Испекли мы пирожки по бабушкиным рецептам. Часть 1

Ах, как хочется испечь целую гору маленьких пирожков с разными начинками или огромный пирог на большую компанию! Но - не хватает смелости... А вдруг все получится не так, как было у мамы и бабушки? Нужно ведь сделать все так, чтобы потом не пришлось выбрасывать свои изделия в мусоропровод!

А разве мамы с бабушками сразу всему научились? Нет, конечно! Опыт приходил со временем. Теперь вот пришла и наша очередь надевать передники и отправляться на кухню, а их подсказки будут нам в помощь.

Помню, как осваивала я дрожжевое тесто. Под бабушкиным руководством все получалось как надо. Но стоило заводить тесто самой, все шло наперекосяк. Постепенно, конечно, все наладилось. Тесто - это, конечно, самое главное для выпечки пирогов. От того, каким оно будет, зависит наша с вами большая и малая выпечка. Поэтому именно ему (тесту) мы уделим особое внимание.

Очень часто, когда вы хотите замесить тесто, вас смущают сами рецепты, так как порой там указаны ингредиенты, которых у вас может не оказаться под рукой в нужный момент. Но помните одно хорошее правило: всегда можно что-то заменить чем-то другим.

Вот исходя из этого мы и попробуем научиться печь вкусные пирожки.

1. Прежде всего нужно подобрать для себя рецепт универсального теста, которое можно использовать как для сладкой, так и несладкой выпечки.

2. Тесто может быть дрожжевым, для которого потребуются дрожжи. Для выпечки одинаково подойдут как свежие (живые), так и сухие дрожжи.

3. Мука для выпечки пирогов и пирожков может быть не обязательно высшего сорта. Конечно, неоспоримым фактом является то, что чем лучше мука, тем нежнее и пышнее получаются пироги. Но прекрасные печеные изделия получаются и из муки первого и второго сорта, и даже из ржаной муки. Главное - муку перед выпечкой нужно обязательно просеивать через сито.

4. Вполне приличные пирожки можно приготовить из дрожжевого теста, сделанного только на воде. Но этот вариант подойдет только тогда, когда вам необходимо очень быстро испечь пироги, а под рукой нет других добавок в тесто. Или использовать его для постной выпечки.

5. Лучше всего для теста подходят молочные продукты: молоко, кефир, простокваша, ряженка, сметана или сыворотка.

6. Чтобы печеные изделия получались пышными и нежными, используют разрыхлитель. Если в качестве разрыхлителя использовать соду, то лучше брать кисломолочные продукты.

7. Еще одной составляющей теста является жир. Пусть вас не особенно смущает, что конкретно написано в рецепте, используйте то, что есть: сливочное масло, маргарин, растительное масло, кулинарный жир, можно смесь масел и так далее.

И вот теперь, ознакомившись с этими нехитрыми правилами, мы можем приступить к замесу универсального теста. Оно и станет для нас настоящей палочкой-выручалочкой даже тогда, когда под рукой не окажется подходящего рецепта.

Универсальное тесто

Потребуется: 0,5 л молока или кисломолочного продукта, 250 г маргарина, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, 1 пакетик сухих дрожжей (или 50-100 г натуральных дрожжей, или ½ ч. ложки соды).

Если дрожжи натуральные, их нужно растворить в небольшом количестве теплого молока (взяв немного из общего количества). Сухие быстрорастворимые дрожжи смешать с мукой. А если это сода, то ее нужно предварительно размешать с кисломолочным продуктом. Маргарин (или другой жир) растопить, взять просторную емкость и все смешать. Муку сыпать небольшими порциями и мешать деревянной ложкой или лопаткой.

Делать все нужно с любовью, хорошим настроением, аккуратно и тщательно.
Когда тесто станет достаточно густым, его можно месить руками, подсыпая столько муки, сколько тесто возьмет. Оно должно быть не крутым, но и не жидким, чтобы его можно было легко разделывать.

Хорошо вымешанное тесто должно немного постоять, отдохнуть хотя бы минут 40. Дрожжевое тесто ставят в теплое место, накрыв его крышкой, и пару раз осаждают и подмешивают после каждого подъема.

А дальше уже дело техники - можно печь маленькие пирожки с разными начинками, можно большой пирог, закрытый, открытый или с решеткой.

А вот и сама выпечка. Остается только внимательно следовать инструкциям или готовить универсальное тесто и баловать своих любимых вкусными пирогами.

Пирожки с картошкой

Для теста потребуется: 1 л воды, 2 ст. ложки сухих дрожжей, 100 г маргарина (растопить), 2 ст. ложки растительного масла, соль, мука.

Рецепт этого теста можно использовать и для постной выпечки.

Дрожжи развести в теплой воде, добавить маргарин, соль, растительное масло и, постепенно добавляя муку, замесить мягкое тесто. Поставить его в теплое место. После первого подъема тесто осадить и дать ему подняться во второй раз.

Отварной картофель хорошо размять, добавить жареный лук, посолить по вкусу. При желании можно и поперчить.

Готовое тесто выложить на смазанный растительным маслом стол, сформовать небольшие шарики величиной чуть больше грецкого ореха. Примять шарики и в середину каждого положить начинку. Жарить пирожки в большом количестве кипящего растительного масла.

Пирожки можно приготовить не только с картофельной, но и с любой другой начинкой.

Пирожки с ливером

Для теста потребуется: 1 стакан кефира, ½ стакана растительного масла, 3 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сухих дрожжей.
Для начинки: по 250 г печени и легкого, 3 репчатые луковицы, ½ стакана растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Из указанного количества продуктов можно приготовить 15 хороших пирожков.

В просеянную муку добавить дрожжи, соединить с кефиром, солью, сахаром и растительным маслом. Замесить мягкое тесто. Накрыть его влажной салфеткой и убрать в теплое место.

Печень и легкое варить после закипания 30 минут. Пропустить через мясорубку. Лук порубить, обжарить на масле, соединить с фаршем, посолить, поперчить по вкусу.

Тесто вымесить, сформовать пирожки, выложить их на противень, смазанный маслом. Оставить на 30 минут. Затем выпекать в разогретой духовке 30 минут при температуре 180 градусов.

Что касается ливерной начинки для пирожков, то здесь приемлемы различные варианты. Легкое, конечно, лучше смешивать с печенью, сердцем (хотя кое-кто любит и фарш из одного легкого), а вот печень вполне подходит как самостоятельная начинка. Неплохое сочетание дает ливер с картофелем, грибами, кислой капустой или мясом.

Пончики с печенью

Те же пирожки, только жарят их во фритюре – большом количестве кипящего растительного масла.

Потребуется: 400 г дрожжевого теста, приготовленного по одному из ваших любимых рецептов или купленного в магазине.
Для начинки: 200 г куриной печени, 1 крупная репчатая луковица, соль, черный молотый перец по вкусу, растительное масло для фритюра.

Лук нарезать и обжарить на растительном масле без запаха до прозрачности. Положить в лук обмытую куриную печень и потушить на маленьком огне до готовности. Посолить, поперчить по вкусу. Слегка остудить и пропустить через мясорубку вместе с луком.

Тесто разделить на шарики размером чуть больше грецкого ореха (вес шарика должен быть 25 г). Шарики раскатать в небольшие лепешки. В середину каждой положить печеночный фарш, стараясь не испачкать края. Края лепешек собрать в одну точку и тщательно залепить.

Получившиеся шарики немного покатать в ладонях для улучшения формы, оставить на столе на 15-20 минут, а потом жарить во фритюре до интенсивного красно-коричневого цвета.

Для фарша можно использовать куриные сердечки, желудки или смешанный ливерный фарш.

А попробуйте сделать картофельный пирог, это совсем несложно.
На дно сковороды без ручки налить немного растительного масла и укладывать слоями - нарезанный на пластинки картофель и фарш, предварительно обжаренный и протушенный. Посолить и поперчить по вкусу.

Приготовить заливку, смешав 1 стакан кефира, 1 стакан муки и 1 ч. ложку соды. Залить картофель с фаршем в сковороде. Получится как крышечка. Поставить в духовку и запечь до румяной корочки.

Если пирог с трудом отделяется от противня, поставьте лист на мокрую тряпку или подержите над паром.

Пирожки с сушеными грибами

Для теста потребуется: 250 г муки, 100 г маргарина, 1 яичный желток, 2 ст. ложки сметаны, сода.
Для начинки: 50 г сушеных грибов, 1 репчатая луковица, 1 ломтик пшеничного хлеба, соль и черный молотый перец по вкусу.

Маргарин порубить с мукой, смешанной с содой, добавить желток, сметану и замесить тесто. Выдержать его на холоде 1 час и раскатать пласт толщиной 2 см.

Поколоть пласт вилкой и формой или стаканом вырезать кружочки.

Сушеные грибы замочить, отварить. Лук мелко нарезать и обжарить. Мякиш хлеба вымочить в молоке. Грибы вместе с отжатым хлебом пропустить через мясорубку, добавить лук, посолить, поперчить по вкусу и хорошо вымешать.

На кружочки теста выложить начинку, сформовать пирожки, смазать их взбитым белком, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке до готовности.

Продолжение следует…