Кулинарные секреты

Представляем вашему вниманию подборку советов молодым хозяйкам, которые также будет интересны и опытным кулинарам.

Овощные и фруктовые секреты

… Если при варке цветной капусты добавить в воду щепотку семян укропа и лавровый лист, это не только устранит характерный запах, но и придаст пикантную нотку вкусу капусте.

… Аромат чернослива при готовке проявится гораздо сильнее, если предварительно замочить его в сливовом соке или крепкой заварке черного чая.

… Картофель фри лучше солить непосредственно перед подачей на стол. В противном случае соль вытянет влагу, и картофель станет менее хрустящим.

… Жареный картофель солите лишь тогда, когда он хорошенько подрумянится, иначе соль смешается с жиром и ломтики потеряют форму, да и вкус картофеля будет хуже.

… Чтобы жареный картофель не склеивался и не пригорал к сковороде, готовьте его следующим образом: нарежьте картофель ломтиками, ополосните холодной водой, а затем обсушите на салфетке или чистом полотенце.

… Свежие арбузы можно сохранить до следующего года. Для этого их подвешивают в сетках или раскладывают на полках в один ряд, хвостиками кверху, так, чтобы они не соприкасались. Хранить следует в прохладных (0-+5 градусов), но не сырых помещениях.

… Соленые арбузы используют как закуску или гарнир к мясным и рыбным блюдам.

… Горох набухает за 4-5 часов. Прежде чем замачивать горох, его следует хорошо вымыть, чтобы потом варить в той воде, в которой он замачивался.

… Солят горох лишь после того, как он станет достаточно мягким, разварится, то есть в самом конце варки, в соленой воде горох медленнее разваривается.

… Если вы готовите лопатки сахарного гороха, сначала промойте их в большом количестве холодной воды. Затем с обеих сторон удалите жилки. Обработанные лопатки гороха кладут в бурно кипящую подсоленную воду и варят 10-15 минут.

… Жидкость из консервированного горошка можно использовать в пищу. В ней содержится столько же сахаров, витаминов и минеральных веществ, сколько и в самом горохе.

… Свежезамороженный зеленый горошек нужно бросать в крутой кипяток, не размораживая предварительно - так он вкуснее, да и витаминов сохранится больше.

… При обработке овощей, особенно картофеля, следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С разрушается от соприкосновения с железом.

Секрет румяной корочки у мясных продуктов

Чтобы мясо или птица при запекании получились с аппетитной румяной корочкой, нужно подобрать правильную обмазку.

… Взять в равных количествах майонез, горчицу и мед («тройка»).

… В «тройку» можно добавить измельченный лук, а если нет каких-либо продуктов, можно просто смешать лук и мед, например, и этого будет уже достаточно, только придется добавить соль и черный молотый перец по вкусу.

… А если добавляете в обмазку соевый соус и горчицу, то не надо солить и перчить.

Какую бы обмазку вы ни приготовили, намажьте ею мясо или птицу и поставьте на ночь в холодильник. Если не получилось промариновать подготовленный продукт в течение этого времени, не страшно, можно обмазать и непосредственно перед готовкой. Завернуть продукт в фольгу и поставьте в духовку. За 30 минут до готовности блюда вытащить противень, снять фольгу и оставить подпечься до корочки. Корочка от этой смазки получится вкусная, она еще и не подгорает.

… Чтобы тушки птицы, кролика, поросенка покрылись румяной корочкой, смажьте их перед обжариванием сметаной.

… Разогревая холодную курицу или другую птицу, лучше смазать мясо сметаной и поставить в духовку. Так вкус его будет насыщеннее и сочнее.

… После варки мясо курицы будет белым и нежным на вкус, если добавить в бульон 1 ч. ложку лимонного сока.

… Говяжье жаркое приобретет особый вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая, тушить.

… Мясо, которое запекается или жарится в духовке, надо поливать только горячим бульоном или горячей водой, так как от холодной воды оно становится жестким.

…Запеченное или жареное мясо будет сочным, если после духовки подержать его 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.

… В готовое жареное мясо и птицу свободно проходит вилка, при этом выделяется прозрачный сок.

… Если подгорело жаркое, можно срезать подгоревший слой и продолжать обжаривать, добавив масла, воды или бульона и накрошив коренья.

… Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем сбрызните ее холодной водой.

… Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, надо каждые 10-15 минут поливать ее жиром, на котором она жарится.

Секреты вкусного супа

… Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность.

… Чтобы бульон получился крепким, наваристым, положите мясо в холодную воду. Но если вы хотите из этого мяса приготовить и первое, и второе блюдо, то кладите его в кипяток. Бульон получится менее концентрированным, зато мясо останется сочным и вкусным.

… Пена, образующаяся при закипании супа, состоит из растворимого белка. Если ее не удалить, то в процессе дальнейшей варки она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона.

… Пену снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность его практически не меняется. Потери белка не превышают 0,2-0,3 г, когда 1 кг мяса варят в 2-3 литрах воды.

… Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке в него положить кусок сухого сыра.

… Чтобы быстрее приготовить мясной суп, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.

… Если вы купили жесткое мясо, положите его в воду с уксусом и дайте постоять 2 часа (на литр воды - стакан столового уксуса). Можно при варке влить в воду ложку уксуса или лимонного сока, мясо станет мягче и вкуснее.

… Твердое говяжье мясо станет более нежным и быстрее сварится, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед варкой нужно промыть мясо в холодной воде.

… Мясной суп солят за 30 минут до окончания варки, рыбный – в начале варки.

… Если вы пересолили куриный бульон, опустите в кастрюлю мешочек с рисом и прокипятите бульон – рис впитает лишнюю соль.

Рыбные секреты

… Чтобы избавиться от специфического запаха, которым обладают некоторые виды рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть и залить на некоторое время уксусом с кольцами лука и парой лавровых листьев.

… Перед тем как чистить рыбу, ее следует выдержать 2 часа в холодной воде с уксусом или ошпарить кипятком, чешуя будет сниматься гораздо легче.

… Надо помнить, что особенно много микробов находится в кишечнике рыбы. Поэтому потрошить рыбу нужно так, чтобы не загрязнять мясо содержимым кишечника. Надо очень осторожно удалить желчный пузырь, не раздавив его, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После очистки и разделки рыбу промывают.

… Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.

… Рыбу с сильным специфическим запахом, а также пахнущую тиной, надо вымыть в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 ст. ложки уксуса на 1 л воды) и тогда запахи исчезнут. Вместо этого можно в кастрюлю с рыбой влить немного свежего молока. Неприятный запах исчезнет, а сама рыба станет вкуснее и мягче. Старые кулинары советовали также класть в воду, где варится свежая щука, пару раскаленных угольков.

… Чтобы нейтрализовать специфический запах трески, щуки, камбалы, рекомендуется прибавить на каждый литр воды 100 мл огуречного рассола.

… Солить рыбный бульон лучше в начале варки.

… Рыба будет вкуснее, если обжаривать ее на смеси растительного и сливочного масла с добавлением щепотки соли.

… Рыба будет иметь более нежный вкус, если в воду, в которой она будет вариться, добавить молоко.