Рецепты для молодых хозяек. Готовим свинину. Часть 3

Приготовим из субпродуктов Свиные субпродукты, как, впрочем, и субпродукты других животных, обладают не меньшей питательной ценностью, чем само мясо. А какой богатый выбор блюд из них! Почки идут на приготовления рассольника и солянки, их запекают, тушат, жарят. Сердце и язык – деликатесные части и подходят для приготовления заливного, вкусных и питательных салатов, а также для множества других блюд. Просто замечательный фарш для пирогов и пирожков получается из ливера (легкое, печень и т.д.). Ливер идет и для приготовления вкуснейших паштетов, салатов и других блюд.

Печень – это вообще разговор отдельный. Всего только 50 г печени обеспечивают суточную потребность человека не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В. А голова, ножки? У хорошей хозяйки в ход идет все.

Давайте и мы попробуем приготовить некоторые блюда из субпродуктов, как для обыденного, так и для праздничного питания.

Холодец по-украински

Многие хозяйки для приготовления холодца часто используют два, а то и три вида мяса. Мы же с вами сегодня будем готовить холодец из свинины. А без вкусного холодца, который мы подаем с хренком или горчицей, любой праздник – не праздник!

Свиную голяшку и ножку с копытцем хорошо вымыть, почистить ножом и уложить в большую кастрюлю. Можно добавить (это уже по вашему желанию) ушки, рыльце или кусочек мяса. Залить все водой, когда закипит, полностью слить воду, мясо промыть и залить водой.

Поставить на самый слабый огонь и варить 6 часов.

После 2 часов варки добавить в кастрюлю горсть белых сушеных грибов, предварительно замоченных, и целую луковицу. А за пару часов до окончания варки добавить морковные кружочки, вырезанные в форме цветка (при слабом кипении бульона морковь не разварится и пригодится для оформления холодца). Посолить по вкусу.

Когда мясо сварится и будет свободно отделяться от костей, аккуратно вынуть морковные цветочки и грибы, луковицу выбросить, мясо разделать.

Смешать мясо с грибами и разложить в судки. Сверху посыпать очень мелко нарезанным чесночком, посыпать черным молотым перцем и украсить морковкой.

С бульона аккуратно половником снять излишки жира, если нужно — подсолить и залить содержимое судков. Когда застынет, убрать в холодильник.

В жестком мясе много соединительной ткани, следовательно, коллагена и эластина (неполноценные белки). Много коллагена в ножках. При их варке выделяются такие вещества, как желатин и глютин, способные застывать при охлаждении до 18-20 градусов. Вот почему они часто используются для приготовления студней (холодцов).

Имейте в виду, что по некоторым данным, потребление пищи, содержащей большое количество коллагена (в виде желатина), отрицательно влияет на деятельность почек.

Некоторые хозяйки считают, что в рульке не столь уж много мяса, и предпочитают не возиться с ней. И напрасно! Копченая свиная рулька – превосходный ингредиент для приготовления фасолевого или горохового супа, щей или борща. Ну, а свежую рульку можно так вкусно приготовить, что сгодится блюдо не только для семейного обеда или ужина, но и к праздничному столу подойдет.

Рулька свиная

Потребуется: 1 свиная рулька.

Для маринада (вариант №1): 1 стакан красного сухого вина, 1 стакан воды, 1 репчатая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка соли, лавровый лист, перец горошком по вкусу.

Для маринада (вариант №2): соль и соевый соус по вкусу, а также смесь сушеных приправ: кориандр, красный и черный молотый перец, чеснок, майоран, базилик, красный острый перец, розмарин, тмин.

Рульку вымыть, зачистить, на коже сделать сетчатые надрезы.

Приготовить один из маринадов, который вам больше нравится.

Варианты приготовления:

Вариант №1

Рульку замочить в воде, почистить, положить в кастрюлю, залить соленой водой, чтобы покрыла ее полностью, добавить к ней 4-5 зубчиков чеснока, щепотку перца горошком, несколько лавровых листиков и варить часа полтора.

Пока рулька варится, приготовить обмазку: мелко нарезать лук, посолить его и обжарить на сковороде со специями. Потом к луку добавить сахар, специи и томат (это может быть томатная паста или ваш любимый томатный соус или кетчуп). Тушить помешивая. Когда обмазка начнет карамелизоваться, добавляем натертый имбирь, перемешать, дать прокипеть 1-2 минуты и выключить огонь. Достать рульку, обмазать ее приготовленной смесью и отправить в духовку на час - 40 минут.

Вариант №2

В смесь приправ добавить соль и 4-5 ст. ложек соевого соуса, чтобы получилась густая кашица, которой нужно хорошо натереть рульку.

Убрать в холодильник на сутки.

Затем выложить рульку на противень, герметично закрыв фольгой. Поставить в разогретую духовку.

Расчетное время приготовления: 1 час – килограмм + 0,5 часа на каждый дополнительный килограмм мяса.

В конце приготовления фольгу снять, минут 15 подержать мясо в духовке, поливая образовавшимся соком.

Вынуть мясо из духовки. Освободить от шкуры.

Вариант №3

Лук и чеснок мелко нарезать, смешать с солью, измельченным лавровым листом и раздавленными горошинами черного перца. Хорошо натереть рульку. Залить смесью красного вина и кипяченой воды. Оставить на сутки в холодильнике.

Потом готовить так, как сказано во втором варианте.

Рагу из почек

Потребуется: 400 г свиных почек, 2 большие репчатые луковицы, 3 ст. ложки смальца или маргарина, 200 г шампиньонов, 1 ст. ложка горчицы, стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, приправа «Вегетта» или другой приправы для свинины, соль, перец.

Почки отмочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть, обсушить. Очистить от пленок и твердых жил, порезать на куски, обвалять в муке и жарить на горячем жире около 3 минут. Вынуть, оставить в теплом месте, посолить и поперчить.

На оставшемся жире обжарить нарезанные лук и грибы. Когда соус загустеет, посыпать мукой, добавить горчицу и приправу «Вегетта», заправить сметаной. В горячий соус положить почки, немного подержать на огне, но не кипятить, чтобы почки не стали твердыми.

Подавать с белым хлебом или рисом.

Почки свиные тушеные

Потребуется: 600 г свиных почек, 30 г муки, 60 г жира, ¼ л бульона или кубик приправы для супа (концентрат), 50 г жира, соль, черный молотый перец по вкусу.

Почки тщательно обмыть, глубоко надрезать вдоль, вымочить в течение 30 мин в воде. Залить кипящей водой, прокипятить, слить жидкость. Охлажденные почки нарезать наискось ломтиками средней толщины. Обжарить на сильно разогретом жире. Переложить в кастрюлю, влить ¼ л воды, добавить 1 кубик приправы для супа, нарезанный кружочками лук и жир, оставшийся от жаренья. Тушить до мягкости под крышкой на слабом огне. Когда почки станут мягкими, добавить по вкусу соль, перец.
Можно прибавить 1/8 л сметаны и щепотку красного перца.

Почки подавать к столу с картофельным пюре или рассыпчатой кашей.

Почки можно приготовить и в кислом соусе.

Кендюх

Потребуется: 1 свиной желудок, 500 г грудинки, 200 г фарша, 2 яйца, 3 репчатые луковицы, чеснок, черный молотый перец, майоран, соль по вкусу.

Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, яйца, мелко нарезанный лук, пряности, перемешать. Начинить подготовленным фаршем свиной желудок, зашить его и запечь в духовке.

Подается на стол в горячем и холодном виде.

Рубцы

Потребуется: 1 кг свиных рубцов, 100 г сливочного масла, 25 г муки, 120 г сметаны, 60 г томата-пюре, 100 г кореньев, приправы по вкусу.

Рубцы молодых животных мочить в течение 12 часов, сменяя несколько раз холодную воду. Затем, для уничтожения запаха, опустить на 30 минут в слабый раствор марганцовки. Так приготовленные рубцы положить в кастрюлю, залить водой (2 л) и варить около 1 часа, снимая пену. Затем прибавить приправы и коренья, варить все до готовности, под конец посолить и положить лук. Готовые рубцы вынуть из отвара, порезать продолговатыми кусками, обсыпать мукой или сухарями и поджарить на масле.

Лук подрумянить в масле с ложкой муки, прибавить томат, развести стаканом бульона, вскипятить вместе со сметаной. Этим соусом залить рубцы, сверху посыпать зеленью.

Подавать рубцы с картофелем и овощными салатами.

Рубцы не рекомендуется есть людям пожилого возраста, а также тем, у кого нарушен процесс пищеварения.

Мозги, запеченные с ветчиной

Из расчета на 1 порцию потребуется: 75 г мозгов, 30 г ветчины вареной, 80 г картофеля, 20 г сметаны, 1 яйцо, 10 г сыра, 10 г масла сливочного, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец, зелень по вкусу.

Мозги сварить в подсоленной воде без уксуса, затем порубить их не очень мелко, посыпать солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки или зеленым луком.

Вареную ветчину и вареный картофель, нарезанные мелкими кубиками, заправить сметаной, посолить, добавить сырой яичный желток и перемешать. После этого непосредственно перед запеканием ввести в смесь взбитые в густую пену яичные белки.

Половину этой смеси положить ровным слоем на смазанную сливочным маслом порционную сковороду; поверх смеси также слоем — подготовленные мозги, а на них остальную смесь. Все это посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 15—20 минут.

Подать мозги, полив маслом, на той же сковороде, на которой они запекались.