Готовим баранину. часть 4. Изысканные блюда с бараниной

Удивляйте своих родных и близких оригинальными блюдами из баранины, готовьте изысканные угощенья, и очень скоро вы прослывете умелой и опытной хозяйкой. А рецепты всегда можно позаимствовать у подруг, приятельниц или из кулинарных книг.

Баранья ножка – вполне пригодное мясо и для самых изысканных блюд. И мы с вами сегодня подсмотрим интересные рецепты из мировой кухни, а потом и сами будем готовить.

Баранья ножка по-гречески «Арни Клефтико»

Потребуется: 1 баранья ножка, 4-5 ст. ложек оливкового масла, 3-4 ст. ложки лимонного сока, 6 зубчиков чеснока (два порезать дольками), небольшой пучок кудрявой петрушки, немножко свежей мяты (или сухой, если нет свежей, но со свежей ароматней). Кроме того, по ½ ч. ложки (можно чуть больше) орегано, кумина, розмарина (его можно чуть меньше), соль и черный молотый перец по вкусу, а также 200 г брынзы или феты.

Ножку обмыть, обсушить, натереть солью и перцем, сделать на ней надрезы. Вложить в надрезы кусочки нарезанного чеснока. Положить в глубокую посудину.

Полить ножку оливковым маслом и лимонным соком и хорошенько обсыпать всеми приправами. Оставшийся чеснок нарезать пополам и положить в этот же маринад.

Зелень слегка нарубить, но не мельчить, и добавить к баранине. Ножку слегка помассировать и отправить в холодильник примерно на 3 часа, или оставить на ночь.

Промаринованную ногу выложить на лист вощеной бумаги, слегка смазанный маслом, сверху на мясо положить куски брынзы. После этого завернуть ножку в фольгу.

Духовку разогреть до 180 градусов и отправить в нее ножку. Готовить 2,5-3 часа, в зависимости от мощности духовки.

Кость внутри большая, так что смело держите ее в духовке лишний час, хуже не будет, мяско не высохнет, оно там внутри готовится в собственном соку.

Подать ножку, поливая соком, выделившимся в процессе жарки.

Баранья нога в духовке

Приготовленная таким образом баранья ножка получается очень вкусной, румяной. Мясо нежное, легко отделяется от кости.

Потребуется: 1 баранья нога (лучше, если будет 1-1,5 кг), 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 крупная головка чеснока, молотая паприка, черный и красный молотый перец, соль по вкусу, 1/3 стакана бульона (можно заменить водой).

Приготовить смесь из меда, соевого соуса, паприки, давленого чеснока, красного и черного перцев, соли, оливкового масла.

Баранью ногу хорошо нашпиговать чесноком, обмазать подготовленной смесью.

На дно формы для запекания вылить треть стакана воды (или бульона).

Накрыть форму с ногой фольгой и поставить в разогретую до 170 градусов духовку примерно на 1-1,5 часа.

Баранья нога с фисташками (индийская кухня)

Из расчета на 6-8 порций потребуется 2 кг мякоти бараньей ноги, свернутой рулетом и перевязанной, 2 толченых зубчика чеснока, 2,5 см тертого свежего имбирного корня, 1 ч. ложка молотого тмина, 2 ч. ложки мургал-масала, соль и кайенский перец. А также 1 стакан очищенных фисташек, по 6 ч. ложек лимонного сока и коричневого сахара, ½ стакана натурального йогурта, 2 щепотки шафрана, 6 ч. ложек кипятка, 3 ч. ложки кукурузной муки, 2 ст. ложки мелко нарезанных очищенных фисташек.

Наколоть баранину острием ножа по всей поверхности и положить в большую стеклянную миску.

Положить чеснок, имбирь, тмин, мургал-масала, соль и кайенский перец по вкусу, фисташки, лимонный сок, сахар и йогурт в смеситель или кухонный комбайн с металлическими насадками и взбить до получения однородной массы.

Полить получившимся соусом мясо и оставить мариноваться на 24 часа, периодически его переворачивая.

Разогреть духовку до 180 градусов. Переложить баранину в чугун, добавить 2 стакана воды и довести до кипения.

Плотно накрыть крышкой и поставить в духовку на 1,5 часа. Уменьшить жар до 140 градусов и держать в духовке еще 30 минут. Выключить духовку и оставить там мясо еще на 30 минут.

Замочить шафран в кипятке на 20 минут, затем засыпать кукурузную муку. Выложить баранину и поместить в теплое место. Снять лишний жир с соуса, добавить шафрановую смесь и варить, помешивая, до загустения.

Нарезать баранину, слегка полить сверху соусом, украсить орехами.
Подать остаток соуса в отдельной посуде.

Баранина по-китайски

Потребуется: 1,5 кг постной баранины (филейная часть или рулька), 7 стаканов куриного бульона, 1 ч. ложка очищенного и натертого свежего имбирного корня, 1 измельченный зубчик чеснока. Кроме того, по 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука и свежего кориандра, 100 г нашинкованных листьев шпината, 200 г нашинкованной китайской капусты, 100 г быстро разваривающейся лапши.
Для соуса: 6 ст. ложек соевого соуса, 3 ст. ложки арахисового масла, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, щепотка молотого перца чили, 3 ч. ложки горячей воды.

Нарезать баранину очень тонкими ломтиками.

Налить бульон в большую кастрюлю, положить туда чеснок, имбирь и баранину и варить на медленном огне около 1 часа.

Смешать ингредиенты соуса и разлить его в 6 маленьких тарелочек. Перелить бульон с мясом в казан или в котелок для фондю. Добавить зеленый лук, кориандр, шпинат, китайскую капусту, лапшу и вновь довести до кипения.
Как только лапша станет мягкой, подать суп, разлив его по мискам.

Кусочки мяса вылавливают специальной вилкой для фондю или шумовкой и обмакивают в соус.

Мясо в форме из баклажанов

Очень красивое и вкусное блюдо из рубленого мяса молодого барашка и баклажанов.

Баклажаны выкладывают в глубокую форму, а отварное мясо кладется внутрь. Вытащенная из формы оболочка из баклажанов как бы закручена вихрем. Овощи, закрывающие мясо, должны иметь достаточно мягкую консистенцию, чтобы повторить форму посуды. Темно-фиолетовая кожица баклажанов подчеркивает рисунок накладывающихся друг на друга ломтиков.

Блюдо можно приготовить и из зеленых кабачков. Вы также можете использовать и припущенные листовые овощи: мангольд, шпинат или салат-латук.

Мясо молодого барашка можно приправлять любыми ароматизаторами: травами, душистыми овощами, томатной пастой, грибами или лимонным соком. Необходимо связать мясную смесь хлебным мякишем и одним или двумя яйцами. Во время готовки на пару хлеб впитывает лишнюю жидкость, а яйца удерживают компоненты.

Подготовка баклажанов: срезать оба конца баклажанов, чтобы длина оставшейся части была равна глубине формы. Не снимая кожуры, порезать баклажаны вдоль ломтиками толщиной около 5 мм. Отложить первый и последний ломтики.

Порезать ломтики баклажанов вдоль шириной 4 см для выкладывания по стенкам формы. Сохранить оставшиеся полоски.

Взять другой баклажан и удалить только конец с остатками стебля. Порезать баклажан ломтиками вдоль толщиной 5 мм. Отложить в сторону первый и последний ломтики. На каждом из оставшихся ломтиков сделать разрез от закругленного конца до середины. Затем разрезать ломтик поперек, чтобы получить два изогнутых кусочка. Подрезать кусочки по длине радиуса дна формы.

Припустить кусочки баклажанов и обжарить их в растительном масле, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Положить их на поднос, выложенный бумажным полотенцем, чтобы дать стечь лишнему маслу. Выложить кусочками баклажанов с закругленным краем дно формы, накладывая их слегка друг на друга. Осторожно проложить прямоугольные полоски баклажанов вертикально к стенкам формы. Выровнять их с баклажанами, которыми выложено дно, и пусть они немного накладываются друг на друга.

Из оставшихся кусков сохранить несколько достаточно больших полосок, чтобы прикрыть ими потом мясную смесь; остальные мелко порубить.

Теперь можно приступить к заполнению формы. Мелко порезать остатки мяса молодого барашка и перемешать их с душистыми компонентами, яйцами и покрошенным хлебным мякишем. Добавить сюда же порезанные баклажаны. Аккуратно, чтобы не сместить ряды баклажанов, уложить мясную смесь в форму. Постучать слегка донышком формы по поверхности стола, чтобы уплотнить смесь.

Положить оставленные полоски баклажанов одним слоем поверх мясной смеси. Вырезать круг из промасленной бумаги и накрыть им форму. Смазать ее сливочным маслом и плотно придавить ее.

Поставить форму в большую круглую кастрюлю. Налить в кастрюлю воды, чтобы форма погрузилась на две трети высоты. Поставить кастрюлю в духовку, предварительно нагретую до 180 градусов, и кипятить в течение 40 мин.

Осторожно вытащить форму из кастрюли. Оставить ее постоять около 10 мин., чтобы содержимое затвердело. Снять промасленную бумагу и поставить перевернутую вверх дном большую тарелку на форму. Перевернуть вместе тарелку и форму и аккуратно снять форму.

Для гарнира тщательно помыть и просушить веточки кресс-салата. Подсунуть концы стебельков кресс-салата под край пирога. Порезать его ломтиками в виде клиньев и подать каждую порцию, полив, при желании, томатным соусом.

К мясу молочного барашка лучше подходят красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Самое изысканное вино может подчеркнуть вкус самого обычного блюда из баранины, и наоборот, ординарное красное вино вы сможете подать к изысканным блюдам из молодого барашка, таким как седло или грудинка, аппетитно запеченные ножки и т.д.

Баранина, тушеная по-североафрикански

Для нашего блюда подойдет лопатка молодого барашка, которую мы будем тушить в оливковом масле и воде. Именно оливковое масло и придает мясу специфический вкус. Кроме того, особенными своими свойствами это блюдо обязано пряностям — имбирю, чесноку и шафрану, — используемым для приправы, и особенно оливкам и кожуре засоленных лимонов, добавляемых впоследствии.

Для этого блюда используются частично созревшие оливки, имеющие фиолетовый оттенок, но их вполне можно заменить зрелыми черными маслинами. Кожура засоленного лимона, благодаря своему пряному, слегка горьковатому вкусу, придает блюду особенную пикантность. Лимоны следует засолить заранее, не позже, чем за месяц до использования. В засоленном виде они могут храниться до года.

Тушеное мясо можно готовить и без кожуры засоленного лимона, но вкус его будет другим.

Овощи, которые подаются как гарнир, готовятся отдельно в той же жидкости, в которой тушилось мясо. В данном случае можно взять бобы и донышки артишоков; также годятся горох и морковь.

Итак, приступаем к готовке. Для начала мясо нужно потушить. Лопатку молодого барашка разрезать на большие куски и удалить лишний жир. Положить куски мяса в кастрюлю, добавить молотый имбирь, толченые зубки чеснока, соль и порошок шафрана. Налить примерно ½ стакана оливкового масла и залить все это холодной водой. Накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить мясо примерно два часа, пока оно не станет мягким.

Пока тушится мясо, нужно подготовить овощи для гарнира. Почистить бобы, сняв с них твердую наружную оболочку. Положить бобы в кастрюлю.

Обломать стебли артишоков. Отогнуть назад каждый листок, пока его верхняя часть не отломится от мясистого основания. Верхние части можно выбросить. Прекратить обламывать, когда останутся только нежные, желто-зеленые внутренние листы. Острым ножом из нержавеющей стали срезать верхние две трети артишока. Начав с ножки и обрезая по спирали, срезать основания листьев с донышек артишоков. Разрезать каждое донышко на четыре части и вырезать из каждой четверти волосистую сердцевину. Чтобы предохранить донышки артишоков от обесцвечивания, нужно погрузить их в лимонный сок.

Сполоснуть оливки, чтобы удалить лишнюю соль, а затем замочить их в холодной воде примерно на 30 минут.

Тем временем сполоснуть засоленные лимоны, разделить их на четверти и чайной ложкой выгрести из них всю мякоть, которую можно выбросить. Разрезать каждый кусочек кожуры еще на четыре части.

Если мясо уже стало мягким, выбрать его из кастрюли. Процедить жидкость. Положить мясо обратно в кастрюлю и залить целым половником бульона, чтобы мясо пока не прилипло к посуде.

Чтобы мясо не остыло, нужно поставить его рядом с огнем. Положить бобы и просушенные артишоки в разные кастрюли. Разделить между ними оставшийся бульон.

Бобы и артишоки довести до кипения, затем тушить их, пока не станут мягкими: бобы 2-5 минут, а артишоки 10-15 минут. Слить жидкость в другую кастрюлю, а овощи положить в кастрюлю с мясом. Добавить оливки и засоленные лимонные корки. Закрыть кастрюлю крышкой и оставить в теплом месте.

Приготовить соус. Кипятить бульон на сильном огне, пока он не приобретет густоту сиропа, помешивая деревянной ложкой, чтобы не приставал к стенкам кастрюли.

Когда соус станет густым, полить им мясо и овощи. Поварить еще около 15 минут на слабом огне, чтобы перемешать ароматы ингредиентов.

С помощью ложки с дырочками вытащить мясо и овощи из кастрюли и положить их на горячее сервировочное блюдо. Равномерно полить соусом мясо и овощи и для остроты полить все это лимонным соком. Подавайте блюдо на разогретых тарелках.

Засоленные лимоны с пряностями

Засолка лимонов: сделать на лимоне два надреза крест-накрест с верхушки, не доходя до конца на 1 см. Заложить разрезы крупной солью. Взять 2 стеклянные банки и положить в них спой соли, на который уложите слой лимонов. Утрамбовать их так, чтобы они пустили сок. Добавить лавровый лист и пряности: кориандр, корицу, гвоздику и черный перец горошком. Снова положить слои соли, лимонов и пряностей и засыпать все солью. Залить содержимое банки лимонным соком. Закатать банки и поставьте их в темное, прохладное место.

К острым блюдам из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо, обычно подают резкие, даже грубые вина.
Охлажденное грубое белое или розовое вино подчеркивает специфический вкус такого рода блюд.

Хотя в хорошей компании и за уютным столом к блюдам из баранины вы сможете подать любое вино, которое все с удовольствием выпьют за здоровье хозяйки, накормившей всех вкусным обедом.

Готовьте с хорошим настроением и радостью, угощайте с удовольствием!