Капустные заготовки

Сколько блюд можно приготовить из квашеной капусты! Это основа для знаменитых русских щей, украинских борщей, это и салат, и приправа, а также отличный гарнир.

Из всех солений квашеная капуста, пожалуй, - самое лучшее, потому что это универсальный продукт. Квашеная капуста – отличная закуска и вкусная начинка для пирогов.

Множество рецептов квашеной капусты существует уже с давних времен. И все же у каждой хозяйки есть свои секреты квашения, поэтому каждый раз мы стремимся использовать новый рецепт, который узнали от приятельниц или прочитали в журнале.

И все-таки есть несколько советов, которые будут полезны не только молодым, но и опытным хозяйкам.

… Соль кладите из расчета 200 г на 10 кг капусты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли будет больше нормы, готовая капуста окажется пересоленной, а полезные молочнокислые бактерии (которые, собственно говоря, и квасят для нас капусту) из-за избытка соли замедлят свою работу. В результате за дело возьмутся другие, нежелательные микроорганизмы, и вкус капусты ухудшится.

… Приправы для квашения капусты можно брать не только одного вида, но и сочетать их. Приправы не только улучшают вкус, но и повышают ценность квашеной капусты.

… Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, то обязательно надрежьте их крест-накрест по кочерыжке.

… Два-три небольших кочана красной капусты, положенные между шинкованной белой капустой, окрасят рассол в приятный розовый цвет.

… Сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут капусте приятный вкус.

А теперь рассмотрим некоторые рецепты, которые позволят нам приготовить капусту и заготовить ее впрок.

Капуста «Ароматная»

На 10 кг нашинкованной капусты потребуется: 200 г соли, 200 г моркови, 500 г кислых яблок, 5 г тмина, 2-3 лавровых листа.

Нашинкованную капусту сложить в большой таз.

Морковь тонко нашинковать или натереть на крупной терке, смешать ее с капустой, добавив соль, тмин и измельченный лавровый лист. Хорошо перемешать и слегка перетереть руками, чтобы капуста пустила сок.

Что касается яблок, то закладка их в капусту имеет варианты:

1. Яблоки очистить от семян, нарезать кубиками или кружочками и смешать с капустой.
2. Яблоки разрезать на половинки, удалить семена и, укладывая капусту в тару для квашения, перекладывать слои капусты половинками яблок.

Подготовленную капусту выкладывать в тару для квашения (деревянный бочонок, эмалированное ведро или кастрюлю, фаянсовую емкость), немного приминая руками. Сверху положить деревянный кружок и гнет.

Учтите, что вес гнета должен быть не более одной десятой веса заквашиваемой капусты.

Салат из капусты без уксуса

Салат готовится без уксуса, с малым количеством соли и перца.

На 2 кг белокочанной капусты потребуется: 1 кг репчатого лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг кислых яблок, 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 3 полные ст. ложки соли экстра.

Овощи вымыть и перебрать. Капусту тонко нашинковать. Морковь отварить до полуготовности и нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами. Яблоки очистить от сердцевины и нарезать тонкими дольками. У перцев удалить плодоножки и семена, разрезать каждый на 4 части вдоль и нарезать поперек соломкой.

Все овощи посолить и аккуратно перемешать в просторной эмалированной посуде. Ни в коем случае не перетирать руками!

Подготовить пол-литровые банки: вымыть горячей водой и просушить.

На дно каждой банки положить 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин перца, помидор, разрезанный на 4-8 частей. Затем в банку плотно набить салат, разминая помидоры.

Банки закрыть крышками, стерилизовать 30 минут, закатать, перевернуть вверх дном и в таком положении дать остыть.

Хранить салат в темном прохладном месте.

К столу можно заправлять растительным маслом или майонезом.

Квашеная капуста по-болгарски

Для приготовления такой капусты нужно взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу приятный розовый цвет.

Для рассола на 50 кг капусты требуется 20 л воды и 1,6 кг соли.

Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.

На дно кадки, чтобы процесс брожения прошел быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз.

Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить ее через марлю. Важно правильно определить количество соли для рассола. Если положить ее слишком много — засол замедляется и капуста может испортиться, мало — засол протекает быстрее, но и капуста быстро приходит в негодность. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.
Пока идет засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую — через два-три дня, а затем — раз в неделю. Внимательно наблюдая за солением, можно исправить допущенную ошибку. При недостатке соли рассол густеет, а на вкус он пресный. Значит, надо немедленно слить его и прокипятить, добавив соли.

В капусту рассол выливать охлажденным. Если же рассол получился слишком крепким и капуста медленно засаливается, надо слить часть рассола и добавить столько же холодной воды. После этого рассол сливать несколько дней подряд.
Когда капуста готова, кадку плотно закрыть крышкой.

Держать капусту в помещении при температуре 10-12 градусов.

Краснокочанная капуста маринованная

Краснокочанная маринованная капуста — хороший гарнир к мясным и рыбным блюдам.

На 10 кг шинкованной капусты потребуется 200 г соли мелкого помола.
Для заливки: 400 г воды, 20 г соли, 40 г сахара, 500 г уксуса.
Расчет на одну литровую банку: 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого, кусочек корицы, 3 гвоздики и один лавровый лист, 600-650 г капусты и 350-400 г воды.

Плотные здоровые кочаны очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, капусту нашинковать. В алюминиевом тазу или эмалированной кастрюле тщательно перетереть руками соль с капустой и оставить на 2 часа. Затем капусту уложить в банки и плотно утрамбовать.

Перед укладкой на дно банки положить пряности. Затем в банки налить маринадную заливку.

В банки с капустой рекомендуется налить сверху растительное масло и хранить при температуре не выше 12 градусов.

Этим же способом можно мариновать и белокочанную капусту.

А вот еще два рецепта заготовки цветной капусты.

Соленая цветная капуста с морковью

Соленая цветная капуста с морковью используется зимой и для супа, и как салат.

Для рассола на 1 л воды требуется 50 г соли и несколько горошин перца.

Цветную капусту разделить на соцветия и тщательно промыть. Морковь очистить и порезать кружочками. На дно банки уложить виноградные или черносмородиновые листья, зелень сельдерея и укропа, на 3/4 заполнить банку капустой и морковью и сверху снова положить сельдерей и укроп.

Рассол прокипятить, налить в банки, плотно закрыть их пергаментом или целлофаном, крепко обвязав шпагатом.

Хранить на холоде.

Цветная капуста соленая

На 50 кг капусты потребуется: 100 г эстрагона, лавровый лист и душистый перец по вкусу.
Для рассола на 1 л воды - 80 г соли.

У цветной капусты удалить зеленые листья, затем головки разделить на отдельные соцветия размером 2,5-3 см. Капусту вымыть.

Бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 2-4 минут, охладить в холодной, дать стечь воде и уложить в бочонок.
Добавить эстрагон, лавровый лист и душистый перец, залить рассолом.

Выдержать при комнатной температуре 1-2 дня, после чего перенести в холодное место.

Удачных заготовок!