Мы выбираем

Предлагаем вам специальную подборку советов молодым хозяйкам. Надеемся, она поможет сделать правильный выбор нужных продуктов.

Как выбрать любимую селедочку

В какой семье не готовят селедку под шубой, которая по праву считается самым популярным блюдом в будни и в праздники? А кто не любит очищенную селедочку с тонкими кольцами репчатого лука или колечками зеленого лука с отварной картошечкой? Хороша селедка в любом виде, хоть растительным маслом ее заправь, хоть уксусом сбрызни. Но чтобы она вас не разочаровала, выбирайте рыбку с умом.

Какой бывает сельдь?

Она может быть атлантической, тихоокеанской, беломорской, азово-черноморской, каспийской. Чаще всего в продаже встречаются атлантическая и тихоокеанская сельдь, и эти виды легко различить даже на глаз.

Атлантическая сельдь – вытянутая, и жир у нее находится на спинке.
Тихоокеанская сельдь – покороче и потолще, и брюшко у нее жирнее, чем спинка.

Вкус и степень засолки у этих видов разные, поэтому перед тем, как совершить покупку, стоит узнать, насколько крепко посолена селедка, иначе придется потратить время на ее вымачивание. Имейте в виду, что чем больше в тушке соли, тем жестче становится ее консистенция. Оптимальный вариант – малосоленая или слабосоленая сельдь.

Проверка на консерванты

Некоторые хозяйки, не желая тратить время на разделку сельди, предпочитают покупать уже готовое очищенное филе в пластиковых или жестяных банках. Это, конечно, очень удобно, но в такой упаковке могут быть консерванты, так как пресервы хранятся не более трех суток, а производителям это невыгодно.

Поэтому, покупая сельдь, внимательно читайте этикетку: в недорогих пресервах могут присутствовать глутамат натрия (усилитель вкуса), окислители, «жидкий дым», стабилизаторы, уксус, майонез и многие нежелательные добавки.

В пресервах, сделанных по ГОСТу, гораздо меньше подобных добавок. Мы увидим всего лишь короткий список ингредиентов: соль, вода, консервант.

Чтобы избежать нежелательной «химии», покупайте бочковую селедку (целую и непотрошеную) на развес или ту, что продается без рассола в вакуумных упаковках. Но и тут могут быть «проколы».

Сделать правильный выбор

Перед покупкой понюхайте сельдь, оцените ее упитанность, прозрачность глаз и состояние чешуи, которая должна быть гладкой и блестящей.

Если голова селедки в кровавых подтеках, с мутными глазами, красноватого оттенка, а плавники и чешуя рваные - не покупайте такую селедку!

Стоит отказаться от покупки и в том случае, если поверхность селедки покрыта слизью, видны следы ржавчины или плохо смываемые белые пятна. Все это признаки того, что сельдь начала портиться.

Имейте в виду:

В магазине сельдь должна храниться в холодильнике так же, как и пресервы.

Покупая селедку, поинтересуйтесь датой производства и сроком хранения, проверьте целостность упаковки (масло и другие виды заливки не должны вытекать из банки).

Как выбрать маргарин?

Своим появлением на свет маргарин обязан французскому императору Наполеону III, который многочисленными и безуспешными войнами довел страну до крайнего истощения. Он-то и предложил вознаграждение тому, кто создаст хороший заменитель сливочного масла для включения в армейский рацион и для питания бедных слоев населения. Победителем объявленного конкурса стал французский химик Ипполит Меже-Мурье, который изобрел способ отверждения жидких (растительных) жиров и присвоил новому продукту название «олеомаргарин», позднее сокращенное до «маргарин».

И, несмотря на многочисленные споры специалистов в области питания о пользе или вреде этого продукта, маргарин широко используется в кулинарии.

• Основу маргарина составляют вода и растительное масло. Важнейшим жировым компонентом является пальмовое масло, в качестве дополнительных используют подсолнечное, кокосовое масло, реже – рапсовое, соевое и хлопковое масла. В состав маргарина могут входить также животные жиры.

• Твердый маргарин, изготовленный по классической рецептуре, – белого цвета, содержит не менее 60% животных жиров и используется в кулинарии и для производства выпечки.

• Для намазывания на тосты больше подходит маргарин с добавлением сливочного масла, так называемый спред. Покупая спред, выбирайте такой, где первой в списке ингредиентов стоит вода. В таком спреде меньше всего насыщенных жиров. Этот продукт с относительно высоким содержанием насыщенных жиров имеет желтую окраску и мягкую консистенцию. Еще один вариант маргарина для тостов был разработан в качестве заменителя сливочного масла. Его изготавливают из дикого шафрана, подсолнечника, сои, хлопкового или оливкового масла. Из-за низкого содержания насыщенных жиров и полного отсутствия холестерина диетологи рекомендуют этот продукт как более полезный, чем масло.

• Для выпечки идеально подходит самый жирный маргарин (не менее 72% жира). Из маргарина с жирностью 40% хорошая выпечка не получится, так как он содержит много жидкости, которая в охлажденном твердом маргарине связана эмульгаторами.

• Хранить маргарин можно в холодильнике до 2 месяцев или в морозильнике не более 6 месяцев.

• Энергетическая ценность маргарина варьируется от 380 до 800 ккал в 100 г в зависимости от сорта.

• Покупая маргарин, обратите внимание на следующее:

а) наличие маркировки «ГОСТ» является гарантом качества продукта;
б) по сравнению с пергаментной, упаковка из фольги надежнее защищает от воздействия света, влаги, предохраняет от проникновения посторонних запахов и увеличивает срок годности продукта;
в) клише «Не содержит ГМО» гарантирует отсутствие в маргарине генномодифицированных организмов и добавок;
г) для тостов лучше выбирать маргарин, обогащенный витаминами А и D;
д) цвет маргарина должен быть однородным, а поверхность среза – сухая и блестящая. Если на срезе появились капли влаги или вы заметили крупинки, имейте в виду, что перед вами некачественный продукт.

Как и когда солить блюда?

От того, как и когда посолено блюдо, зависят не только его вкус и качество, но и усвояемость и полнота использования готового продукта. Пересоленное блюдо трудно исправить, на это требуется время и лишние продукты на разбавление.

Наиболее удобно и надежно солить любое блюдо, когда оно почти готово. Объем блюда уже не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы, овощей будет такая, что соль равномерно и быстро проникнет в их ткань.

Соль применяют в начале варки только в двух случаях: когда готовят жидкость для доваривания круп (на воде или бульоне), мучных, макаронных изделий или продуктов в мучной оболочке (клецки, пельмени, вареники, галушки и др.) и когда варят уху или рыбу.

Очень чувствительно к соли мясо, и его легче испортить пересолом, чем недосолом. Поэтому мясо солить надо умеренно, чтобы оно оставалось сладким, нежным и имело бы выраженный мясной запах. Рыба же и отварная, и тем более жареная и копченая, должна обладать ярко выраженной «солинкой».

Овощи и грибы солят осторожно, гораздо осторожнее, чем мясо или рыбу.

Больше обычной нормы солят начинки для пирогов, пирожки, голубцы, учитывая, что часть соли впитывается в мучную оболочку или растворяется в воде, в которой отвариваются или тушатся блюда.

Соусы, которые предназначены как приправы для блюд из мяса, рыбы, также солят несколько больше обычной нормы.

Салат из сырых овощей солят перед самой подачей на стол. Если солить заранее, овощи выделяют много сока, теряют витамины и становятся невкусными.

Мясной бульон солят перед окончанием варки мяса за 20-25 минут, рыбный бульон, картофель – в начале варки. Мясо солят после того, как оно сварено или поджарено хотя бы наполовину.

Блюда из бобовых, фарш из свежей капусты, соусы солят только после окончательной их готовности, а бобовые лучше солить непосредственно перед употреблением.

Рыбу с мягкой консистенцией солят за час до жаренья, в этом случае она становится плотнее.

Куски мяса для жаренья солят только после образования на них румяной корочки.

Мясные блюда, приготовленные на вертеле, солят перед самым концом жаренья.

Удачных хлопот на кухне!