Голубцы

Голубцы - замечательное овощное блюдо, которое многие хозяйки начинают делать с начала осени, когда так много молодых вилков и легко можно отыскать рыхлый, пригодный для голубцов, и до весны, используя квашеную капусту.

«Принесите мне капустные листья со свининой!».
(из комедии Аристофана, 425 год до нашей эры).

Исследователи говорят, что в России это блюдо стало популярно в XVII - XVIII веках, когда в Россию медленно приходит мода на всё французское, а русская знать иногда выписывала из Франции поваров. Эти повара часто жарили голубей на решётке, завернув их в капустные листья. Вот от этого и пошло название кушанья – голубцы.

А французы по сию пору для приготовления голубцов используют мясо голубей. В России же появились свои кулинарные условия для приготовления голубцов. Так, кочан для голубцов должен быть относительно лёгким и хорошо делиться на отдельные листья.

Специалисты рекомендуют: перед тем, как разделять кочан, надрезать его основание у самой кочерыжки и начинать снимать листья с той же стороны. В зависимости от твёрдости листьев, их опускают в подсоленный кипяток на 2-10 минут, чтобы они стали мягче, и легче было бы их свернуть. После ошпаривания листья кладут в дуршлаг, чтобы стекла вода. Толстые прожилки либо срезают, либо отбивают молоточком для отбивных или толкушкой.

Рис для голубцов варят до полуготовности на маленьком огне под крышкой, он не должен быть мягким. Лучше всего снять рис с плиты, как только впитается жидкость. Водой его при варке заливают в пропорции 1:1. После варки промывать рис не нужно.

Кастрюля для тушения голубцов должна быть с толстым дном.

Голубцы классические

Вам потребуется:

- 15 капустных листьев;
- 400 г филе говядины;
- стакан риса;
- 1 репчатая луковица;
- 4 моркови;
- 2 ст. ложки томатной пасты;
- 3 ст. ложки растительного масла;
- соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Рис отварить, отбросить в сито или дуршлаг, чтобы стекла вода.

Говядину промыть, пропустить через мясорубку с репчатым луком, посолить, поперчить. Перемешать с рисом.

Положить начинку на середину каждого листа, аккуратно завернуть и обжарить на сковороде на растительном масле с двух сторон.

Морковь натереть на тёрке, пассеровать на сковороде и уложить на дно кастрюли половину морковной массы. Сверху плотно уложить голубцы и слой из второй половины моркови.

Приготовить соус: в стакане кипятка развести томатную пасту, посолить и вылить в кастрюлю, плотно прикрыть крышкой и тушить на слабом огне 40-50 минут.

Голубцы с рыбой

Вам потребуется:

- 1 кочан капусты;
- 500 г хека (или другой морской рыбы);
- 1 репчатая луковица;
- 1 ст. ложка лимонного сока;
- 1,5 ст. ложки натёртого хрена;
- 10 г зелени укропа;
- 2 стакана овощного бульона;
- 2 ст. ложки растительного масла;
- соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Филе нарезать на кусочки, посолить, поперчить, смочить в лимонном соке и поставить минут на 40 в холодильник.

Кочан капусты промыть и поварить минут 5 в кипящей подсоленной воде, ополоснуть под струёй холодной воды и, не разрушая листьев, аккуратно удалить кочерыжку.

Зелень укропа измельчить и смешать с хреном. Промазать этим каждый капустный лист и завернуть в них рыбное филе.

Уложить голубцы в глубокую сковороду и обжарить на масле, переложить в кастрюлю, добавить отдельно обжаренный лук, залить бульоном, смешанным со сметаной, тушить до готовности (примерно 15 минут).

Голубцы с творогом

Вам потребуется:

- 400 г капусты;
- 1 пачка творога;
- 3 ст. ложки риса;
- 1-2 яйца;
- 10 г зелени петрушки;
- 10 г зелени укропа;
- ½ стакана сметаны;
- 2-3 ст. ложки сливочного масла:
- соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Рис отварить в солёной воде, промыть, откинуть в сито, затем смешать с сырым яйцом.

Творог протереть, посолить, поперчить, смешать с рисово-яичной массой, добавить измельчённую зелень.

Большой кочан капусты обдать кипятком. Если листья не станут мягкими, то сложить их в кастрюлю и ещё ошпарить или подержать в кипятке 10-15 минут, но не варить.

Завернуть в капустные листья приготовленный фарш. Обжарить голубцы на сковороде, положить на противень, залить сметаной и потушить в духовке. При подаче на стол полить сметаной, в которой они тушились.

Голубцы с гречкой

Вам потребуется:

- 10-15 капустных листьев;
- 1 стакан заранее сваренной рассыпчатой гречневой каши;
- 2 репчатые луковицы;
- 10 г зелени укропа;
- 10 г зелени петрушки;
- сметана;
- панировочные сухари;
- растительное масло;
- соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

Подготовить капустные листья, как и в предыдущих рецептах. Лук измельчить и до золотистого цвета обжарить на растительном масле на сковороде. Добавить рассыпчатую гречневую кашу. Чуть-чуть потушить под крышкой, не более 2-3 минут.

Остудить и завернуть в капустные листья, обвязать ниткой, уложить на противень, смазать сметаной, посыпать сухарями и подрумянить в духовке.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Голубцы с квашеной капустой

Вам потребуется:

- пара небольших вилков квашеной капусты;
- 250 – 300 г измельчённой квашеной капусты;
- 1 небольшая репчатая луковица;
- свекольный сок;
- 4-6 зубчиков чеснока;
- 1-2 корня петрушки;
- 10 г зелени укропа;
- 1 сладкий перец (можно замороженный);
- растительное масло:
- соль по вкусу.

Способ приготовления:

Кочанчики ошпарить и варить минуты 2. Разделить на листья.

Делаем начинку. Измельчённую квашеную капусту смешать с измельчённым перцем, луком, толчёным чесноком, измельчённым корнем петрушки и зеленью укропа. Положить фарш на сковороду с растительным маслом и обжарить в течение 2-3 минут, остудить. Завернуть в листья и уложить в стерильную стеклянную банку, положить груз и залить соком свеклы.

Через 3-5 дней голубцы приобретут тёмно-розовый цвет и будут готовы для еды.

Голубцы диетические

Вам потребуется:

- 15-16 капустных листьев;
- 500 г филе индейки (можно заменить куриным);
- 1 репчатая луковица;
- ¾ стакана риса;
- соль по вкусу.

Способ приготовления:

Филе пропустить через мясорубку с репчатым луком. Рис сварить до полуготовности, остудить, перемешать с фаршем. Завернуть в капустные листья и плотно уложить голубцы в два слоя в кастрюле.

Добавить столько подсоленного кипятка, чтобы не был закрыт верхний слой голубцов, закрыть крышкой и тушить на медленном огне немного больше получаса.