Полезные сведения для шашлычника

Чтобы наш шашлык вышел «на бис», где бы мы его ни готовили, вспомним вновь некоторые правила.

… Мясо для шашлыка не должно быть парным, но также не должно быть мерзлым. Но оно обязательно должно быть свежим и охлажденным. В замороженном мясе меньше питательных веществ, и шашлык из него никогда не будет сочным. Из парного мяса также не получится хороший шашлык. Такое мясо нужно основательно промариновать.

… Немаловажное значение имеет и то, какую часть туши вы используете для шашлыка:

• Из свиной шейки (части, расположенной вдоль хребта на шее) и бараньего окорока получается нежный и сочный шашлык.
• Из свиного окорока барбекю получится более сухим.
• Чтобы сделать хороший шашлык из говядины, нужен опыт, так как говядина – мясо жесткое и требует особого подхода. Для шашлыка подходит говяжья вырезка, а ноги и ляжки для шашлыка не используются.
• Хороший шашлык получается из телятины, а неопытному шашлычнику лучше всего начинать готовить шашлык из курицы. Можно использовать любые части птицы, а шашлык получается нежным, сочным и очень быстро готовится.
• Курицу можно порубить на кусочки, вместе с косточкой нанизать на шампур и в таком виде подать к столу. Крылышки просто жарят на решетке.
• Мясо молодого барашка должно быть с косточками, а на куске свинины, взятой для шашлыка, не должно быть много жира, иначе сало оплавится, начнет подгорать, и мясо из-за этого приобретет неприятный вкус.

… Чтобы мясо не проворачивалось на шампурах, равномерно обжаривалось со всех сторон, не стоит нарезать его слишком большими или слишком маленькими кусками. Оптимальный вариант, чтобы шашлык хорошо прожарился, – кусочки размером 5х5 см.

… Нанизывая на шампур, кусок мяса достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль так, чтобы мясо не свисало и не болталось. Между кусочками мяса хорошо нанизать колечки лука или сладкого перца.

… Чтобы шашлык хорошо и равномерно прожарился, старайтесь отделять куски мяса друг от друга, нанизывая их на шампур.

… Чтобы узнать, готов ли шашлык, мясо нужно надрезать вдоль ножом: если сок прозрачный, можно подавать на стол.

А поскольку «повторение – мать учения», мы вспомним и некоторые правила маринования мяса для шашлыка. Многие знатоки шашлычных тайн не одобряют присутствие в маринаде уксуса. И это не просто так. Существует мнение (надо сказать, небезосновательное), что уксус придает мясу грубоватый вкус и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или слишком жесткое мясо. Так что основой любого маринада можно считать соль, перец и лук, а сам маринад – кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простокваша.

… Сначала пересыпать мясо крупной солью, которая впитает все в себя и не даст сок, потом крупными размятыми горошинами перца, а затем нарезанными крупными кольцами лука. Если мясо свежее, то для маринада этого будет вполне достаточно, если нет - можно добавить жидкости:

• цыплят замачивают в молоке или вине;
• свинину – в вине, кислых соках или простокваше;
• баранину – в вине, кислых соках и простокваше.

И вот теперь снова жарим шашлык! А приготовим мы его из различного сырья и лишний раз убедимся, что нет ничего вкуснее этого блюда.

Шашлык из куриных окорочков

На 2 окорочка потребуется: 1 стакан лимонного или томатного сока либо сухого вина, 2 репчатые луковицы, зелень чеснока, сушеная зелень тимьяна, соль и черный молотый перец по вкусу.

Разрезать каждый окорочок на три части, замариновать в соке или сухом вине. Добавить лавровый лист, соль, черный перец, тимьян, лук, нарезанный крупными кольцами. Мариновать мясо около часа.

Нанизать замаринованные куски окорочков на шампуры, перемежая их с маринованным луком, кружочками свежих помидоров и баклажанов, жарить на углях.

Подать шашлыки на шампурах, обильно посыпав мелко нарезанными зелеными перьями чеснока.

Шашлык из свиной шейки

Потребуется: 2-3 кг охлажденной свиной шейки, 2 лимона, соль и черный молотый перец.

Нежирную свинину нарезать порционными кусочками, уложить в посуду, залить соком лимонов, перемешать. Сверху положить нарезанный кольцами лук, закрыть крышкой и несколько раз встряхнуть. Оставить в маринаде на 6-8 часов.

Перед приготовлением мясо посолить по вкусу. Жарить на углях до готовности.

В процессе приготовления, особенно при появлении огня, мясо следует несколько раз полить оставшимся маринадом.
При подаче на стол украсить шашлык зеленью, помидорами, оливками.

Для шашлыка, который готовится на углях, немаловажное значение имеют дрова.

… Для приготовления шашлыка лучше всего использовать березу, липу, дуб и все породы фруктовых деревьев (яблоню, грушу, сливу, вишню, черешню, абрикос, персик и др.), виноградную лозу.
… Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, так как они придадут мясу привкус, забить который невозможно никакими соусами.
… Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев.
… Для шашлыка из баранины и свинины подходят дрова из вишни, березы и липы.
… Для шашлыка из телятины – дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев.

Шашлык «Походный»

На 1 кг мякоти говядины потребуется: 200 г шпика, 2 буханки ржаного хлеба, соль и черный молотый перец.

Говядину нарезать кусками, отбить, посолить, поперчить. Шпик и хлеб нарезать ломтиками. Нанизать на шампуры, чередуя, хлеб, мясо и шпик. Жарить шашлык на углях.

Подавать шашлык со сладким перцем, зеленью укропа и петрушки.

Шашлык по-сокольски

На небольшую компанию потребуется: 600 г мякоти говядины, 1 говяжий язык (вареный или копченый), 100 г шпика, 4 стакана сухого белого вина, 2 репчатые луковицы, сок 1 лимона, соль и черный молотый перец.

Для маринада смешать лимонный сок, вино и мелко нарезанный лук. Говядину нарезать порционными кусочками, тонко отбить, посолить, поперчить, положить в маринад и выдержать 4 часа. Язык и шпик нарезать тонкими ломтиками.

На каждый кусок говядины положить по ломтику шпика и языка, плотно скрутить и нанизать на шампуры. Жарить на гриле 25-30 минут.

Подавать с маринованным луком, лимоном, кинзой или зеленью петрушки.

Шашлык из рыбы

Потребуется: 400 г филе трески (хека или минтая), сок 1/2 лимона, 1 сладкий перец, 150 г цуккини (кабачка), соль и белый молотый перец.

Помыть филе в проточной холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и нарезать на кусочки размером 2-3 см. Перец и кабачок очистить и нарезать на кусочки толщиной 2-3 см. Нанизать подготовленные продукты вперемежку на шампуры, посолить и поперчить.

Жарить на углях до готовности.

Шашлык из осетрины

Потребуется: 1 кг осетрины, 1 ч. ложка сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 2 лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40-50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить около 10 минут.

На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные на костре), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.

Кебаб из баранины

Потребуется: 800 г мякоти баранины, 12 репчатых луковиц, 2 ст. ложки растительного масла, 2 апельсина, 100 г кураги, 150 г инжира.
Для маринада: 2 ст. ложки лимонного сока, 30 г зеленого лука, 1/2 стакана натурального йогурта, 4 ст. ложки оливкового масла, по 1 ч. ложке молотых семян тмина и кориандра, 1 ч. ложка рубленого чеснока, 1/2 ч. ложки молотого перца чили, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кубиками. Приготовить маринад, соединив все компоненты, залить им баранину и выдержать 6 часов.
Курагу и инжир залить водой, оставить на 30 минут. Апельсины очистить, разделить на дольки.

Мясо, лук, курагу, инжир и дольки апельсина, чередуя, нанизать на шпажки, сбрызнуть маслом и обжарить до готовности.
При подаче оформить зеленью.

Приятного аппетита!