Советы молодым хозяйкам. Часть 2

Что такое пассерование и нужно ли его применять? Пассерование – это нежное «отваривание» в масле измельченных овощей, когда они практически тушатся и размягчаются в жире при низкой температуре.

Если лук и морковь заложить в бульон сырыми, то во время варки супа их эфирные масла значительно улетучатся, а это ухудшит вкус и аромат супа.

Поэтому нарезанный лук и морковь нагревают в неглубокой широкой посуде с небольшим (15-20% от их веса) количеством жира. Для равномерного нагревания, а также для того, чтобы каждый кусочек был все время покрыт жиром, овощи периодически перемешивают. Эфирные масла, улетучивающиеся при нагревании из кусочков овощей, поглощаются обволакивающим их жиром.

А поскольку овощи во время пассерования доходят до полуготовности, их закладывают в суп незадолго до окончания варки, тем самым значительно сокращая их пребывание в кипящей жидкости.

Медленное выделение жиром эфирных масел обеспечивает сохранение супом вкуса и запаха овощей не только до окончания варки, но и в течение 1-2 часов после нее. Во время пассерования жир окрашивается в оранжевый цвет, так как в нем частично растворяется каротин моркови, и придает блюду изысканный цвет и аромат, а также позволяет сохранить в овощах витамины А и С.

Секреты румяной корочки

Чаще всего для панировки мясных, рыбных и овощных блюд мы используем панировочные сухари, которые обычно делают из черствого хлеба.

Обычные сухари одинаково хороши и для котлет, и для кексов.

Но часто в сухари добавляют чеснок, укроп, различные специи, и, конечно же, такие сухари испортят сладкое печенье. И наоборот, сухари с кокосовой стружкой не подойдут к котлетам.

Имеет значение и размер сухарной крошки: мелкая (менее 1 мм) похожа на муку и не даст сочного хруста; крупная (более 2 мм) может вообще не прилипнуть к продукту. Лучше выбирать среднюю – 1,5 мм.

Если производитель пишет, что сухари можно хранить полгода, значит, в них добавлены консерванты. Покупайте те сухари, которые хранятся не более месяца, и постарайтесь их быстро использовать.

А тем, кому не нравится сухарная панировка, можно использовать другую.

* Кунжут. В семечках кунжута можно обжаривать кусочки мяса, рыбы, яблок, бананов и груш. Эта панировка придает пикантный восточный привкус.

* Морковная стружка. Чтобы приготовить эту панировку, морковь нужно натереть и просушить в духовке. Панировка будет хорошо держаться, если продукт предварительно окунуть в кляр или яйцо.

* Орехи. Ореховая панировка не только придает блюду аппетитный вид, но и делает его сытнее. Продукты можно панировать в разных орехах, предварительно их измельчив. Главное – не пережаривать, иначе орехи потеряют и вкус, и цвет.

* Хлопья. Овсяные или гречневые хлопья дополнят вкус рыбных блюд. Кусочки рыбы или котлеты нужно обвалять в муке и яйцах, а потом в хлопьях. Выбирайте мелкие хлопья, с ними получится легкая и нежная корочка.

* Манная крупа. Манная крупа оттеняет вкус морепродуктов, куриного мяса и капусты. Обваляйте кусочки в муке, затем смочите в растительном масле или льезоне (яичный белок или взбитое яйцо целиком, крахмал) и посыпьте манной крупой.

* Крекеры и чипсы. Эта панировка изменит вкус любых котлет, наггетсов (кусочки нежнейшего куриного филе в панировке) и тефтелей. Для панировки крекеры и чипсы нужно истолочь в крошку.

Рыбные секреты

Отварная рыба

Для варки используются все виды рыбы. К отварной рыбе подают отварной картофель, соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры. Очень вкусны с отварной рыбой салаты из сырых овощей (тертая морковь, редька и др.). К отварной рыбе отлично подходят соусы: польский, голландский, соус белый с каперсами, соус томатный. К осетровой рыбе рекомендуются холодный соус «Хрен с уксусом» и горячий – томатный.

Жареная рыба

Рыбу жарят целиком с головкой мелкую – корюшку, барабульку, бычков, воблу, карасей, мелкую навагу, салаку, рыбную мелочь, миноги и др.; кусками – камбалу, палтуса, налима, линя, язя, угря и др.; филе без костей и кожи – судака, сига, любую частиковую рыбу; звеньями без хрящей и кожи – осетрину, севрюгу.

Вкусными получаются блюда из рыбы, жаренной с луком (судак, сом, камбала), в тесте (судак, осетровые). Камбалу можно также подавать с уксусным или томатным маринадом, поскольку он предохраняет жареную рыбу от высыхания.

Тушеная рыба

Для тушения используется в основном рыба жирная и средней жирности: камбала, зубатка, палтус, морской окунь, угольная рыба, пристипома, меч-рыба, клыкач, карп, лещ, сазан, сом и др.

Можно тушить и рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, крупная щука), а также соленую рыбу, у которой более жесткая мякоть, чем у свежей. Тушат сырую и предварительно обжаренную рыбу. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную – кусками.

Подают тушеную рыбу с овощами и соусом, образовавшимся в процессе тушения.

По строению скелета рыба обычно делится на две категории: круглую и плоскую, готовятся и разделываются они по-разному.

Круглая рыба имеет толстое округлое тело и расположенные по обеим сторонам головы глаза. Хребет проходит вдоль центра рыбы, разделяя по обеим сторонам два толстых филе. Из круглой рыбы обычно делают филе или разрезают ее на куски.

Плоская рыба практически двумерна, имеет оба глаза на одной стороне головы. Хребет проходит через центр рыбы, и от него с каждой стороны отходят две линии костей, разделяя верхнее и нижнее филе. Из плоской рыбы обычно делают филе, но если она очень крупная (например, белокорый палтус), то может быть нарублена на куски.

Как отделить кожу от рыбного филе

Кожа снимается с филе круглых и плоских рыб одинаково, овладеть этим мастерством несложно. Используйте острый нож с длинным лезвием.

Прежде чем приступить к работе, обмакните пальцы в крупную соль или держите хвостовой конец кухонным полотенцем.

Положите филе на разделочную доску кожей вниз. У основания хвоста сделайте небольшой надрез до кожи, затем слегка отделите мясо от кости.

Туго натяните кожу у хвостового конца. Держите нож под углом 45 градусов к коже и легкими пилящими движениями ведите его между кожей и мясом. Пинцетом удалите все мелкие косточки.

Как купить

свежую рыбу

• У свежей рыбы жабры красного цвета, характерный рыбный запах. Рыба покрыта тонким слоем прозрачной слизи, брюшко не вздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая. Глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие. Мышечный слой твердый, плотно соединен с костями.

• Опущенная в воду свежая рыба сразу идет ко дну.

• У испорченной рыбы жабры бледного или грязно-серого цвета. Кости, особенно ребра, легко отделяются от мякоти, глаза мутные, чешуя покрыта липкой слизью.

мороженую рыбу

• Легко определить доброкачественность мороженой или соленой рыбы: ее надо проколоть горячей иглой – если рыба несвежая, появится гнилостный запах.

• Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что указывает на обморожение и порчу.

Как хранить свежую рыбу

• Перед тем как убрать свежую рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в самую холодную часть холодильника, 1-5 градусов. Свежую рыбу желательно употреблять в течение 1 дня.

• Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления. При комнатной температуре бактерии могут размножаться. Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления других ингредиентов.

• Не храните рыбу с потрохами, так как находившиеся во внутренностях бактерии могут размножаться, и рыба очень быстро испортится.

• Замораживание излишков свежей рыбы не рекомендуется, поскольку температура домашних холодильников выше по сравнению с заводскими, вкус и структура рыбы могут испортиться.

• Если вам все же необходимо заморозить рыбу, то используйте только совершенно свежую рыбу и наивысшего качества. Промойте ее и высушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не более чем на 3 месяца.

• Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивающего эффекта замораживания.

Как хранить замороженную рыбу

• Храните замороженную рыбу не более 3 месяцев.

• Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить не размораживая, только не забудьте добавить несколько минут ко времени термической обработки.

• Лучший способ разморозить рыбу – оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будут стекать капли воды. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением насухо вытрите кухонным полотенцем. Не размораживайте рыбу в воде, так как при этом теряются ценные питательные вещества, портится структура и вкус рыбы.

• Не размораживайте рыбу при комнатной температуре, если только не собираетесь использовать ее сразу по окончании процесса размораживания. Оставив рыбу в тепле, можно вызвать размножение бактерий, неизбежно имеющихся в рыбе.

• Никогда не замораживайте мороженую рыбу повторно, это можно сделать только после термической обработки.