Японский день на русской кухне

Сегодня мы приглашаем родных и друзей на очередной воскресный обед. А угощать их мы будем только японскими блюдами, которые приготовим сами.

Японская кухня с каждым днем имеет все большее количество приверженцев, что и неудивительно, ведь японцы уделяют большое внимание правильному питанию, и большинство блюд этой кухни вкусны и полезны.

Суп по-японски

Для начала посмотрим, какие блюда можно приготовить на первое (все-таки у нас японский обед на русской кухне, и без первого нам не обойтись). И мы в первую очередь будем готовить классический мисо-суп (мисоширу) с кусочками соевого творога (тофу).

Мисо-суп

Вариант №1

Потребуется: 1,5 ч. ложки даси (или даши - бульон из сушеной рыбы и морских водорослей), по полстакана мисо и тофу, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, морские водоросли.

Мисо - перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях - от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.

Налить в кастрюлю 4 стакана воды и довести до кипения. Когда вода закипит, добавить даси и тщательно размешать. Уменьшить огонь до среднего, добавить тофу.

В глубокую миску положить водоросли, добавить воды и оставить на 2-3 минуты. После этого водоросли отжать и положить в кастрюлю, варить на медленном огне 2 минуты.

Взять еще одну миску и выложить в нее пасту мисо, добавить половину ковша бульона из кастрюли. Размешать бульон с пастой до одинаковой массы. Под кастрюлькой выключить огонь и добавить в кастрюлю все, что находится в миске, тщательно перемешать.

Украсить мисо-суп зеленым луком.

Вариант №2

Из расчета на 4 порции потребуется: 5 г сушеной вакаме (вакаме и конбу - разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса, имеют сладковатый вкус и нежную структуру), 110-140 г свежего мягкого или шелкового тофу, 1,5 стакана второго бульона даси или 1.5 стакана воды плюс 1 ч. ложка даси-но-мото, 3 ст. ложки мисо, 2 головки зеленого лука или шалота, ситими тогараси (смесь семи пряностей) или сантё (по желанию).

Вакаме замочить на 15 минут в холодной воде, затем слить воду и нарезать водоросли кусочками величиной с почтовую марку.
Тофу нарезать полосками шириной 1 см, затем разрезать на два пласта, которые, в свою очередь, нарезать квадратиками.
Даси довести до кипения. В небольшой чашке смешать мисо с 4 ст. ложками горячего бульона даси. Убавить огонь до слабого и влить в кастрюлю с бульоном две трети приготовленной смеси.

Положить в суп вакаме и тофу и прибавить огонь. Перед тем, как суп снова закипит, добавить в него нарезанные тонкими колечками перья зеленого лука и снять с огня. Не кипятить!

Перед подачей посыпать суп ситими тогараси.

• Чтобы приготовить первый бульон даси, нужно залить квадратный кусочек сушеной конбу 10x10 см водой и оставить на час. Затем нагреть почти до кипения, снять с огня, конбу вынуть и сохранить. Добавить в кастрюлю 20 г кедзури-буси и поставить на слабый огонь. Не перемешивать. Снять кастрюлю с огня, не дав бульону закипеть. Подождать, пока рыбные хлопья осядут на дно, и процедить бульон, а кедзури-буси сохранить и использовать для приготовления второго бульона даси.

• Для второго бульона даси залить оставшиеся после приготовления первого бульона конбу и рыбные хлопья 2,5 стаканами воды, довести до кипения и варить при слабом кипении, пока бульон не выпарится на треть. Добавить 15 г кедзури-буси и сразу же снять кастрюлю с огня. Снять с бульона пену, дать ему постоять 10 минут, затем процедить.

Прозрачный суп с креветками

Потребуется: 4 креветки среднего размера, очищенные, с удаленными венами, но с нетронутыми хвостами, кукурузный крахмал, 1 свежая стручковая фасоль, тонко нарезанная по диагонали (или используйте другие овощи, например морковь), 1 л суповой основы (даши), соль, саке и немного шойу (соевого соуса), 4 побега японского водяного перца (саншо киноме) или водяного кресса.

Слегка посолить сырые креветки, обвалять в крахмале и подержать 2 минуты в кипящей воде. Прокипятить зеленую фасоль или морковь 1 минуту. Подогреть суповую основу и, если необходимо, слегка посолить и приправить саке. В самом конце, если требуется, добавить соевый соус (шойу).

Положить в каждую тарелку по одной приготовленной креветке, поверх креветок - кусочки зеленой фасоли или моркови, осторожно налить суп поверх креветок и гарнира из саншо киноме.

Во всех рецептах саншо киноме используется как декоративное украшение. Его можно заменить кусочком водяного кресса или лимонной корочкой.

Суп с рыбными шариками

Из расчета на 4 порции потребуется: 20 г cвeжeгo корня имбиря, 800 г cвeжиx capдин (внутренности и головы удалить), 30 мл (2 ст. ложки) белой пасты мисо, 15 мл (1 ст. ложка) саке или сухого белого вина, 7,5 мл (0,5 ст. ложки) сахара, 1 яйцо, 30 мл (2 ст. ложки) кукурузной муки, 150 г грибов шимeджи или 6 грибов шиитaкe, 1 лук-порей или большая луковица с перьями.
Для бульона: 100 мл (более одной трети стакана) саке или сухого белого вина, 1,2 литра (5 стаканов) даши (бульона) быстрого приготовления, 60 мл (4 ст. ложки) белой пасты мисо.

Снaчaлa нужно приготовить рыбные шарики. Натереть имбирь и хорошо отжать его, чтобы получилось 5 мл (1 ч. ложка) имбирного сока.

Промыть сардины в холодной проточной воде, затем разрезать пополам по хребту. Удалить все косточки. Чтобы снять с сардины без костей кожу, положите ее кожей вниз на разделочную доску, затем медленно проведите острым ножом вдоль кожи от хвоста к голове.

Крупно порубить сардины и измельчить вместе с имбирным соком, мисо, саке или вином, сахаром и яйцом до густой пасты в кухонном процессоре или блендере. Положить в миску и тщательно перемешать с кукурузной мукой.

Срезать основания ножек у грибов шимеджи и разделить ножки, или обрежьте ножки у грибов шиитаке, нарезать грибы тонкой соломкой. Нарезать лук полосками длиной 4 см.

Довести ингредиенты для бульона до кипения. Двумя мокрыми ложками слепить из сардинной смеси маленькие шарики и положить их в бульон. Добавить грибы и лук.

Варить на слабом огне, пока сардинные шарики не всплывут.

Cpaзy подaть на стол в четырех глубоких мисках.

Когда мы определимся с первым блюдом и приготовим для своих гостей суп, можно приступать к другим закускам. Для начала приготовим

Соннитянъатти - закуску из грибов и мяса

Это полужидкое блюдо, приготовленное из белых маринованных грибов с различными специями, говядины, замаринованной в соевом соусе, имеет солоноватый вкус и используется в качестве закуски к каше «паби».

Потребуется: 800 г белых маринованных грибов, 100 г говядины, 120 г соевого соуса, 10 г сахара, 10 г растительного масла, 2 г молотого кунжута, 1 г красного перца (соломкой), по 0,5 г черного молотого перца и вкусовой приправы.

Мякоть говядины нарезать вдоль волокон длиной 5 см, а затем замариновать в соевом соусе, сахаре и растительном масле. Затем мясо сварить. Белые маринованные грибы нарезать длиной 3-4 см вдоль волокон, смешать со всеми специями и дать им постоять.

Приготовленные мясо и грибы смешать, добавить еще немного соевого соуса, сахара, вкусовую приправу, сверху украсить нарезанными нитями перца, посыпать молотым кунжутом, черным перцем.

Сашими

Сашими - филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби.

Потребуется: по 150 г тунца и филе лосося с кожицей, свежий кальмар, филе морского леща, 1 лимон, разрезанный пополам, дайкон, 4 ст. ложки васаби, соевый соус.

Филе лосося и филе тунца порезать тоненькими ломтиками размером 3x6 см. Кальмара разрезать на 8 частей, каждую из которых потом порезать тонкими кусочками, но не дорезать их до конца. Таким образом эти кольца останутся у вас соединенными воедино!

Далее почистить леща от кожицы и разрезать филе продольно на две равных части, а потом порезать поперек на ломтики, толщиной 1 см. Теперь нужно сделать неглубокий надрез в каждом ломтике леща и вставить туда по одному маленькому кусочку лимона. Потом острым ножом нарезать соломкой дайкон и опустить его в ледяную воду примерно на полчаса, а затем откинуть его на дуршлаг.

Большое значение имеет правильное оформление сашими. Для начала нужно разделить все ингредиенты на четыре части, и еще при этом надо положить каждый вид рыбы обособленно. На край тарелки положить немножко дайкона, а рядом - совсем чуть-чуть васаби. Подать сашими с соевым соусом.

На этом наши приготовления к японскому обеду на русской кухне не заканчиваются. В следующий раз мы посмотрим, как делают роллы и суши. И не только посмотреть, но и приготовить, а потом угощать и слушать хвалебные песни в свой адрес.