Готовим баранину. Часть 2

Если вы сделали свой выбор в пользу баранины, вас наверняка заинтересует, какое мясо следует покупать, что можно приготовить из определенной части туши, а также как хранить купленное мясо.

Высококачественное мясо молодого барашка имеет розовый цвет, но цвет зависит не только от возраста: например, мясо овцы горных пород более темное, хотя это совсем не ухудшает его качества. Более темным является и вывешенное мясо. Еще более темным становится мясо в процессе замораживания. В этом случае оно имеет темно-лиловый оттенок.

Мясо молодых овец отличается светло-красным оттенком, имеет упругий жир белого цвета.

Мясо старых или плохо откормленных овец имеет темно-красный оттенок, а жир желтого цвета. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.
Так что, если вы не совсем уверены в своих познаниях, то, покупая мясо, лучше всего посоветуйтесь с мясником, и тот предложит вам нужный кусок.

Теперь, когда вы стали обладателем полезного мяса, можно подумать и о том, что из него будет готовиться.

Для варки бульона, лучше всего, конечно, использовать косточки.
Для отварного мяса подойдет шейная часть, грудинка, лопатка.

Если вы используете баранину для жарения, то для рубленых котлет берите лопатку или корейку, для стейка – заднюю ножку. На котлеты пойдет корейка, отбивные с косточкой.

Для приготовления зраз, отбивных подходит задняя ножка, для гуляша – лопатка, для плова и рагу – грудинка, лопатка, для тушеного жаркого - шейная часть, задняя ножка или почечная часть. Для печеного мяса подойдет задняя ножка или почечная часть.

Только что купленное мясо молодого барашка можно хранить сырым в самом холодном месте холодильника до четырех дней. Но предварительно мясо нужно хорошо очистить от оберточной бумаги. Для того чтобы весь кусок свободно обдувался воздухом, положите его на проволочную решетку, а под нее поставьте тарелку для вытекающего сока. Можно накрыть мясо миской — тогда его поверхность не будет высыхать.

Рубленое мясо в виде фарша не следует хранить в холодильнике более двух дней, так как оно имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом и, следовательно, более подвержено порче. Имейте в виду, что аромат рубленого мяса очень быстро улетучивается. Так что лучше всего приготовить и съесть его в день покупки. Но если вы все-таки купили мясо для фарша заранее, пропустите его через мясорубку или порубите непосредственно перед употреблением.

В морозильнике при температуре —18 градусов Цельсия или ниже куски мяса молодого барашка можно хранить от 6 до 9 месяцев; рубленое мясо молодого барашка не следует держать более четырех месяцев.

Замораживать мясо надо, пока оно совсем свежее. Для этого нужно завернуть мясо в пленку во избежание попадания воздуха, а затем герметично закрыть упаковку. Помните, что чем дольше хранится замороженное мясо, тем менее вкусными получатся приготовленные из него блюда.

У каждого народа свои способы приготовления баранины и свои секреты. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.

Вот несколько очень простых рецептов, которые вы можете взять на вооружение и приготовить вкусный семейный ужин.

Баранина в горшочке

Лучше всего приготовить в порционных горшочках и в них же подать на стол. Но если их нет, блюдо можно приготовить в большом горшке, толстостенной кастрюле или в утятнице.

Потребуется 500 г баранины, 4-5 помидора, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, зелень, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, обжарить фарш на масле, смешать его со взбитыми яйцами. Положить в жаропрочные горшочки, чередуя со свежими помидорами.
Добавить поджаренный нашинкованный лук, посолить, поперчить по вкусу. Поставить горшочки в духовку и запекать до готовности.

Подать к столу в горшочках, посыпав рубленой зеленью. Хорошим дополнением к мясу послужит рассыпчатый рис, гречка или отварной картофель.

Баранина содержит много фтора, предохраняющего зубы от кариеса.

Баранина, запеченная в духовке

Лучше всего, конечно, купить самое свежее мясо, можно на кости, но лучше мякоть. Если свежей баранины нет, придется довольствоваться замороженной.

Мясо нарезать крупными кубиками поперек волокон, чтобы оно получилось нежным. Отбить, посолить, поперчить и слегка обжарить.

Пока нагревается духовка, уложить мясо в форму или глубокий противень, а сверху выложить все, что пожелаете. Отлично подойдет отварной картофель, нарезанный кружочками, сверху можно положить кольца репчатого лука, кусочки помидоров. По желанию к мясу можно добавить кружочки баклажанов или кабачка, в общем, выбор зависит от вас.

Посыпать все давленым чесночком, смазать майонезом и присыпать тертым сыром.
Запекать в духовке 15-20 минут при температуре 150 градусов.

Таким же способом можно запечь говядину, телятину, свинину и даже курицу.

Содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами, и нормализует обмен холестерина.
Некоторые ученые считают, что у народов, употребляющих в пищу в основном баранину, менее распространен атеросклероз.

Отбивные котлеты «Тегеран»
(иранская кухня)

Потребуется: 8 бараньих отбивных, 80 г сардин, мята, 200 г помидоров, чеснок, соль по вкусу.

Бараньи отбивные надрезать до кости, вложить в разрез сардину, мяту, слегка поджаренный кусочек помидора, рубленый чеснок, сложить обе половинки и наколоть их.

Поджарить с двух сторон в бараньем жире до золотистого цвета. Подать с пюре из белой фасоли.

Из мяса молодого барашка можно приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. Очень вкусным получается жареное или запеченное мясо молодого барашка. С ним хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не слишком увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого.

Мясо будет наиболее сочным, если оно полупрожарено, то есть его цвет остается розовым. Имейте в виду, что чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется.

Многие люди не любят баранину из-за специфического вкуса бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Но это не так уж и трудно исправить. Просто перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира, и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как, например, английским мятный соус на уксусе.

А вот мясо ягненка или молодого барашка практически не имеет жира, и поэтому при готовке его следует добавлять. Для этого можно завернуть всю тушку в сальник перед готовкой.

Рагу из баранины

Разрубить 1 кг обмытого мяса (грудинка, лопатка или шея) вместе с костями на куски по 30-40 г, посыпать их солью, перцем и обжарить в жире до образования румяной корочки. Положить в кастрюлю, посыпать 1 ст. ложкой муки, добавить 3 ст. ложки томата-пюре, залить горячим бульоном или водой и тушить 45-60 минут.

Добавить в кастрюлю нарезанные небольшими кусочками и поджаренные в жире овощи: 4-6 картофелин, 2-3 морковки, 3-4 репчатые луковицы, 1 корень петрушки.
Все перемешать и, накрыв крышкой, тушить в духовке еще около получаса, пока овощи не станут мягкими.

За несколько минут до окончания готовки добавить 1 стакан вареной фасоли и, по желанию, ½ стакана сметаны.

А если у вас осталось жареное мясо, можно довольно быстро приготовить

Рагу из оставшейся жареной баранины

Обрезать оставшееся мясо, нарезать небольшими квадратиками, кости мелко изрубить, варить 2-3 часа, добавив коренья, 1 лавровый лист, 5-10 горошин черного перца и пучок зелени, процедить.

Распустить в кастрюле ложку масла, обжарить в нем 2-3 нашинкованные луковицы, прибавить ½ стакана истолченного кисло-сладкого хлеба или 1/2 ложки муки, немного соли, 1-2 зубчика чеснока, 2-3 стакана бульона, ложку простого или яблочного уксуса или сок из половинки лимона. Прокипятить, положить кусочками нарезанное жаркое, довести до самого горячего состояния и тут же подать к столу.

Продолжение следует…