Вегетарианские холодные супы

В общем-то, любой вегетарианский или постный суп можно есть не только в горячем, но и в холодном виде. В теплую погоду — то, что нужно!

Суп из щавеля и свекольной ботвы

1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10-15 минут, затем добавить 200 г щавеля и варить еще 10 минут, после этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром.

Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.

С появлением свекольной ботвы можно готовить вкусные ботвиньи. Приготовление ботвиньи не столь сложно, однако требует запаса всех необходимых ингредиентов, времени и терпения. Но каков результат!

Ботвинья «Богатая»

Из расчета на 4-5 порций потребуется: 500-600 г красной рыбы, 1 л темного хлебного кваса, 250-300 мл светлого кваса, 3 небольшие молодые свеклы с ботвой, 1,5 стакана листьев крапивы, 1 свежий огурец (средний), половинка лимона, 3-6 стеблей зеленого лука, 2-2,5 стакана свежего щавеля, 1-1,5 ст. ложки натертого хрена, по 1 ч. ложке горчицы, сахара, соли, 2-3 веточки укропа.

Для варки рыбы: 3-5 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 1 репчатая луковица, укроп.

Промыть всю зелень. Поставить варить с небольшим количеством воды свеклу, отдельно – ботву. 1-3 минуты бланшировать в кипятке щавель, а вынув его, полить кипятком крапиву, предварительно промытую холодной водой в дуршлаге. Свеклу и ботву варить до мягкости.

Должно получиться от 1,5 до 2 стаканов щавеля и стакан крапивы, листья которых нужно старательно мелко-мелко нашинковать. Позже добавить в эту зеленую массу мелко нарезанную остывшую свеклу и ее ботву. Нарубить зеленый лук, укроп, немного перетереть их с солью и добавить к зелени.

Залить оба кваса в большую миску. Снять тонкий слой цедры с лимона, растереть ее с сахаром, выжать сок, все это смешать с горчицей, хреном, развести немного квасом и отправить в миску с квасом.

Сюда же положить всю приготовленную зеленую массу, размешать, добавить очищенный огурец, мелко нарубленный кубиками, и поставить на холод на 20 минут, за которые ботвинья настоится, соединит вкусы кислого кваса и зелени.

Одновременно приготовить и рыбу. Это могут быть кусочки лосося, семги, севрюги, осетра и т.п., свежие или слабосоленые, а также подкопченные, которые нужно отварить, налив немного воды и сдобрив ее луковицей, приправами и солью, если рыба не соленая.

Для варки малосольной и копченой рыбы достаточно 2-3 минут слабого кипения, для свежей – до 10 минут.

Остывшую рыбу можно подать отдельно, но и положить в тарелки – не грех.

К тарелке ботвиньи следует подать и вилку – для рыбы - и ложку – для самой ботвиньи. На столе должна стоять и чашка для наколотого льда, который едоки время от времени кладут в свои тарелки, чтобы ботвинья оставалась холодной.

Если у вас есть возможность купить раков или крабов - сварите их и подайте к ботвинье.

Еще один суп, который можно подавать как в горячем, так и в холодном виде:

Томатный суп с лососем

Потребуется: 200 г лосося, по 120 г шампиньонов и баклажанов, 80 г репчатого лука, 120 г помидоров черри, 1-2 картофелины, 1 веточка свежего базилика, 400 мл томатного сока, растительное масло, соль, специи.

Лук, грибы и баклажаны нарезать кубиками, обжарить в масле около 5 минут.

Влить томатный сок и потушить. Картофель нарезать тонкими ломтиками, отварить до готовности, добавить нарезанную крупными кубиками рыбу, довести до кипения. Добавить овощи в томате, посолить, приправить специями, положить нарезанные дольками помидоры черри и базилик. Варить до готовности.

Ну и, конечно, самым любимым и популярным холодным супом в русской кухне остается окрошка, которую готовят и на квасе, и на сыворотке, простокваше.

Окрошка «Весенняя капель»

На 1 л кваса потребуется: 5-6 листьев огуречной травы, 4-6 листьев кресс-салата, 30 г зеленого лука, 10-15 г укропа, 2 яйца, 2 картофелины, 40-50 г мяса, сметана, соль, сахар по вкусу.

Молодые листья огуречной травы мелко порезать, растереть с желтком крутого яйца. Листья кресс-салата, зеленый лук, укроп мелко порезать, добавить мелко нарезанный отварной картофель, свежий огурец, яичные белки, вареное мясо или колбасу, сметану. Залить квасом.

Окрошка «Домашняя»

Продукты взять в произвольных количествах в зависимости от количества едоков.

Зелень (лук, укроп, петрушку) мелко порезать, положить в кастрюлю и немного потолочь, посыпав солью, чтобы пустила сок.
Потом нарезать отварную куриную грудку, картофель, яйца, положить в кастрюлю. Добавить нарезанные огурцы и редиску. А одну редиску, яйцо и огурец натрем на крупной терке. Добавить в кастрюлю, помешать и все залить квасом.

Очень вкусная добавка к этой окрошке - смесь хрена с горчицей. Но не всем это нравится, поэтому подайте это отдельно.

Саму окрошку можно заправить майонезом или сметаной.

Окрошка на пиве

Эту окрошку можно использовать в качестве десерта, она также хорошо утоляет жажду. А если вы не едите черный хлеб, можете заменить его сладким «сухим завтраком», мюсли или кукурузными хлопьями.

Потребуется: 2 стакана светлого пива или 0,5л - на ваш вкус, 2-3 дольки лимона, 3 ст. ложки мелкого изюма, 2 кусочка черного хлеба, 1 ст. ложка сахара, корица по вкусу.

Залить изюм пивом (0,5 л) и оставить на несколько часов. Черный хлеб подсушить в духовке или тостере, затем натереть на терке. Всыпать крошки в пивную смесь. Кастрюлю с окрошкой охладить в холодильнике. Добавить корицу, нарезанный кубиками лимон, сахар.

Подать окрошку холодной.

Холодный десертный суп

Суп из ревеня

На 500 г ревеня потребуется: 150 г сухарей, 1,5 л воды, 100 г сахара, 1 яйцо, 1/2 стакана простокваши или сметаны, пакетик ванильного сахара.

Ревень и сухари нарезать кубиками, положить в кипящую воду, добавить специи и варить до полной готовности. Добавить сахар и еще раз закипятить, после чего снять с огня. Желток взбить с простоквашей и при постоянном помешивании влить в суп. Белки взбить с ванильным сахаром и небольшими порциями в виде клецек добавить в горячий суп.

При подаче в остуженный суп можно добавить клубнику, вишню, кусочки груш, другие фрукты.

Суп из сухофруктов

Потребуется: 1/2 стакана перловой крупы, 200 г сухофруктов, 100 г сахара, 1/2 стакана кислого сока, 1,5 л воды, корица или цитрусовая цедра.

Крупу промыть, залить на ночь и в той же воде распарить до мягкости.

Промытые фрукты залить теплой водой, оставить на 2 часа для набухания, в той же воде сварить, добавить сахар, корицу или цедру цитрусовых. Когда фрукты станут мягкими, добавить к ним распаренную крупу, сок и довести до кипения. Подавать суп можно горячим и холодным.

Ягодный холодный суп

Прекрасное витаминное первое блюдо в пост, прохладный десерт в жару, утолит и голод, и жажду.

Потребуется: 350 мл воды, по 250 г вишни и клубники, 200 г малины, 6 персиков, 120 г сахара, 3 ст. ложки зеленого чая с жасмином.

Сначала нужно сварить сироп из сахара с водой — дать вскипеть и прокипеть 5 минут. Всыпать зеленый чай и дать настояться в течение 10 минут под крышкой. Персики очистить и нарезать ломтиками, вишню, клубнику тоже желательно измельчить, добавить малину, положить все в охлажденный приготовленный сироп и перемешать. Дать настояться в холодильнике 4 часа, не меньше. Подавать с выпечкой.

И еще один десертный суп, который очень нравится детям:

Суп «Джонни»

Потребуется: 1 л молока, 1 пакетик ванильного сахара, 2-3 яйца, 3 ст. ложки сахара.

Отделить белки от желтков, взбить их в крепкую пену, вскипятить молоко, добавить в него ванильный сахар.
Ложкой опускать в кипящее молоко порции взбитых белков, проварить их недолго, затем вынуть шумовкой и выложить на тарелку. Желтки растереть с сахаром, осторожно развести желтковую массу несколькими ложками кипящего молока, а затем вылить в молоко всю массу. Добавить белковую пену, остудить и подавать.

А в заключение - еще один старинный рецепт русской кухни. Это квас, на котором готовили окрошку.

Квас окрошечный

На 1 кг ржаного солода требуется: 0,6 кг ячменного солода 4 кг ржаной муки, 1 кг гречневой - если нет, то заменяют пшеничной, 50 г дрожжей (1/2 палочки или 25 г прессованных).

Готовят такой квас из молотого ржаного или ячменного солода. Для приготовления солода чистое зерно замачивают в воде комнатной температуры в течение 2-3 суток, затем 5 суток проращивают его в плоской посуде в тепле (на печи). После проращивания солод просушивают и размалывают на муку.

Полученную муку разводят водой. В полученное тесто добавляют пшеничную и гречневую муку и при непрерывном помешивании вливают кипяток (заваривают квас). Тесто перекладывают в посуду для брожения и ставят в тепло на 5-6 часов. Затем вливают 15 л кипятка и еще раз тщательно размешивают, чтобы не было комочков. Когда раствор станет теплым, добавляют дрожжевую закваску (делают, как опару для блинов) и на 2 суток ставят на холод. После этого квас фильтруют через двойную марлю, разливают в бутылки и переносят в холодное место (подвал, погреб).

Приятного аппетита!