные листья - отмыть от земли и песка и хорошо обсушить. Отломать стебли от свекольной ботвы - в салат пойдут только листочки, а стебли - в суп. Мыть салат лучше всего в миске с холодной водой, воду следует сменить несколько раз.

Если вы принесли салат с огорода, вымойте отдельные листочки. Если же вы купили целую головку (кочан) салата, сначала отломите или отрежьте черенок и промойте место среза под холодной проточной водой, а после разберите салат на отдельные листья.

Молодые листики кладут в салат целиком. Более крупный салат лучше рвать руками, а не резать, так как на месте среза под воздействием кислорода появляется коричневый след. Кроме того, пестрый «рваный» салат выглядит очень красиво - каждый листочек имеет свою форму.

• Салат нельзя солить заранее. Если это сделать, листья салата начнут сморщиваться, потеряют эластичность и упругость. Кроме того, под воздействием соли из зелени выделяется клеточный сок - салат «потечет».

• Салат также восприимчив к воздействию уксуса, особенно если он недостаточно просушен.

• Заправка (соус для салата) всегда состоит из смеси масла и кислоты с добавкой приправ. Чем кислее уксус (который можно заменить лимонным соком), тем больше растительного масла требуется, чтобы его «умаслить». Бальзамический уксус требует наименьшее количество масла. У каждой хозяйки, как правило, имеется свой фирменный рецепт заправки для салатов.

• В связи с нежностью салатной зелени заправлять салат рекомендуется непосредственно перед употреблением. Сделать это можно различными способами, в зависимости от того, как вы собираетесь сервировать салат, а именно:

- в салатнице или разложенным на отдельные тарелки;
- заправленным заранее полностью или частично, не заправленным (в этом случае на стол можно подать либо готовую заправку, покупную или домашнего изготовления, либо отдельные компоненты заправки - уксус, оливковое масло, горчицу, и т.д.)

• Если вы подаете салат заправленным, можно смешать все компоненты заправки на дне салатницы, сверху положить листья зелени, не приминая их, и перемешать уже на столе. Можно наоборот - полить салат заправкой сверху, перемешать и нести к столу. Здесь нет правильного или неправильного подхода - делайте так, как вам больше нравится.

• Можно также сначала вливать в салат понемногу оливкового масла (начиная с одной столовой ложки в расчете на один кочан салата) и перемешивать, а только потом вливать уксус, солить, перчить, добавлять сухие приправы. Покрытые маслом листья не сморщатся от соли и уксуса.

• Очень красиво смотрится mesclun в деревянной посуде или на красочном керамическом блюде.

• Перемешивать салат лучше приборами, не вызывающими окисления. Можно воспользоваться специальными приспособлениями для перемешивания салата - деревянными или серебряными лопаточкой и вилкой с тремя или четырьмя зубьями.

• Можно перемешать салат пластмассовыми приборами, что, однако, не так эстетично.

• Ну, а если никаких мешалок для салата дома нет - тоже не беда, поступим тогда так, как делают профессиональные салатье – можно мешать салат руками. Оказывается, именно руки чувствуют ту совершенную пропорцию, когда заправки ровно столько, сколько нужно - ни убавить, ни прибавить, когда соус и листовая зелень образуют неразделимое целое.

• Незаправленными особенно хорошо подавать зеленые салаты с добавлением помидоров и других овощей с высоким содержанием жидкости.

• Если для заправки салата используются масло и винный уксус, то такую заправку можно приготовить отдельно и подать на стол в специальной бутылке - крюэте, а можно все компоненты будущей заправки поставить на стол отдельно. Например, если у вас есть изысканное оливковое масло - смело ставьте его прямо на стол. То же касается и бархатного бальзамического уксуса (интересно, что бальзамический уксус высшего качества может стоить дороже хорошего вина).

• Стандартные масло и уксус можно перелить в красивые бутылки (при условии, однако, что из них удобно наливать жидкость). Масло и винный уксус, которые находятся не в сообщающихся сосудах, создают красивый цветовой контраст.

• Можно также подать салат на стол в виде полуфабриката.

И еще несколько полезных правил приготовления салата:

1. Гармоничная структура должна быть основной целью, когда вы готовите салат из листовой зелени или основное блюдо. Ингредиенты следует нарезать или рвать руками небольшими кусочками, но не слишком маленькими.

2. Очень важно правильно выбрать сервировочное блюдо. Ворох кудрявых листьев удобнее подать в глубокой тарелке, тогда как аккуратно разложенные ломтики лучше смотрятся на большом плоском блюде. На охлажденных тарелках ингредиенты дольше останутся холодными. Во избежание того, чтобы салат не получился водянистым, овощи должны быть тщательно просушены.

3. При приготовлении салата из риса, фасоли или картофеля заправляйте салат, пока ингредиенты еще горячие, чтобы они впитали в себя заправку.

Используя салатную зелень для приготовления блюд, имейте в виду, что на 1 порцию нужно 100 г готовых листьев. Вот приблизительный выход готовых листьев:

1 средний кочан салата латук - 550 г готовых листьев;
1 средний салат «Баттерхед» - 250 г готовых листьев;
1 средний салат «Кос» - 450 г готовых листьев.

И еще несколько слов о заправке салата.

• Салат должен быть заправлен так, чтобы подчеркнуть вкус зелени. К такому сочному латуку, как «Кос» и «Айсберг», хорошо подходят густые сметанные соусы (например, «Цезарь» или «Тысяча островов»). А нежная зелень, как и листовые разновидности латука, лучше сочетается с простыми уксусными соусами.

• Заправлять салат нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы он остался хрустящим.

• Для создания нового вкуса можно использовать в различных сочетаниях растительные масла и уксусы, входящие в состав соусов. Оливковое масло холодного отжима — это классика; половину его можно заменить маслом из грецких орехов или фундука или добавить капельку кунжутного масла. Уксусы бывают темные, зрелые бальзамические и более легкие, изготовленные из вина, шампанского, сидра или хереса.

• Другими замечательными вариантами являются уксусы, настоянные на фруктах и ягодах (например, малиновый, черничный) и таких свежих травах, как эстрагон.

• Чтобы сделать заправку для салата однородной, нужно взбить венчиком горчицу, уксус и лимонный сок вместе с приправами. Затем постепенно, ровной струйкой добавлять масло, не прекращая взбивать.