Готовим суши и роллы

Многих любителей японской кухни интересует вопрос - есть ли разница между суши и роллами? И если она есть, то в чем же состоит?

Суши - это комочек риса, а сверху могут быть разные ингредиенты: тунец, лосось, копченый угорь, осьминог или креветка.

Роллы - это рулет, внутри которого может быть любая начинка, завернутая в рис. Чаще всего рис с начинкой заворачивают в нори (водоросль).

Для основы роллов нужен рис, водоросли нори и соевый соус. А начинки могут быть самыми разнообразными - например, лосось (сырой, подсоленный или копченый), копченый угорь, тунец, авокадо, болгарский перец, огурец, груша, сыр филадельфия (плавленый сыр), зелень. В общем, все, что разбудит вашу фантазию и желание к экспериментам. Кроме того, потребуется еще рисовый уксус и коврик для сворачивания роллов. Ну и, конечно же, палочки, которые вы подадите своим гостям для создания полной атмосферы японской кухни в вашем доме.

Сегодня легко можно приобрести все необходимые ингредиенты для суши и роллов в специальных отделениях супермаркетов или в специализированных магазинах.

А самым важным в японской кухне для этих блюд является правильно приготовленный рис. Лучше, конечно, покупать специальный рис для суши, но можно использовать и обычный, главное - чтобы он был клейким. Рис варят в пропорции 1:1, предварительно хорошо промыв его холодной водой. Проварив минут 10-15, оставляют его доходить, пока не впитается вся вода.

Пока варится рис, можно приготовить для него заправку. На 100 мл рисового уксуса нужны 1 ст. ложка сахара и 1 ч. ложка соли (вместо уксуса можно использовать сок лимона). Все это нужно тщательно перемешать, подогрев на огне, чтобы лучше растворилось, и добавить в рис, хорошо перемешать и оставить остывать.

Коме - японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-кетан или никиши-рис.
Мотигомо - рис с короткими матовыми зернами, известный также как клейкий рис, после варки становится плотным и очень липким.
Урутимаи - короткозерная японская разновидность риса. В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый.

Как сворачивать ролл

На специальный коврик нужно положить полоску нори. Затем набрать в руку рис (примерно столовую ложку с горкой) и равномерно размять по листу водорослей. Важно, чтобы рис был не только в середине листа, но и по краям.
А для того, чтобы рис не прилипал к рукам, поставьте возле себя чашку с водой и периодически окунайте в нее руки.

Есть два способа приготовления роллов: один - нори внутрь, другой – нори наружу. В первом случае с одного из боков рис должен немного выступать за края водорослей, чтобы при закручивании нори не оставались пустыми. Затем нори переворачивают рисом вниз, выкладывают начинку и заворачивают так, чтобы рис оставался сверху.

А при втором способе, наоборот, один край нори нужно оставить пустым. То есть заполнить лист рисом примерно на две трети. И переворачивать его не нужно.

Теперь можно выкладывать на лист начинку, используя различные сочетания нарезанных тонкими полосками продуктов, раскладывая начинку по всей длине ролла.

Чтобы свернуть ролл, потребуется коврик. Нужно сформировать им из ролла квадрат и продолжать заворачивать, чтобы закрепить эффект. Должен получиться ровный рулетик с начинкой внутри. Лишние водоросли, если таковые остались по краям, можно обрезать. Теперь остается лишь разрезать полученный ролл очень острым ножом на кусочки и подать к столу.

К суши обычно подается соевый соус, хрен васаби, маринованный имбирь. Обмакивая ролл в соус и васаби, вы получите полное наслаждение от вкуса приготовленных вами суши. А имбирь поможет вам смаковать каждый кусочек ролла как первый.

Роллы с семгой и авокадо

Для приготовления роллов потребуется: нори, семга, рис, васаби, огурец или авокадо, рисовый уксус, имбирь, сыр филадельфия, соевый соус, а также коврик для приготовления суши.

Нори - прессованные и просушенные пурпурные морские водоросли. Благодаря обжариванию вкус почти что черных листьев становится приятным. Если цвет листьев зеленый – их прожарили до обработки.

Поставить воду для риса - ее должно быть в два с половиной раза больше, чем риса. Когда вода вскипит, высыпать туда промытый рис.

С огурцов снять кожицу, разрезать вдоль на четыре части, а потом нарезать и рыбу небольшими прямоугольниками.
В кипящий рис добавить рисовый соус (из расчета 3 ст. ложки на 1,5 л воды). Рис варить до готовности, потом слить воду, чтобы рис был рассыпчатым.

Лист нори положить на коврик скользкой стороной вниз. Далее выложить на него рис и разровнять по всей поверхности, но оставить немножко пустого места, это место будет склеивать ролл. В центр положить огурец, рыбу и сыр. Закрутить ролл.
Осталось только красиво разрезать. Сначала разрезать на две части, потом одновременно резать оба рулета, положив их вместе.

Если хотите получить маленькие роллы, то разрежьте их соответственно на шесть и восемь частей. Затем надо положить роллы в холодильник и оставить там до следующего дня.

Унаги

Потребуется: огурец, 20 г копченого угря, 100 г риса, листочек водорослей размером десять на семь сантиметров, 40 мл соуса мирин, 2 ст. ложки сахара, половинка лимона, 500 мл рисового уксуса, 10 г морских водорослей конбу.

Мирин - винный соус, очень сладкое рисовое вино. Мирин придает сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам.

Рис хорошо промыть и положить в кастрюлю, добить воды в два раза больше, довести до кипения и варить.

Соус мирин вместе с рисовым уксусом и сахаром, а еще водоросли комбу и сок лимона смешать и тщательно перемешать, поставить на огонь и тушить на самом маленьком огне около 20 минут, не доводя до кипения.

На лист нори аккуратно выложить рис, оставляя при этом маленький нахлест, а на рис выложить копченый угорь и огурец, порезанные тонкими длинными полосочками. Завернуть ролл в рулет и нарезать острым ножом на шесть частей.

Хамачи Тэмаки

Вкусные роллы, которые очень легко готовятся.

Потребуется: лакедра, лист нори, огурец, рис.

Лакедра - морская рыба высшего сорта. Нежнейшее мясо ее считается одним из самых деликатесных продуктов.

Лакедру вместе с огурчиком нарезать тонкими полосочками.

Лист нори разложить на своей ладони скользкой стороной вниз. Равномерно выложить слой риса, но с краев оставить место около 1 см. Затем, на рис положить полосочки огурца и лакедры. Свернуть руками плотный кулек в форме конуса и закрепить нори с нескольких сторон зернами риса.

Гункан-суши

В приготовлении гункан-маков часто используют молоки, икру, водоросли и другую «рассыпчатую» начинку, ведь форма данного вида суши позволяет ее удержать.

Потребуется: рыбные молоки, водоросли нори, приготовленный рис для суши, васаби, маринованный имбирь и соевый соус.

Целый лист нори разрезать на полоски шириной 3 см.

Из сваренного риса для суши свалять небольшие брусочки.

Положить рисовые брусочки на тарелку, взять подготовленные полоски нори и обернуть каждую из них вокруг каждого рисового комочка.

Чтобы хорошо закрепить водоросли на суши, можно склеить их края с помощью сваренной рисинки.

Готовые «корзинки» наполнить молоками семги.

Подавать гункан-суши с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом.

Теперь, когда мы освоили для себя процесс приготовления суши и роллов, пришла пора подумать и о десерте. Он, конечно, тоже будет в японском стиле. Сегодня мы побалуем гостей, приготовив

Кедзури-буси (жареные грецкие орехи)

Потребуется: 250 г грецких орехов, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки растительного масла.

Орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для этого замочить их на 10-15 мин в горячей воде). Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать сахарной пудрой и поджарить во фритюре. Откинуть на дуршлаг и охладить.

К столу подать, уложив горкой в вазе или на тарелочках, дно которых выстелить бумажными салфетками. Сверху присыпать сахарной пудрой.

Сладкие блинчики «дора яки»

На 6-8 блинчиков потребуется: 5 ст. ложек мелкой сахарной пудры, 3 яйца, 1 ст. ложка кленового или золотистого (светлого кукурузного) сиропа, 1+2/3 стакана просеянной муки, 1 ч. ложка соды, две трети стакана воды, растительное масло для жаренья.
Для сладкой бобовой пасты: 250 г консервированных бобов адзуки, 3 ст. ложки сахарной пудры, щепотка соли.

Для приготовления сладкой бобовой пасты нужно выложить консервированные бобы адзуки вместе с жидкостью в кастрюлю и поставить на средний огонь. Постепенно добавлять сахар, непрерывно помешивая массу. Варить пасту на слабом огне, пока жидкость почти полностью не выпарится, а бобы не превратятся в кашицу. Посолить и снять с огня. Помешивать в течение 1 минуты, затем остудить.

Смешать сахарную пудру с яйцами и сиропом. Хорошо перемешать, чтобы сахар растворился, затем добавить муку и замесить жидкое тесто без комочков. Накрыть крышкой и оставить на 20 минут.

Соду развести водой, влить в тесто и размешать.

Сильно нагреть небольшую сковороду, смазав ее маслом. Снять с огня и протереть бумагой. Поставить сковороду на средний огонь и налить на середину немного теста, чтобы получился блинчик примерно 13 см в диаметре и 5 мм толщиной.
Жарить блинчик по 2-3 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. Если края блинчика подгорают, а середина еще не готова, убавить огонь. Испеките еще 11-15 блинчиков.

Можно сделать «половинки гонга», смазывая блинчики бобовой пастой и складывая их вдвое. Для этого нужно взять один блинчик и размазать по нему ровным слоем 2 ст. ложки бобовой пасты, отступив примерно 2,5 см от края. Положить сверху другой блинчик. Переложить готовый «гонг» на поднос и сделать таким же образом еще 5-7 «гонгов».

Зовите гостей, угощайте, и приятного всем аппетита!