Рыбные блюда для молодых хозяек

Ассортимент рыбы в наших магазинах с каждым днем увеличивается. И теперь у опытных хозяек есть возможность осваивать все новые рецепты и готовить новые блюда.

Мечта гурмана

Из расчета на 4-6 порций потребуется: 1 кг лосося или другой рыбы, 1/2 стакана белого вина, 2 стакана сливок, 30 г твердого сыра, 1/2 лимона, 1ст. ложка крахмала, красный жгучий молотый перец, соль.

Рыбу почистить, разрезать ее вдоль, отделить мясо от хребта. Удалить кости.

Порезать рыбу на крупные куски, натереть солью, положить в эмалированную посуду и залить белым вином. Оставить мариноваться на 20-30 минут.

Тем временем приготовить соус: Для этого мелко натереть сыр и смешать его со сливками. Туда же выжать лимонный сок и посолить его по вкусу.

Развести крахмал в 1/4 стакана холодной воды, смешать с соусом и варить его, помешивая, на медленном огне до загустения.

Вынуть рыбу из маринада, слегка поперчить и приготовить на пару или запечь.

Подать с сырно-лимонным соусом. На гарнир отлично подходит брокколи или цветная капуста.

Конечно, сазан, лещ, карп, и некоторые другие представители рыбного царства как всегда остаются в ассортименте русской кухни и из них готовят удачные блюда. А для вас у нас тоже есть несколько рецептов старинной русской кухни.

Рыба запеченная

На 500 г рыбы (лещ, сазан, карп) потребуется: 1/4стакана молока, по 2 ст. ложки муки и масла.

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2-3 минуты в подсоленное молоко, затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду.

При помощи кисточки сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6-7 минут, а куски с костью – через 12 минут.

На стол рыбу подать на сковороде или на подогретом блюде и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель, огурцы и зеленый салат.

Приготовленную таким образом рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, различными маринованными фруктами.

Карпы во фритюре

Потребуется: 5 карпов, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Карпов обработать, выпотрошить, сделать разрез на спинке, промыть, завернуть в полотенце.

Посыпать солью, перцем, мукой, обвалять в яйцах и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, выложить на блюдо.

В разрез на спинке положить кусочек лимона, добавить растертое сливочное масло, лимонный сок, зелень петрушки и перец.

Осетрина пикантная

Потребуется: 200 г филе осетрины, соль, 25 г черной икры, пучок салата, петрушки.
Для соуса: 2 желтка, 50 г белого сухого вина, 1 лимон, 100 г сливочного масла.

Филе осетрины обжарить с двух сторон на сковороде в течение 5-6 минут.

Для голландского соуса взбить желтки, смешать их с топленым маслом. Сок, выжатый из лимона, добавить в полученную смесь. Вскипятить вино, немного охладить и влить в соус. Добавить 10 г черной икры. Все перемешать.

Выложить оставшуюся черную икру на осетрину. Полить приготовленным соусом, украсить зеленью.

На гарнир можно подать пюре или рис.

Чаще всего в рыбных магазинах продавали соленую иваси. Большим счастьем было купить атлантическую или дунайскую сельдь. И тогда хозяйки принимались за дело. Сами солили и мариновали рыбу, и часто это получалось удачно.

Рыба, посоленная под семгу

На 1 кг любой красной рыбы (горбуша, кета, нерка) потребуется: 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка рубленого свежего укропа, 1 ст. ложка водки.

Рыбу разделать, отделить кожу, хребет, подготовить филе. Смешать в кашицу соль, сахар, укроп.
Равномерно разложить кашицу на куски рыбы, полить водкой, закрыть и поставить в холодное место на сутки.

Затем разделать на маленькие пластинки и подать на стол. Рыба получается малосольная и очень вкусная.

Обычно рыбу солят сухим и мокрым посолом.

Сухой посол

Для засолки берут воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и т.п. Рыбу весом до 0,5 кг (тарань, чехонь, язь, окунь) можно солить непотрошеной, а у более крупной рыбы внутренности удаляют.

Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостовой части и извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности. Молоки или икру можно оставить.

Разделанную рыбу обваливают в соли, засыпая ее также в жабры и внутрь через разрезы. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли добавляют больше.

На обваливание рыбы и пересыпку рядов на каждые 10 кг рыбы берут 1,5-2 кг соли. В охлажденном помещении, например в погребе со льдом, такая рыба, как лещ, жерех, щука просаливается за 12 суток, сазан и судак – за 15 суток, в неохлажденном помещении — за 5-7 суток.

Мокрый посол рыбы

Рыбу очищают от чешуи, потрошат и укладывают в бочонок или другую подходящую тару. Затем готовят рассол из расчета 250 г соли на 1 л воды, добавляют несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол кипятят, затем охлаждают и заливают им рыбу.

Через 3 недели рыбу вынимают из рассола и, подвесив в холодном, хорошо проветриваемом помещении, сушат.

Рыба вяленая

Вяленой называется рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20-25 градусов.

Для вяления чаще всего берут воблу, леща, скумбрию и тарань, но можно вялить усача, рыбца и другую частиковую рыбу.

Чем рыба жирнее, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.

Свежепойманную рыбу сразу же для вяления обрабатывают. Сначала ее выдерживают несколько часов в кучке, затем подготавливают для посола.

Рыбу длиной до 25-30 см солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же удаляют кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).

Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат. Держа иглу со шпагатом (длиной около 60-70 см) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыб, в зависимости от размеров, их проталкивают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом. Связки рыб промывают в воде, натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также насыпают соль. Затем связки рыб укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды).

Через 2-5 суток, в зависимости от размера рыбы и погоды (при теплой погоде срок посола меньше), связки рыб вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т.п., лучше — в тени, под навесом.

Продолжительность вяления мелкой рыбы около 2 недель, крупной – до 4-6 недель.

Рыбу лучше вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.