Пасхальные символы. Часть 2

Еще одним из символов Пасхи является кулич - это особая разновидность обрядового хлеба.

Пасхальный кулич делают из сдобного дрожжевого теста, добавляют в него изюм, орехи или цукаты. Правильно приготовленный, в меру сладкий, русский кулич не черствеет неделями; он ароматен, красив, тяжел и может простоять, не испортившись, все сорок дней Пасхи до Светлого Вознесения.

В старину куличи выпекали в русских печах в больших формах ведерного объема: 10 литров! А украшали кулич взбитым белком и крашеным пшеном, то есть так же, как это делают современные хозяйки.

Пасхальный кулич на праздничном столе символизирует присутствие Божие в мире и в человеческой жизни. Сладость, сдоба, красота пасхального кулича, таким образом, выражают заботу Господа о всяком человеческом существе, Его сострадание, милосердие, снисхождение к немощам человеческого естества, готовность услышать любую молитву, придти на помощь последнему грешнику.

Множество куличей, больших и маленьких, которые продают в булочных к празднику, все равно не могут сравниться с домашним куличом. Поэтому, если вы задумали испечь пасхальный кулич и хотите, чтобы он получился удачным, примите к сведению советы профессионалов. Они непременно вам помогут.

Секреты изготовления пасхального кулича:

• Муку для кулича желательно брать высшего сорта, хорошего качества и обязательно просеивать.
• Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
• Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
• Тесто для кулича месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
• Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.
• Тесто для кулича не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.
• Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до ¾ высоты формы, а затем ставят в духовку.
• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
• Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
• Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.
• Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.
• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

А теперь можно приступать к выпечке пасхального кулича, а для начала несколько рецептов.

Кулич «Обыкновенный»

Потребуется: 6 стаканов муки, 2 стакана молока, 12 яиц, ½ стакана растопленного масла, 50 г дрожжей, ½ стакана сахара, ванилин, изюм.

Треть муки заварить горячим молоком, размешать, чтобы не было комочков, немного остудить, добавить дрожжи и дождаться, пока подойдет.

Яйца растереть до белого цвета, добавить в опару. Всыпать оставшуюся муку, хорошо вымесить и добавить растопленное масло, сахар и ванилин. Месить, пока тесто не будет отставать от рук.

Выложить тесто в смазанные формы на 1/3 высоты. Когда подойдет, поставить в духовку и выпекать 30 минут при температуре 180 градусов.

Кулич домашний

Потребуется: 1 кг муки, 50 г прессованных дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 яичных желтков, 1,5 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, ½ стакана изюма, 3 ч. ложки тертой цедры лимона, 2 ч. ложки тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3-4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли.

Для опары в ½ стакана кипящего молока заварить ½ стакана муки, быстро размешав ложкой до получения эластичной массы. Дрожжи развести в ½ стакана теплого молока и смешать с ½ стакана муки, оставить на 10 минут. Обе смеси соединить, накрыть салфеткой и поставить для подъема на 1 час.

9 желтков, сахар, соль растереть до однородной массы, половину ее влить в дрожжевую смесь, добавить стакан муки, вымесить и дать подойти в течение часа. Затем долить остатки молока, добавить 2 стакана муки и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук.

Постепенно влить теплое растопленное масло, вымесить, добавить пряности, ванильный сахар, цедру, коньяк и дать тесту подойти вторично. Перемешать, добавить 2/3 изюма, предварительно обваляв его в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

Разделить тесто на части, положить в формы, заполнив их до половины, засыпать сверху изюмом и дать подняться на 2/3 высоты формы. Затем смазать желтком и поставить в разогретую до 170–180 градусов духовку на 45 минут.

Кулич бабушкин

Потребуется: 6 стаканов муки, 6 яиц, 0,5 литра молока, 1,5 стакана сахара, 300 г маргарина, изюм, ванилин.

Все компоненты для теста брать в теплом виде: молоко вылить в большую миску, где будет замешиваться тесто, добавить 3 стакана муки, смешать с молоком и поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое).

6 желтков растереть с 1,5 стаканами сахара добела, добавить ванилин, влить в тесто. 300 г маргарина растопить и добавить половину его в тесто.

Белки взбить — и тоже в тесто. Добавить еще около 3 ст. муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа.

Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто.

Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой, пусть еще немного постоит.

Выпекать в духовке (при температуре не выше 150 градусов) 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то можно прикрыть влажной бумагой.

Кулич на белках

Для опары потребуется: 500 г муки, 0,5 л молока, 30 г дрожжей.
Для теста: 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 5 яичных белков, мука, цукаты или изюм по вкусу.

Замесить опару из молока, дрожжей и половины нормы муки, дать подняться.
Добавить растопленное масло, сахарную пудру или мелкий сахар, немного муки. Размешать, дать подняться.

Вмешать 5 взбитых белков, по желанию – цукаты или изюм, остатки муки. Вымесить, выложить в смазанную маслом форму, дать подняться, поставить в духовку на 30-40 минут при температуре 180 градусов.

Готовый кулич вынуть из формы, остудить. Смазать верхушку белковой глазурью, обсыпать мелко рубленым миндалем и поставить в духовку на 1-2 минуты, чтобы украшение подсохло.

И вот еще один интересный рецепт пасхального кулича.

Кулич морковный

Потребуется: 1 кг муки, 200 г маргарина, 3 моркови, 5 яиц + 2 яичных белка, 1 стакан молока, 200 г сахара, 1 стакан воды, 50 г дрожжей, 8 ст. ложек сахарной пудры, ½ ч. ложки тертого мускатного ореха, соль по вкусу.

Морковь нарезать кусочками, залить стаканом воды, добавить столовую ложку маргарина и припустить до готовности. Затем протереть через сито, добавить теплое молоко, оставшийся маргарин, сахар, 4 яйца, соль, мускатный орех и взбить миксером до однородной массы.

Дрожжи залить небольшим количеством теплого молока, добавить сахар и оставить на 1 час, затем добавить во взбитую смесь, всыпать муку и замесить тесто, поставить его в теплое место и оставить на 1,5-2 часа для брожения.

Формы смазать маслом, дно покрыть пергаментом, стенки обсыпать мукой. Заполнить формы тестом на 1/3, поставить в теплое место и накрыть полотенцем.

Когда тесто поднимется, смазать верх яйцом и выпекать в духовке при температуре 200 градусов 50-60 минут.

Кулич охладить в форме, затем вынуть и выложить на блюдо.

Для глазури яичные белки взбить с сахарной пудрой в пену, покрыть ею кулич. Оформить цукатами, орехами и цветной посыпкой.

Продолжение следует…