Рецепты для молодых хозяек. Готовим свинину. Часть 4

Деревенские жители знают все секреты приготовления свинины для длительного хранения. Они готовят окорока, ветчину и буженину, зельц и прессованное мясо, солят и коптят сало, делают мясные, кровяные и ливерные колбасы. И все это потом глубокой зимой, а также в весенний период, когда человеческий организм особенно испытывает витаминную недостаточность, является хорошим подспорьем в организации правильного питания.

Сегодня и горожане не отстают от сельчан и осваивают все новые способы заготовки свинины впрок. Уж, по крайней мере, сало солить умеют почти все.

Мы же с вами сегодня окунемся в море рецептов заготовки мяса и попробуем найти то, что понадобится нам, и что мы сможем освоить.

Заготовим впрок

Свиная грудинка «Золотистая»

Потребуется: свиная грудинка или сало, луковая шелуха, 60 г соли на 1 литр воды, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец.

В кастрюлю насыпать луковой шелухи, залить водой и поставить на огонь. Варить минут 5-7, добавить соль, лавровый лист, перец горошком. Грудинку поварить в этой заливке минут 5. И оставить в нем остужаться.

Вынуть из заливки, натереть чесноком, можно сделать прорези и туда положить чеснок и посыпать черный молотый перец. Завернуть в пергаментную бумагу. Через сутки грудинка готова.

Бекон соленый кельтский

Для рассола на 10 кг свинины требуется: 4 л воды (или 3 л воды и 1 л пива), 600 г крупной соли, 400 г коричневого сахара, 50 г селитры (можно натриевую), 1 лавровый лист, 10 измельченных ягод можжевельника, 10 дробленых горошин перца.

Для засола взять крупные куски свежей свинины (обычно лопатку или окорок). Засол мяса идет 4 дня при температуре 4 градуса (низ холодильника).

Потом вынуть мясо из рассола и дать повисеть ему 2 недели в прохладном помещении, желательно при той же температуре. Бекон готов, но его качество улучшается, если он выдерживается до года. Этот традиционный кельтский засол свинины не требует копчения.

Бастурма домашняя

Получается очень вкусно и красиво, особенно, если мясо с прожилками.

Плоский кусок мяса хорошо наколоть вилкой, обильно засыпать как сало крупной солью и оставить при комнатной температуре часа на три.

Мясо будет пускать сок, его нужно сливать.

Струсить не впитавшуюся соль, придавить грузом и поставить в холодильник дня на три, опять же сливая выделяющийся сок.

Приправу для бастурмы (ее можно купить на рынке) смешать с сушеной сладкой паприкой и острым красным перцем по вкусу, добавить немного муки и немного воды, чтобы получилась смесь консистенции густой сметаны.

Этой смесью обмазать просоленный кусок мяса. Подвесить на крюк сушиться на 3-10 дней. Можно сушить и на кухне.

Полендвица

Потребуется: 2-3 свиных филе (1,2 кг), по 2 ст. ложки черного молотого перца и кориандра, 1 ст. ложка тмина, по 10 горошин душистого перца и можжевеловых ягод, соль по вкусу.

Мясо натереть крупной солью, поместить в керамическую форму, поставить в холодильник для просаливания на 1-2 дня (переворачивая 2 раза в день). Мясо обтереть, обсушить, обсыпать смесью растертых в ступке специй (перед этим подсушить их в сухой сковороде), завернуть в марлю, обмотать кулинарной нитью, подвесить в сухом проветриваемом помещении на 2-3 дня (до образования сухой корочки), затем перевесить в сухое прохладное место на 2-4 недели.

Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками, подавать как закуску.

Окорок по-домашнему

Окорок хорошо натереть солью и положить в емкость на просолку. Держать в холодном месте, переворачивая раз в день и сливая сок, если он появляется.

Потом приготовить смесь из давленого чеснока, красного и черного молотого перца, измельченного лаврового листа. Этой смесью хорошо натереть мясо, обернуть марлей и перевязать крепкими нитками.

Подвесить в сухом проветриваемом помещении на несколько дней, а затем надо перевесить в сухое прохладное место на 3-5 недель. Все зависит от куска мяса. Вот тогда вы получите настоящий окорок!

Рулет из свиной головы

На 1 свиную голову потребуется: 100-150 г ароматических кореньев (репчатый лук, петрушка, сельдерей), лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу. Кроме того, 1 свиной язык, 3 яйца, 200 г шампиньонов, 1 репчатая луковица.

Свиную голову средней величины разрубить пополам (кожу не разрезать) и вынуть мозги. Голову промыть и, добавив ароматические коренья, соль и язык, варить до полуготовности. Затем у головы удалить уши и срезать кожу вместе со слоем сала толщиной около 0,5 см. Мясо, отделяемое от костей, и язык нарезать кусочками, лук и грибы поджарить.

На влажную холщовую салфетку положить кожу (салом кверху), распределить по ней ровным слоем мясо, язык, лук, грибы и четвертушки крутого яйца, все посыпать солью и черным молотым перцем, скатать рулетом, завернуть в салфетку и перевязать шпагатом.

Подготовленный рулет кипятить 45 минут в свином наваре, в который добавлены горошины перца и лавровый лист.

Затем рулет вынуть, немного остудить, положить под гнет и поставить на холод. Через 6-8 часов груз снять, шпагат и салфетку удалить.

Перед подачей на стол рулет нарезать ломтиками, выложить на плоское блюдо, украсить зеленым горошком, помидорами и огурцами, листьями салата.

Конечно, для длительного хранения этот вкусный и красивый рулет не предназначен. Но если вы приготовите его заранее к какому-либо торжеству, то вполне сможете подержать его некоторое время в холодильнике.

Сало домашнего посола

Этот очень простой способ можно использовать, если сала много. Для этого потребуется обычный деревянный ящик, хорошо вымытый и высушенный.

Остывшее после убоя сало нарезать на куски по размеру предполагаемой тары для хранения. Каждый кусок со всех сторон натереть крупной солью и завернуть в чистую марлю.

На дно ящика насыпать слой соли где-то в палец толщиной, уложить завернутое сало шкуркой вниз, сверху засыпать солью, особенно с боков, снова уложить следующий кусок и т.д. до наполнения ящика или до использования сала.

Сало вынести в кладовку на холод. Засаливается обычно 2-3 недели, а хранится долго.

Домашнее сало или мясо подкопченное

Сварить очень насыщенный раствор соли вместе с луковой и чесночной шелухой, остудить до нулевой температуры и залить им мясо или сало, положить гнет и отправить в холодное место при температуре 0 - -5 градусов. Оставить на 21 день.

Потом в холоде вымачивать в трех водах.

Коптильню или тэн от старой духовки с опилками, можно и просто стальной круг, установить на открытом воздухе. Положить деревянный брусок, вишневые ветки, а сверху подвесить сало (мясо). Поджечь брусок или ветки вишни, дым пропитывать мясо. Все накрыть бочкой без дна, а бочку - куском брезента.

Сало «Вдохновение»

Вскипятить воду с лавровым листом, горошинами черного перца, укропом и солью. Солевой раствор сделать такой концентрации, чтобы опущенные в него яйцо или картофелина не тонули.

В остывший раствор опустить тертый чеснок и сало, нарезанное брусками шириной 4 см и длиной 20-25 см. Через неделю сало готово к употреблению. Вынуть его из раствора, обсушить салфеткой и положить на 2-3 часа в холодильник.

Приготовленное таким способом сало сохраняет «свежий» вкус на протяжении длительного срока хранения.

Сало в рассоле

На 1 кг сала требуется: примерно 5 стаканов воды т 1 стакан соли, пряности (перец, чеснок, лавровый лист) по вкусу.

Воду вскипятить, остудить.

Сало нарезать на куски, которые можно будет легко доставать из банки, промыть и обсушить. Укладывать куски сала в стеклянную банку неплотно, чтобы они могли равномерно просолиться.
Чередовать слои сала в банке с пряностями.

Соль растворить в воде и залить этим рассолом сало. Оставить при комнатной температуре при полуоткрытой крышке на 3 дня, потом крышку плотно закрыть и убрать банку в холодильник. Сало в рассоле может храниться в холодильнике длительное время.

Если вы купили жесткое сало с твердой шкуркой, есть способ, чтобы оно стало мягким и нежным. Нагрейте воду в большой кастрюле, доведите ее до кипения, опустите жесткое сало в кипящую воду на 5 минут. Остудите его в этой же воде, а затем положите в холодильник, чтобы сало замерзло. Теперь его можно резать и есть, оно будет мягкое и нежное.

Раскрывайте все новые тайны, осваивайте новые уроки кулинарного мастерства и не уставайте баловать своих любимых вкусными блюдами, которые вы готовите сами!