Грибной суп. Часть 1

Казалось бы, невелика мудрость — сварить суп. Но почему-то у одной хозяйки самый простой суп получается таким вкусным, что хочется просить добавки, а другая и мясо положит, и приправы разные, а суп далек от совершенства.

А разве можно с чем-то сравнить аромат зимнего супа, приготовленного с сушеными грибами! На Руси с грибами варили щи и борщи, похлебки, а когда в русскую кулинарию пришел суп, начали варить и грибные супы.

Хорош грибной суп в будни, прекрасно подойдет и к празднику, всегда ему есть место на столе и в пост, и в мясоед.

Сегодня мы с вами и займемся приготовлением вкусных грибных супов, и будем угощать своих домашних и друзей-приятелей. Рецептов много, так что есть из чего выбирать и что готовить.

Когда вы варите грибной суп, имейте в виду, что грибы, как свежие, так и сушеные, сами по себе очень ароматны. И не следует перебивать их особенный запах и вкус различными приправами. Это только испортит блюдо. А вот коренья и лучок не помешают. Лавровый листик можно добавить, но не забывайте его тут же вытаскивать, когда суп будет готов.

Для начала мы с вами будем варить супы с сушеными грибами.

Суп грибной с галушками

Потребуется: 50 г сушеных грибов, 600 г картофеля, по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови и репчатой луковице, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, соль и черный молотый перец по вкусу.
Для галушек: 1 стакан муки, 1 сырое яйцо, ¼ стакана воды, щепотка соли.

Грибы тщательно промыть, залить холодной водой и сварить бульон.

Муку просеять через сито, добавить яйцо, воду, соль и приготовить крутое пресное тесто.

Из теста раскатать жгут толщиной 1 см, нарезать из него галушки.

Коренья и лук нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить в масле.

Грибной бульон процедить. Грибы промыть холодной водой, мелко нарезать и обжарить в масле.

Картофель очистить, промыть и нарезать дольками. В процеженный бульон опустить картофель, обжаренные грибы, коренья, галушки, добавить пряности, посолить и довести все до готовности.

Вместо галушек можно приготовить маленькие варенички или ушки. Для этого приготовленное тесто раскатать в виде маленьких кружков, в середину каждого положить мелко рубленные обжаренные в масле грибы, завернуть маленькие варенички или ушки и отварить их в супе.

При подаче заправить суп зеленью петрушки и укропа.

А если вместо сливочного масла вы используете растительное, то получите отличный суп для постного питания. В тесто для галушек в этом случае вместо яйца добавьте 1 ст. ложку растительного масла.

Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, они станут похожими на свежие. А сушеные лисички развариваются лучше, если добавить в воду немного питьевой соды.

А вот и еще одна разновидность супа.

Грибной суп с клецками

Потребуется: горсть сухих белых грибов, 1 репчатая луковица и 1 морковь, 2 картофелины, 1 яйцо, 5 ст. ложек муки, зелень, лавровый лист, сушеный базилик, соль и черный молотый перец по вкусу.

Грибы промыть, залить кипятком и оставить на 2 часа. Если оставляете грибы размокать на ночь, кипятком не заливайте.

Лук мелко нарезать и поджарить. Морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой.

Из яйца, муки приготовить тесто, добавив немного воды и сухого базилика. Тесто должно быть чуть гуще сметаны.

В кастрюлю с кипящей водой опустить нарезанные грибы и морковь, поварить, а затем добавить картофель, нарезанный кубиками и варить почти до готовности. После этого положить в суп поджаренный лук и клецки, чайной ложкой опуская в кипящий суп. Посолить, по желанию поперчить по вкусу, добавить лавровый лист и зелень. Когда клецки всплывут, поварить минуты 3-4, суп готов.

При подаче к столу добавить в суп сметану.

И в супе грибы прекрасно чувствуют себя в сочетании с мясом, различными овощами, крупами и макаронными изделиями.

Грибной суп с фасолью

Возьмите вместо сливочного масла растительное, и этот аппетитный суп можно готовить в пост.

Потребуется: 3 л воды, 50 г сушеных грибов (подосиновики, подберезовики или белые), 100 г маринованных опят, 1 стакан фасоли, 1 репчатая луковица и 1 морковь, 3 картофелины, 1 ст. ложка муки, 300 г брокколи или цветной капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Фасоль промыть и замочить на 8 часов, а лучше на ночь.

Залить фасоль водой, добавить очищенную луковицу и поставить варить. Через 30 минут луковицу убрать, посолить, поперчить по вкусу. Варить до тех пор, пока фасоль не станет мягкой.

Сушеные грибы замочить на 40 минут в теплой воде, затем слить эту воду и добавить грибы в суп, когда фасоль станет мягкой. Также добавить маринованные опята и картофель, нарезанный ломтиками. Варить 20 минут.
Морковь очистить и нарезать мелкими кубиками. Слегка обжарить их с мукой на сливочном масле.

Капусту разделить на соцветия.

Добавить в суп морковь и капусту, варить еще 15 минут. При необходимости суп подсолить.

Чтобы грибы оставались упругими и не ухудшался их вкус (это относится и к заготовке грибов), варите их на слабом огне.

Грибной суп с помидорами

Потребуется: 200 г сушеных белых грибов, 2 помидора, 3 картофелины, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Сушеные грибы сполоснуть и положить в 1,5 л теплой воды на 20 минут. Грибы выбрать, воду процедить, снова положить в нее грибы, разрезанные на кусочки, и поставить на огонь. Варить 20 минут, после того как вода закипит.

Пока варятся грибы отдельно обжарить лук и помидоры.

В грибной отвар опустить картофель, нарезанный кубиками, лук и помидоры, посолить, поперчить по вкусу и варить еще 20 минут.

Грибной суп с перловой крупой

Такой вариант супа подойдет тем, кто не любит разваренную крупу. Если перловку обжарить, она не будет развариваться и получится ароматнее. А если вы готовите такой суп в пост, то варите его на воде, а не на мясном бульоне.

Потребуется: 200 г свежих или горсть сушеных грибов, 1 стакан перловой крупы, 1 морковь и 1 репчатая луковица, 3 картофелины, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 3 л воды или мясного бульона, растительное масло, соль по вкусу.

Сухую перловую крупу обжарить до золотистого цвета. Затем добавить мелко нарезанные морковь и лук, убавить огонь и тушить 10 минут. После этого положить грибы (сушеные предварительно замочить), потушить вместе, потом добавить зелень.

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный небольшими кубиками, а через 5 минут добавить подготовленную смесь. Варить при слабом кипении 10 минут, посолить по вкусу. Выключить огонь и дать супу настояться 30 минут

Уже в мае в лесах появляются не очень красивые на вид сморчки, строчки. Да, их вид, может быть, и далек от эстетики, но как они вкусны! И в суп годятся.
А чуть позже можно найти и молоденькие подосиновики, подберезовики и другие грибы. Так что если ваш дачный участок находится недалеко от леса, идите и собирайте свежие грибочки!

Грибной суп-пюре с мясом

Потребуется: 400 г свежих грибов, 400 г говядины на косточке, 1 репчатая луковица и 1 морковь, 3 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Из мяса и костей сварить бульон.

Грибы очистить, промыть, положить в кастрюлю, добавить поджаренные нашинкованные лук и морковь, залить мясным бульоном, накрыть крышкой и варить 50-60 минут.

Отваренные грибы отцедить, пропустить через мясорубку, заправить молочным соусом, немного проварить, протереть через сито и посолить по вкусу. Полученную массу залить бульоном.

Молочный соус приготовить из молока, яичного желтка и пассерованной муки.
Подать суп пюре с гренками из белого хлеба. По желанию в каждую тарелку можно добавить мелкие кусочки мяса.

Пену при варке грибов необходимо снимать. Не добавляйте в грибы при варке острые приправы и соль, они забивают грибной вкус и аромат. Лучше добавить все это к готовому блюду.

Продолжение следует…