Пастила - забытое русское лакомство

Кроме традиционных сока, повидла и варенья из яблок можно делать пастилу - старинное лакомство, которое сейчас редко встретишь на полках супермаркетов.

Однако если очень хочется отведать настоящей яблочной пастилы, предлагаю приготовить ее самостоятельно, тем более что делается это совсем просто.

Яблочная пастила классическая

Ингредиенты:

- яблоки - 1 кг;
- сахар - 100 г;
- сахарная пудра.

Лучшие яблоки для пастилы - сорта "антоновка", "снежный кальвиль" и "симиренко".

Яблоки очистить от семенных камер, срезать верхушки и хвостики. Порезать на четвертинки и наполнить яблоками кастрюлю с толстым дном из нержавеющей стали. На дно вылить немного воды. Поставить тушить на медленный огонь. Когда яблоки станут мягкими, их надо взбить блендером и добавить сахар. Перемешать и варить, помешивая, до густоты пюре, чтобы масса не растекалась по тарелке, а стояла холмиком. Затем выложить массу на силиконовый коврик или полиэтилен, разровнять в виде пласта (высота - 1-2 см) и поставить сушить в электросушку. Также можно сушить в любом теплом месте - на поверхности газового котла, на русской печи или в духовке с открытой дверцей при температуре 60-80 градусов. Готовая пастила будет представлять из себя пласт, который невозможно порвать руками или раскрошить. Такую пастилу можно нарезать только острым ножом.

Хранится пастила в порционных бумажных пакетах в прохладном шкафу. Или ее можно нарезать квадратиками, обвалять в сахарной пудре и сложить в стеклянную банку.

Яблочная пастила с орехами

Ингредиенты:

- яблоки - 1 кг;
- сахар - 100 г;
- орехи сырые (на выбор - арахис без шелухи, грецкий орех, миндаль и др.);
- сахарная пудра.

Она отличается от классической только тем, что содержит орехи. Орехи надо предварительно замочить и очистить от шкурки (это не касается грецкого ореха), затем подсушить и измельчить, но не слишком мелко. Рубленые орехи смешать с полуготовым пюре. Сушить как и в первом случае.

Самая большая сложность процесса – это его длительность. Массу пюре приходится долго уваривать, постоянно помешивать, чтобы она не пригорела. Я придумала вариант, как можно ускорить приготовление лакомства. Сделайте яблочный сок в соковарке, а образовавшееся пюре, лишенное сока, быстро уварите с сахаром в толстостенной кастрюле из нержавейки.

Вкус пастилы можно менять на свое усмотрение – добавлять корицу, имбирь или измельченные плоды и ягоды (очень вкусно - с сушеной земляникой или сливами).

Белевская пастила

А это самый настоящий русский ответ французским макарунам. Белевская пастила долго была изысканным русским лакомством, доступным немногим. Поговаривают, что английская королева была без ума от Белевской пастилы, и ей ее регулярно доставляли из России самолетом. Особенность этой сладости состоит в том, что яблоки не должны подвергаться окислению и темнеть. Для белевской пастилы берут яблоки сорта "антоновка".

Ингредиенты:

- яблочное пюре - 1 кг (примерно 2 кг свежих яблок);
- белки - 2 шт;
- сахар - 400 г.

Чистые яблоки запечь в духовке до мягкости. Затем протереть их через неметаллическое сито (чтобы пюре не окислилось и не потемнело).

Пюре соединить с сахаром и взбивать миксером 10 минут, чтобы оно стало совсем светлым и воздушным. Теперь по одному ввести белки и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится вдвое.

Четверть пюре-крема отложить, им мы будем смазывать коржи пастилы.

Теперь пастилу надо подсушить в духовке. Выстилаем противень пекарской бумагой, выкладываем на него массу толщиной в 1 см - ни больше, ни меньше. Таким образом корж быстро пропечется, и его не придется переворачивать. На исходное количество продуктов получается 2 противня. Время выпечки - 6 часов, температура - 80 градусов. Если температура будет выше, то корж сильно потемнеет, а нам нужно, чтобы его цвет оставался кремовым и слегка бежевым.

Когда пастила приготовится, отделяем ее от бумаги и делаем 4 одинаковых коржа. Промазываем каждый слой отложенным кремом (который хранился в холодильнике) - должен получиться прямоугольный тортик. Затем нарезаем на небольшие порционные прямоугольники. Делать это лучше мокрым ножом, чтобы срезы оставались аккуратными. А теперь снова ставим нарезанные пирожные в духовку на 3 часа, пусть они подсохнут при температуре 70 градусов.

Белевскую пастилу можно хранить в холодильнике, только обваляйте ее в сахарной пудре.

Пастила нравится и детям, и взрослым, это кладезь витаминов и пектина, содержит совсем мало сахара. А как замечательно зимним вечером подать к чаю сладкий кусочек лета - яблочную пастилу!