Готовим баранину. Часть 1

Баранина - вкусное и полезное мясо. Особенно популярна она в кухне народов, занимающихся овцеводством. Здесь ценится это мясо не только из-за полезных свойств, но и из-за вкусовых качеств. Наиболее ценным считается мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Любят баранину на Востоке, в Средней Азии, Закавказье.

Из баранины готовят первые, вторые и закусочные блюда как для обыденного, так и для праздничного стола. Сегодня мы ознакомимся с некоторыми рецептами, которые позволят вам включать это мясо в свой рацион и готовить вкусную еду.

Бульоны и супы на основе баранины пойдут на пользу людям, страдающим гастритом с пониженной кислотностью. Но для тех, у кого язва желудка или гастрит с повышенной кислотностью, такие блюда лучше исключить из рациона. Это относится и к тем, кто имеет проблемы с почками или печенью.

Бозбаш (азербайджанская кухня)

Отварить баранину, приготовить бульон.

Замочить в горячей воде нохуд (горох) на 1 час, затем при варке мяса добавить его в бульон, положить нарезанную луковицу.

За 20 минут до готовности добавить картофель целиком, не нарезая.

Нарезать помидор дольками и ближе к концу готовности блюда опустить в бульон.

Если есть шафран, то можно заварить щепотку в горячей воде, если нет, можно использовать 1 ч. ложку куркумы.

Баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, йод, фосфор, железо, богата витаминами Е, В1, В2, В12, РР.

Многие, если не все, любят плов. Готовим мы его в будни и в праздники, со свининой, говядиной и с птицей. Но, как утверждают знатоки, настоящий плов, как и настоящий шашлык, бывает только с бараниной. Вот и мы возьмем на вооружение три рецепта.

Плов с бараниной

Потребуется: 1 кг баранины с косточкой (лопатка, седло), 350 г риса (длиннозерного басмати), 150 г курдюка, 3-4 репчатые луковицы; 2-4 моркови, 2 острых перчика, 2-3 головки чеснока, горсть барбариса, по 1 ст. ложке зиры и кориандра, соль по вкусу.

Рис залить теплой подсоленной водой, замачивать 3-4 часа.

Тем временем приготовить зирвак: мясо срезать с кости, нарезать кусочками размером с грецкий орех. Нарезать средним кубиком курдюк, всё мясо. Добавить нарезанную соломкой морковь, готовить на сильном огне, вытопить в казане на среднем до золотистости, шкварки удалить (присыпать солью, съесть с луком и хлебом как закуску к водке).

Обжарить косточки на сильном огне (вынуть и отложить), добавить нарезанный лук, через пару минут добавить огне 5-7 минут, всыпать растертую ладонями половину зиры и кориандра, посолить, вернуть косточки в казан, перемешать. Влить 1 л воды, добавить чеснок и острый перчик целиком, довести до кипения (всыпать барбарис, если есть), готовить на малом огне без крышки в течение часа, посолить.

Рис аккуратно промыть, не поломав его, выложить ровным слоем поверх зирвака, залить кипятком через шумовку, чтобы не нарушить слой риса (воды должно быть на 1-2 пальца выше содержимого казана). Довести до кипения, дать жиру всплыть наверх, всыпать остальную зиру. Готовить на сильном огне, выравнивая и распределяя шумовкой поверхность риса до тех пор, пока уровень воды не сравняется с уровнем риса.

Уменьшить огонь до среднего, проверив готовность риса (если он внутри жестковат, долить 0,5-1 ст. кипятка, рис разровнять), палочкой сделать вертикальные отверстия для лучшего выхода пара, дать выкипеть лишней влаге, закрыть рис подходящей по диаметру тарелкой, накрыть казан крышкой, дать постоять на самом малом огне 20-30 минут. Вынуть перчик и чеснок, осторожно перемешать, подавать с салатом из помидоров и лука, выкладывая его поверх плова.

Содержащиеся в мясе соли калия, натрия и магния благотворно влияют на сердце и сосуды. Баранина богата железом (его на 30% больше, чем в свинине), необходимым для кроветворения, и йодом, который обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы.

Плов по-бурятски

Потребуется: 200-400 г баранины, 1 крупная репчатая луковица, 1 морковь, 1 стакан риса, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 лавровых листа, 50 г сливочного масла, 20 г жира, соль и черный молотый перец по вкусу.

Нарезать кубиками мясо, слегка обжарить в жиру, поперчить и посолить. Большую луковицу порезать тонкими кольцами и уложить его поверх обжаренного мяса. Морковь порезать тонкой соломкой и засыпать ею мясо и лук. Сверху положить стакан перебранного и промытого риса. Залить все водой так, чтобы рис был полностью покрыт водой. Посолить, накрыть крышкой и поставить на 40-50 минут на слабый огонь или в духовой шкаф при температуре 200 градусов.

Чеснок крупно порезать и опустить внутрь почти готового плова. Затем в плов опустить лавровый лист, небольшие кусочки сливочного масла. Ни в коем случае не перемешивайте! Через 7-10 минут плов готов.

Готовый плов уложить на большое блюдо, украсить зеленью.

Вкусовая и питательная ценность баранины исключительно велики. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (говядина - 1838 ккал/кг, баранина - 2256 ккал/кг).

Пилав турецкий из баранины с рисом

Взять 3-4 фунта (фунт = 409,5 г) грудинки, котлетной части или мягкой задней части баранины. Нарезать первую кусками, вторую - котлетами, а третью - ломтями. Распустить в кастрюле 1/4 фунта масла или бараньего почечного жира. Когда закипит, положить туда 1 нашинкованную луковицу или лук-шалот и баранину, только что натертую солью и перцем. Облить стаканом бульона, поджарить, часто переворачивая под крышкою, до половины готовности.

Рис промыть, обдать кипятком, дать постоять минут 10, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водою, пересыпать к баранине. Прибавить бульона, чтобы покрыл весь рис, положить ½ лаврового листа, по 5 горошин черного и душистого перца, накрыть крышкою, поставить в духовку. Тушить, пока рис не сделается совершенно мягким и рассыпчатым, посолить, подать.

Пилав можно разнообразить, добавляя в него по своему вкусу морковь, томатную пасту или чернослив.

Плов с бараниной – любимое блюдо народов Ближнего Востока. Иранцы, афганцы кладут в плов много моркови и изюм, добавляя по вкусу различные пряности. А к плову подают специальный соус, который очень легко приготовить.

Вылить в миску пакет кефира, добавить 1-2 свежих огурца, натертых на мелкой терке, 1-2 зубчика чеснока, мелко нарезанных или пропущенных через пресс, мелко нарезанную мяту. Посолить по вкусу. Охладить или перед подачей положить в соус несколько кубиков льда.

Содержание жира в баранине в 2-3 раза меньше, чем в свинине. Кроме того холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином.

Баранину можно есть людям всех возрастов. Правда, для детского и диетического питания лучше использовать мясо ягненка. И следует учесть, что, несмотря на все положительные качества мяса, нежелательно очень часто употреблять блюда из баранины. Не следует злоупотреблять бараниной и людям со слабым пищеварением, с заболеваниями желчного пузыря, имеющим повышенное кровяное давление и страдающим атеросклерозом. Им в небольших количествах разрешается нежирное, желательно отварное мясо молодых животных с овощами, зеленью или кислыми приправами (гранат, наршараб – гранатовый соус, лимон).

Душенина из баранины (украинская кухня)

Вкусное и сытное блюдо для семейного обеда или ужина.

Потребуется: 300 г костей и 700 г жирного мяса, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 6-8 средних картофелин, 2 крупные репчатые луковицы, 2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Косточки вымыть, сложить в кастрюлю и варить 1,5-2 часа для бульона, посолить по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и обжарить в сковороде на сливочном масле до золотистой корочки.

Картофель очистить, нарезать кружочками, лук – полукольцами.

В горшочек или казанок положить половину картофеля и половину лука, 1 лавровый лист и душистый перец. Затем обжаренное мясо и сверху опять овощи, 1 лавровый лист.

Залить бульоном и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов. Готовить приблизительно 1 час.

Баранина с рисом (иранская кухня)

Потребуется: 600 г баранины, 80 г жира, 200 г репчатого лука, 50 г изюма, 200 г риса, молотая корица, соль и черный молотый перец по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в жире. Обжаренное мясо вынуть шумовкой, спассеровать в том же жире мелко нарезанный репчатый лук.

Мясо и лук положить в кастрюлю, добавить немного молотой корицы, черного перца и изюм, 2 стакана горячей воды и рис. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и варить на слабом огне 1,5 часа.

Продолжение следует…