Свинина для молодых хозяек

Во многих странах, особенно восточных, вегетарианство является данью религиозным требованиям. Например, большинство индийцев – вегетарианцы, и некоторые из них, даже умирая от голода, не возьмут в рот рыбу, не станут пить молоко или есть яйца и мясо. Только члены общины сикхов едят все и отличаются завидным здоровьем. Недаром почти все известные индийские спортсмены – сикхи.

Если индусы и едят мясо, то только не говядину, так как корова в Индии считается священным животным. Любое насилие над ней (убой, увечье, побои) – непростительный грех. Убой коров вообще, а тем более на мясо, категорически запрещен, за исключением штата Керала, населенного христианами и мусульманами.

У мусульманских же народов, как и у иудеев, до сих существует запрет есть свинину. В 1963 году в Израиле даже был принят закон, запрещающий разведение свиней на территории страны. Исключение допускается только для районов, населенных арабами.

Что касается славянских народов, которые используют в пищу говядину, свинину и баранину, они, как правило, с пренебрежением относятся к конине. А в большинстве стран Европы конское мясо широко используется в питании, да и в нашей стране, например, калмыки, татары отдают предпочтение конине. И недаром: конина, особенно мясо молодых лошадей и жеребят, и питательна, и вкусна.

Но поскольку наш сегодняшний разговор касается свинины, вернемся к теме. Со свининой варим вкусные борщи, щи и супы, делаем рагу, жаркое, множество обыденных и праздничных блюд. А если вы боитесь набрать лишние килограммы, выбирайте постную свинину.

Свинина жареная

В произвольных количествах потребуются свинина, репчатый лук, пшеничная мука, сметана, пряности, специи по вкусу, соленые огурцы.

Свинину слегка отбить, нарезать продолговатыми кусочками и жарить с репчатым луком. Перед концом жаренья добавить мелко нарезанные соленые огурцы, пассерованную муку, соль, перец, сметану и довести до готовности.
Подать с отварным картофелем.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства. Это те вещества, которые извлекаются (экстрагируются) из мяса при кулинарной обработке, то есть переходят в бульон.

Рагу в горшочке

Потребуется: 500 г свинины, 500 г стручковой фасоли, 2 помидора, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, 2 сладких перца, 1 репчатая луковица, 1 зубчик чеснока, зелень, растительное масло, соль и черный молотый перец по вкусу.

Лук нарезать кольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Кубики мяса посолить, поперчить и также подрумянить на масле. Залить свинину небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Потом добавить фасоль, кольца сладкого перца, толченый чеснок, лук. Через 15 минут положить дольки нарезанных помидоров, тушить все до мягкости, после чего залить смесью муки и сметаны.

Готовое блюдо посыпать мелко рубленой зеленью и снять с плиты.

К азотистым экстрактивным веществам мяса относятся креатин, карнизон, пурины и другие. Это высокопитательные вещества, после кулинарной обработки мяса они становятся энергичными возбудителями секреции желудочных желез. Поэтому врачи не рекомендуют больным, страдающим повышенной секрецией желудка, крепкие бульоны и жареное мясо, в корочке которого очень много экстрактивных веществ.

«Свинина в шапке»

Потребуется: 400 г свинины, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 100 г ветчины, 2 вареных яйца, 150 г сыра, 3 ст. ложки майонеза, 6 яиц, растительное масло, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свинину разрезать на 2 куска, отбить, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон. Морковь нарезать соломкой, лук – полукольцами, и все вместе спассеровать на растительном масле.

Ветчину нарезать ломтиками, 2 яйца – кружочками. Все подготовленные продукты распределить на 2 куска обжаренного мяса, полить майонезом и посыпать тертым сыром.

Белки яиц взбить в крепкую, устойчивую пену и выложить на поверхность подготовленного мяса. Запекать в духовке при температуре 180 градусов.

Сливочный гуляш по-баварски

Потребуется: по 300 г свинины и говяжьей вырезки, 100 г репчатого лука, 200 г шампиньонов, 20 г муки, 5 г молотой паприки, 250 мл красного сухого (столового) вина, 400 мл воды, 400 г красных помидоров, 100 мл 10 -11%-х сливок.

Мясо (мякоть) порезать на кубики. Лук очистить и мелко покрошить, высыпать на сковородку к мясу. Шампиньоны покрошить на кусочки средней величины и также присоединить к мясу. Лук, грибы и мясо следует жарить, постоянно помешивая. К мясу добавить томатную пасту и перемешать все. После этого высыпать муку и также хорошо перемешать. Посыпать на мясо сладкую паприку. Но не забудьте все быстро перемешать и снять мясо с огня. Паприка не должна подгореть, иначе у мяса появится горький вкус. Всю смесь залить красным сухим вином и говяжьим бульоном. Бульон можно заменить водой. Жидкость должна покрывать мясо полностью. Мясо следует тушить 1,5 часа и держать при этом крышку закрытой. Томаты помыть, обсушить и разрезать на крупные дольки, добавить через полчаса. Во время приготовления следует подливать воду, чтобы она всегда покрывала мясо. Незадолго до окончания варки в гуляш надо добавить сливки.

Безазотистые экстрактивные вещества мяса – гликоген, молочная кислота и другие, также весьма полезны.

Экстрактивными веществами богаче мясо взрослых животных. Приготовленные из такого мяса бульоны крепче и наваристее.

Вываренное мясо содержит меньше экстрактивных веществ и широко применяется в диетическом питании: при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы, при атеросклерозе.

Мясо с помидорами

Потребуется: 1 кг свинины, 2-3 репчатые луковицы, 3 помидора, 3-4 яйца, растительное масло, зелень укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками, лук – полукольцами, помидоры – тонкими дольками. На смазанный растительным маслом противень выложить мясо, посолить, поперчить по вкусу. Сверху уложить дольки помидоров и лук. Запекать в духовке при температуре 180 градусов до готовности свинины.

Взбить яйца с солью и перцем, равномерно залить смесью мясо с овощами. Запекать еще 5-10 минут.
При подаче посыпать рубленой зеленью укропа.

Плов со свининой

Очень вкусный плов, который вы сможете приготовить как в будни, так и к любому праздничному столу в качестве горячей закуски.

Потребуется: 300 г свинины, 1 средняя морковь, 1 репчатая луковица, 1 стакан риса, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 7-10 горошин черного перца, 100 мл растительного масла, соль по вкусу, по 1/2 ч. ложки куркумы (если есть),
ягод барбариса (если есть), щепотка семян кориандра (если есть).

Рис промыть пару раз в холодной воде, залить водой на 1 см выше риса и отставить намокать.

Морковь почистить и натереть на крупной терке. Лук порезать кубиками.

Мясо порезать небольшими кусочками поперек волокон.

В казане или глубокой сковороде разогреть растительное масло. Слегка обжарить в нем мясо с двух сторон.

Добавить к мясу морковь и лук. Все перемешать и обжарить.

С риса слить воду. Высыпать рис в казан к мясу и овощам. Перемешать. Обжарить пару минут.

Влить воду из расчета один к двум: на 1 стакан риса - 2 стакана воды. Если вы набираете рис другой емкостью, ею же и воду отмеряйте!

Посолить, перемешать, довести до кипения и уменьшить огонь. Попробовать юшку на соль. Добавить, если мало.

Всыпать все приправы. Зубчики чеснока положить сверху, их можно не чистить от твердой оболочки. После приготовления чеснок и лавровый лист выкинуть.

Накрыть крышкой и варить на очень маленьком огне 30-40 минут (если есть, используйте рассекатель). Проверить по готовности риса.

После этого лучше всего укутать казан с пловом каким-нибудь одеялом на 30-60 минут.