Пряности и приправы восточной кухни

Чили был завезен в Японию в XVI веке из Китая, о чем говорит данное ему японцами название тогараси, то есть «китайская горчица».

Сушеный красный перец чили

До недавнего времени свежий чили был редкостью. Чаще всего в японской кухне используется разновидность чили, именуемая таканоцуме («коготь ястреба»), - с тонкими длинными стручками. В сушеном виде этот сорт чили намного «злее», чем в свежем, поэтому при его использовании нужно знать меру.

Размолотый в порошок сушеный чили (ситими тогараси) входит в состав известной японской смеси семи пряностей.
Итими - порошкообразный чили - можно купить в магазинах.

Из сушеного чили делают также райю, масло чили. Для этого стручки погружают в нагретое до высокой температуры масло, которое быстро впитывает содержащиеся в перце жгучие вещества. Такое масло подают к блюдам, пришедшим в Японию из Китая, — лапше рамен и пельменям.

Чем крупнее и сочнее стручки перца чили, тем мягче его вкус.

Пикантный аромат сушеного чили проявляется только при нагревании. Вкус у чили даже в холодном виде чрезвычайно жгучий, особенно у семян, поэтому их всегда удаляют из стручка.

Перед употреблением нужно срезать у чили черешок и вытряхнуть семена. Если они не вытряхиваются, то можно замочить стручок в воде, пока он не станет достаточно мягким, и тупой стороной ножа убрать семена.

В японской кухне стручки перца часто нарезают тонкими кольцами: посыпанные ими блюда очень красиво смотрятся.

Таканоцуме используют для приготовления момидзи-ороси, соуса с тертым дайконом для макания, который подают к таким блюдам, как сябу. Кроме того, его добавляют в пикантные маринады, такие, как соус нанбан — кисло-сладкий маринад для жареной рыбы, заимствованный из португальской кухни.

Сушеный чили может храниться неограниченное время, если держать его в герметично закрытом пакете в прохладном месте.

Комацуна - родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками.

Муджворт - богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.

Неги - лук-шалот.

Нори — японское название различных съедобных видов красных водорослей. Термин нори также относится к продуктам, изготовленным из этих водорослей. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетке, после чего он напоминает зеленую бумагу. Эти листы используются при изготовлении блюд японской и корейской кухонь.

Япония, Республика Корея и Китай являются основными изготовителями нори.

Корейское название — «ким». Корейский ким соленый, в отличие от немного сладковатого японского нори. Из ким также делают роллы.

Нори чаще всего используют для приготовления суши и онигири. Эти водоросли могут быть гарниром или вкусовой добавкой для лапши. Водоросли содержат йод, железо, кальций, фосфор, витамины A, D и B12.

Райю - масло чили.

Ракке - японский аналог чеснока, луковичное растение, растет гнездами по шесть-семь мелких овальных луковок длиной около 7,5 см. Стебель молочно-белый, иногда со слабым пурпурным оттенком. В пищу идут молодые луковки.

Су - рисовый уксус. Обладает несколько сладковатым вкусом. Рисовый уксус имеет мощные антибактериальные и предохраняющие качества. Ряд лабораторных испытаний показал, что уксус активно борется, например, с сальмонеллой. Вероятно, это является одной из причин низкого процента бактериального пищевого отравления от суши в Японии.

Саке, су и шойю - смесь соевого соуса, рисового уксуса и рисовой водки - незаменимое трио в качестве приправы.

Соевый соус — наиболее известная японская приправа, благодаря которой национальные блюда приобретают свой характерный и специфический привкус. Его состав очень прост — это главным образом соевые бобы, пшеница и соль.
У соевого соуса есть много замечательных функций: он придает блюдам солоноватый вкус и приятный аромат и помогает избавиться от нежелательных запахов некоторых продуктов, поэтому его обязательно добавляют в блюда из рыбы и птицы.
Но этот соус не так прост, как кажется. Если вы хотите, чтобы все было по-японски правильно и вкусно, вам непременно нужно знать, что существуют разные виды соевых соусов для разных случаев применения. Можно выделить три типа соевых соусов — обычные, слабосоленые и светлые. Понятно, что соли в слабосоленых соусах вдвое меньше, чем в двух других типах.

Сумах - продается в целом или молотом виде. Размолотые плоды перед приготовлением раскрашивают, иногда размачивают. Молотый порошок хорошо хранится. Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона. Широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом - популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам.

Терияки - соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки — также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке), после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

Шисими тогараши - смесь пряностей, мака и семян кунжута, конопли, рапса, кожуры танжерина и листьев перца.

Ситими-тогараси - смесь «семи пряностей»: хлопья красного жгучего перца «тогараси», порошок душистых листьев зубного дерева «сансё», белое кунжутное семя, хлопья высушенной морской водоросли «нори», кусочки мандаринной цедры, семена конопли и мака.

Шисо - ярко-зеленые листья травянистого растения шисо. По форме и вкусу они напоминают листья салата.

А теперь еще несколько слов о пряностях и приправах, которые широко используются в кухне народов Ближнего Востока и в азиатской кухне.

Чеснок и хрен, так хорошо нам знакомые, также широко используется в азиатской кухне.

Зира (кумин, каммун) - это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющаяся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того, он обладает более резким, сильным и приятным ароматом.

Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретают сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.

Нигелла (чернушка, черные семена лука) - как пряность используются семена этого растения, целые (обычно обжаривают без жира перед употреблением) или молотые. Острый вкус, напоминающий смесь мака, перца и орегано. Пряный, мускатный, немного ореховый запах. Нигелла как пряность используется чаще в индийской и средне-восточной кухне. Ее добавляют в блюда из овощей (особенно хорошо сочетается с баклажанами и тыквой), гороха, чечевицы, рыбы, в салаты, а так же в хлебобулочные изделия.

Перец сычуаньский - острый китайский перец, известен также под названием хуайцзе. При приготовлении блюд можно заменить черным перцем-горошком.

Каффир-лайм (лайм кафрский) - подвид семейства цитрусовых. Кожура у него темно-зеленая и бугристая. Сам плод несъедобен, кожуру иногда используют в кулинарии, но главная ценность каффир-лайма заключена в его листьях. Сока в плодах каффир-лайма мало, и он очень кислый. Букет у каффир-лайма, несомненно, цитрусовый, но полностью его лимонный аромат проявляется, если листья порвать или нарезать. Тайская кухня немыслима без листьев каффир-лайма, используют их также малайские, бирманские и индонезийские повара. Листья разрывают на кусочки или режут соломкой и используют в супах (особенно в острокислых) и в карри. В блюда из рыбы и курицы иногда добавляется мелко натертая цедра. Свежие плоды и листья каффир-лайма продаются в восточных магазинах. Их можно хранить несколько дней свежими или заморозить. Сушеные и мороженые листья каффир-лайма также имеются в продаже. Используются они в основном так же, как лавровый лист, и не нуждаются в предварительном замачивании. Сушеные листья каффир-лайма сохраняют свой аромат несколько месяцев, если хранить их в плотно закрытой таре в прохладном сухом месте.

Лимонная трава - лучше всего используются свежие стебли, но встречаются и сушеные, а также порошок из сушеных стеблей. Если используются свежие стебли, надо удалить наружные листья и использовать только нижнюю белую часть. Можно добавлять в блюдо целиком (удалить перед подачей), в мелко нарезанном или в растертом в пасту виде. Сушеные стебли перед применением размочить. По вкусу и запаху напоминает лимонную цедру, имеет свежий чистый аромат. Лимонная трава широко используется в кухне Юго-Восточной Азии, особенно, в тайской и вьетнамской. Ее кладут в супы, рагу, карри, в блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины. Иногда добавляют и в чай. Хорошо сочетается с чесноком, чили и кинзой. При отсутствии лимонной травы ее можно заменить лимонной цедрой, вербеной или лимонной мятой.

Порошок манго - зеленые плоды дерева манго нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок. Применяют как ароматизирующую и подкисляющую добавку в овощном карри. Его можно использовать также для приготовления кислых напитков и в салатах. Жители Северной Индии применяют порошок манго для придания пище резкого и кислого привкуса так же широко, как жители западных стран - лимон. Обращаться с ним нужно осторожно, поскольку он легко воспламеняется.

Вот теперь, когда мы получили хоть и не полное, но вполне сносное представление о восточных пряностях, можно смело приступать к приготовлению оригинальных блюд восточной кухни.