Обед по-венгерски. Часть 2

Густые венгерские супы-пюре готовятся с жирными сливками или сметаной и иногда с яичным желтком.

Суп-крем из шпината

Из расчета на 4 порции потребуется: 500 г свежего молодого шпината, 0,5 л подсоленной воды, 2 луковицы, мелко порезанных, 25 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 250 мл сливок, соль и черный молотый перец по вкусу, 2 яйца, сваренных вкрутую, и 2 полоски бекона, мелко порезанные и поджаренные.

Очистить шпинат от жестких стеблей. Довести до кипения воду в большой кастрюле. Добавить шпинат и готовить 5-6 минут. Слить шпинат и сохранить жидкость. Измельчить шпинат в кухонном комбайне в пюре.

Обжарить мелко порезанный лук в сливочном масле и посыпать мукой. Вернуть на огонь и готовить еще 1-2 минуты.

Добавить жидкость из-под шпината, и когда она перемешается с другими ингредиентами, снова довести до кипения.

Готовить, пока суп не загустеет, затем добавить шпинат и сливки. Разогреть и приправить.

Разлить по тарелкам, посыпав черным молотым перцем, порезанными яйцами и кусочками бекона.

Традиционным деликатесом венгерской кухни являются всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросенка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое». Венгерский ростбиф — это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного.

Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подается с мучными клецками и всевозможными травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» — с майонезно-горчичным соусом.

Фасоль в горшочке по-венгерски

Потребуется: 500 г баранины, 750 стручковой фасоли, 250 г помидоров, 2 стручка сладкого перца, 1 репчатая луковица, 1 зубчик чеснока, жир, мука, 1-2 ст. ложка сметаны или йогурта, петрушка.

Фасоль очистить и стручки разломать на несколько частей.

Помидоры нарезать дольками, перец кружками.

Лук нарезать кольцами и обжарить до светло-коричневого цвета.

Мясо нарезать кубиками, слегка подрумянить и потушить с небольшим количеством воды до мягкости. Затем добавить фасоль, перец, мелко нарубленный чеснок, а через 15 минут - помидоры. Все тушить на слабом огне до мягкости.

Муку развести в сметане и влить в кастрюлю с готовым блюдом.

Подать, посыпав зеленью.

Среди рыбных блюд известны фогаш, судак из Балатона, однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть и множество других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идет турошчуса — вермишель со сметаной и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпига).

Фаршированный сладкий перец по-венгерски

Потребуется: 60 г риса, 6 стручков сладкого красного перца, соль и сахар по вкусу, 200 г шампиньонов, 4 луковицы (около 200 г), 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, 50 г копченой грудинки, 400 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 500 г томатного пюре, красный и черный молотый перец по вкусу.

Рис отварить в 120 мл кипящей подсоленной воды в течение 10 минут и дать остыть. У стручков перца срезать верхнюю часть в виде крышечки, удалить семена, перец промыть.

Мелко нарезать шампиньоны, лук и чеснок. Обжарить в растительном масле и остудить.

Мелко нарезать петрушку и грудинку. Фарш смешать с рисом, шампиньонами, петрушкой, грудинкой и яйцами. Посолить, поперчить по вкусу.

Наполнить начинкой перцы и накрыть «крышечками». Положить в кастрюлю с толстыми стенками, добавить разбавленное небольшим количеством воды томатное пюре, накрыть крышкой и тушить 45 минут.

Вынуть перец и поставить в теплое место. Образовавшийся при тушении соус заправить солью, перцем, сахаром и петрушкой.

На десерт в Венгрии подают тоненькие слоеные блинчики, нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются блинчики по-гунделевски, названные так в честь знаменитого будапештского гастронома Кароя Гунделя. Фаршированные орехами блинчики по-гунделевски подают в знаменитом будапештском ресторане «Гундель».

Венгрия славится своим традиционными тортами «Добош» и «Шомлойская галушка» и пирожными «Эстерхази» и «Риго Янчи». Венгерский вариант штруделя называется «ретеш». Традиционным сладким угощением на массовых гуляниях является кюртёшкалач.

Бейгли на маргарине - традиционная венгерская выпечка, которую в Венгрию принесли с собой евреи. Бейгли - это обязательный атрибут рождественского стола в любой семье.
Традиционно бейгли пекут в Сочельник, а подают уже непосредственно в день Рождества, во время семейного застолья. У каждой венгерской хозяйки есть свой собственный рецепт бейгли, однако есть все-таки и некоторые неизменные правила его приготовления, которыми я и делюсь с вами.

Бейгли на маргарине

Из расчета на 12-14 порций потребуется: 250 г маргарина, 500 г муки, 2 яйца, 20 г дрожжей, 150 мл молока, щепотка соли, 150 г молотых орехов (для ореховой начинки), 150 г сахара (для ореховой начинки), 50 мл молока (для ореховой начинки), щепотка ванили (для ореховой начинки), 50 г изюма (для ореховой начинки), 50 г абрикосового джема (для ореховой начинки). Кроме того, 150 г молотого мака (для маковой начинки), 150 г сахара (для маковой начинки), сок и цедра 1 лимона (для маковой начинки), 50 мл воды (для маковой начинки), 50 г изюма (для маковой начинки), 50 г изюма (для маковой начинки).

Муку перетереть с маргарином.

В другой миске растворить сухие дрожжи в теплом молоке, залить их в сухую смесь. Туда же добавить яйца, соль и сахар и замесить из всего этого тесто. Тесто скатать в шар и отправить в холодильник на полчасика.

Тем временем приготовить ореховую и маковую начинку (бейгли делается с двумя разными начинками).

Для ореховой попросту смешать все указанные ингредиенты, для маковой - растворить сахар в воде, а затем смешать со всеми остальными ингредиентами. Начинки готовы.

Из указанного количества ингредиентов получается 4 рулета, поэтому постоявшее в холодильнике тесто достаем и разрезаем на 4 равных части. Каждый кусок теста раскатать в прямоугольник. Каждый прямоугольник теста щедро покрыть начинкой. Два рулета будут с маковой начинкой, два - с ореховой. Свернуть в форме рулета.

Смазать рулеты взбитым яйцом, в нескольких местах проткнуть вилочкой (чтобы воздух выходил) и поставить в духовку, разогретую до 190 градусов. Готовить, пока рулеты не приобретут темно-румяный цвет. Время приготовления зависит от духовки.

Рулеты можно съесть сразу же, но в Венгрии так никогда не делают. Рулеты остужают и оставляют в прохладном месте еще хотя бы на сутки, чтобы рулет, что называется, дозрел. Постоявший рулет гораздо вкуснее свежего.

Остается сказать, что к каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино, как аперитив: венгерский вермут, сухое токайское «самородное», всюду известная венгерская абрикосовая водка, отличное венгерское пиво заводов Кебанья. Белые и красные венгерские вина известны далеко за пределами своей страны.

Приятного аппетита!