Соусы, подливы, заправки. Часть 2

Помимо молочных соусов, существует множество соусов, основой которых являются бульоны (мясные, куриные, рыбные, овощные или грибные. Многие соусы содержат специи, пряности и вкусовые вещества (приправы), которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность.

И, конечно же, у нас есть несколько рецептов соусов, которые вы сами сможете с легкостью приготовить, как для обыденного, так и для праздничного стола.

Соус сырный

Подходит к отварным макаронам, отварному картофелю и другим блюдам.

Потребуется: 70 г сыра, 20 г муки, 20 г размягченного сливочного масла, 200 г молока, горчица, черный молотый перец, соль по вкусу.

Сыр, муку, масло, немного горчицы, перца и соли смешать и поставить на маленький огонь. Снять с огня, добавить немного молока (1-2 ст. ложки), перемешать до получения однородной массы. Добавить оставшееся молоко. Поставить на огонь, дать прокипеть 2-3 минуты, постоянно помешивая. Снять с огня.

Соус имбирный

Вариант №1

Потребуется: ½ ч. ложки тертого имбиря, 1,5 стакана мясного бульона, 1-2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки яблочного уксуса, 3-4 ст. ложки коричневого сахара, 2-3 ст. ложки изюма.

Мясной бульон (можно приготовить из бульонных кубиков) разогреть. Добавить натертый на мелкой терке чеснок, уксус, имбирь, сахар, ошпаренный изюм, перемешать и довести смесь до кипения. Уменьшить огонь до слабого и варить 5 минут (соус не должен сильно кипеть).

Вариант №2

Потребуется: 1 корень имбиря, 2 репчатые луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка уксуса. Кроме того, 2 ст. ложки сухого шерри, 3 ст. ложки кетчупа, 125 мл апельсинового сока, 2 ст. ложки коричневого сахара и 2 ст. ложки воды.

Приготовления этого соуса начинается с того, что нужно лук, имбирь и чеснок мелко нарезать и затем обжарить в течение нескольких минут на растительном масле, непрерывно помешивая. Далее в маленькой кастрюльке нужно смешать уксус, соевый соус, кетчуп, апельсиновый сок, шерри, сахар, поставить на небольшой огонь и довести до кипения. После в кастрюлю нужно вылить крахмал, и непрерывно помешивая, готовить до необходимой консистенции.

Соус «Орлеанский»

Этот соус, основой которого также является мясной бульон, подходит для мяса, овощей, яиц.

Потребуется: 1 стакан мясного бульона, 4 ст. ложки несладкого сливочного масла, 4 ст. ложки яблочного или столового уксуса, 3 желтка яиц, сваренных вкрутую, 3 анчоуса, 4 корнишона, 1 ст. ложка муки, четвертинка небольшой вареной моркови, перец по вкусу.

Корнишоны, промытые под струей воды, вареную морковь и анчоусы измельчить.

Размять вареные яичные желтки.

В небольшой кастрюльке распустить 3 ст. ложки сливочного масла, налить уксус, поперчить и на малом огне, без крышки, уварить до густоты.

На сковородке поджарить 1 ст. ложку муки в 1 ст. ложке сливочного масла. Жарить не спеша, на малом огне. Когда мука станет светло-коричневой, выложить, помешивая, в кастрюльку, где уже уварился уксус с маслом. Тонкой струйкой залить горячий бульон, помешивая, пока не закипит.

Не переставая помешивать, на слабом огне дать увариться, пока не испарится часть жидкости. Заложить в соус измельченные корнишоны, морковь, анчоусы и желтки. Продолжая помешивать, прогреть 1-2 минуты, не доводя до кипения.

Соус подается горячим к мясу, блюдам из овощей и яиц.

Хороши томатные соусы, которые практически подходят к любому блюду.

Томатный соус

Вариант №1. Самый легкий вариант

Мелко порезать помидор, потушить с небольшим количеством масла, давленым чесноком, свежим базиликом (вместо базилика можно добавить сушеные травки), солью.

Вариант №2

Потребуется: 5-6 свежих помидоров, 2 большие репчатые луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пучок зелени сельдерея, 2 зубчика чеснока, зелень душицы, черный молотый перец, лавровый лист, сахар по вкусу.

Разогреть в кастрюле растительное масло и обжарить в нем на среднем огне мелко порезанный лук и сельдерей, пока лук не станет мягким.

Добавить измельченный чеснок, порезанные кубиками помидоры, зелень душицы, лавровый лист, перец и сахар по вкусу.

Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и потушить на медленном огне приблизительно в течение 40 минут.

В конце приготовления удалить лавровый лист.

Вариант №3. Томатный соус «Волшебный»

Потребуется: 6 крупных помидоров, 3 ст. ложки сливочного масла, небольшой кусочек свежего корня имбиря, ¼ стакана рубленой зелени кинзы или петрушки, 1 ст. ложка меда, 1 свежий перчик чили, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли. По желанию можно добавить любимые пряности.

Сначала нужно приготовить заправку для соуса, которая и придаст ему тот неповторимый вкус и аромат. Для этого нарубленную зелень, перчик чили, кусочек очищенного от кожицы корня имбиря и грамм 30 воды измельчить в блендере, чтобы получилась однородная кашица. Добавить 1 ч. ложку соли (можно немного больше), 1 ст. ложку меда и пряности (по желанию – хорошо подойдет ст. ложка молотого тмина и ст. ложка молотого кориандра). Все хорошо перемешать.

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками, поместить их в кастрюлю. Залить 1 стаканом воды и кипятить с закрытой крышкой до тех пор, пока помидоры не разварятся. На это уйдет примерно 15 минут.

Протереть помидоры через сито.

Растопить в кастрюле сливочное масло. Влить в него томатный сок и смешать его с приготовленной ранее заправкой. Варить с открытой крышкой при умеренном кипении до загустения. Часть воды должна испариться, а оставшаяся масса увариться примерно на половину. Варка занимает обычно около тридцати минут.

Вариант №4. Томатный соус на основе мясного бульона

Потребуется: 2 ст. ложки томатной пасты (с горкой), 5 зубчиков чеснока, 1 помидор, 300 мл мясного бульона (говяжьего или бараньего), черный молотый перец на кончике ножа, зелень по вкусу.

Первым делом нужно очистить чеснок (если хотите соус поострее, можно больше, чем указано в рецепте). Один зубчик отложить.

Помидор обдать кипятком, сделать крестообразные надрезы, затем снять кожицу. Нарезать мелкими кубиками. Тушить до мягкости.

Чеснок измельчить с помощью пресса или в ступке, смешать с растительным маслом и слегка обжарить до появления запаха, но, не доводя до коричневого цвета. Затем добавить томатную пасту, перемешать и тушить еще пару минут. Ввести томатную массу и тушить еще 2-3 минуты.

Если вам не нравится, когда в соусе ощущаются кусочки чеснока и помидоров, можно измельчить его в блендере.

Одно маленькое замечание: зимой, когда нет возможности найти свежие помидоры, томатный соус можно приготовить и из консервированных плодов, вкус, правда, несколько изменится, но соус будет все равно хорош.

Говорить о томатном соусе и оставить в стороне знаменитый соус Сальса, было бы несправедливо.

Универсальный соус Сальса

Потребуется: 3-4 спелых помидора, 1 небольшая репчатая луковица, 4-6 перчиков чили (свежие серрано или халапеньо), 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки соли.

Мелко-мелко нашинковать лук, освобожденные от кожицы и семян помидоры и перчики чили (без семян).

Добавить лимонный сок, соль и хорошо вымешать. Если получилось слишком густо, можно подлить немного воды.

Накрыть и поставить в холодильник минимум на час, чтобы все составляющие соуса отдали свои ароматы и обрели один, общий – аромат сальсы.

Такой соус можно держать в холодильнике 7-8 дней.

Универсальный соус сальса можно подать практически к любым блюдам.

Наверняка многие из вас смешивали майонез с различными ингредиентами, такими как сыр, чеснок, томатный соус или кетчуп, не подозревая, что делаете самый, что ни на есть майонезный соус.

А майонезные соусы, пожалуй, самые распространенные соусы для салатов и холодных мясных и рыбных блюд. По своему составу они представляют собой сочетание эмульсии жира с уксусной кислотой. Майонез можно смешивать с хреном и горчицей, с зеленью, томатом.

Вот один из таких соусов мы и приготовим.

Майонезный сырный соус

Потребуется: 100 г майонеза средней жирности, 1 желток среднего яйца, 50 г твердого, но хорошо плавящегося сыра, пряности по вкусу.

Майонез нагреть на водяной бане и подмешать сыр, натертый на мелкой терке (сыр лучше тереть, заморозив его в морозилке).

Когда сыр растворится, то снять соус с огня и дать остыть, помешивая его.

Если соус жидковат, вбейте туда желток и снова нагрейте на бане, периодически помешивая.

Продолжение следует…