Осенние заготовки. Часть 3

Поскольку все еще не закончен грибной сезон, и грибники возвращаются домой с полными корзинками, без грибных заготовок нам не обойтись.

Волнушки соленые

Способ №1

Чтобы волнушки по этому очень простому рецепту вышли на славу и не горчили, не забудьте их хорошенько вымочить в воде.

Из расчета на 1 кг волнушек потребуется: 10 горошин душистого перца, 3-4 бутончика гвоздики, 2-3 лавровых листика, 1-2 листа смородины, 1-3 зубчика чеснока, 50 г соли.

Волнушки рассортировать, почистить и промыть под холодной водой. Грибы положить в кипящую, немного подсоленную воду. Добавить часть душистого перца, листья смородины, гвоздику и отваривать около 15 минут.

Достать волнушки из воды, откинуть их на дуршлаг и хорошенько промыть под водой. Переложить грибы в отдельную посуду, добавить лаврового листа и оставшиеся горошины черного перца, залить тем рассолом, в котором грибы варились. Пересыпать солью из расчета 1,5 ложки на 1 л воды и добавить порезанный кружочками чеснок. Сверху грибов положить гнет, чтобы рассол полностью скрывал волнушки.
Уже полностью остывшие грибы поставить в холодильник.

Охлажденные волнушки разложить в подготовленные банки и закатать.

Через несколько дней грибы будут готовы к употреблению.

Способ №2

Из расчета на пару банок вкусной заготовки потребуется: 0,7 кг волнушек, пара листиков черной смородины, 3 бутончика гвоздики, пара зубчиков чеснока, 3 лавровых листка, соль, специи по вкусу.

Грибы перебрать, вымыть, очистить. Опустить их в кипящую воду с добавлением перца, листьев смородины, гвоздики и варить около 15 минут.

С помощью дуршлага слить лишнюю воду и переложить в отдельную посуду. Добавить к ним лавровый лист, мелко нарезанный чеснок, горошки черного перца, посолить и залить все это рассолом, в котором варились грибы. Поставить на них пресс и оставить на сутки в холодильнике. На следующий день разложить грибы в банки и закатать.

Способ №3

Потребуется: 1 кг грибов, 1 л воды, 2 г лимонной кислоты, приправы и специи по вкусу, 50 г соли.

Грибы рассортировать, очистить и вымочить в соленой воде с добавлением лимонной кислоты. Затем уложить в бочку шляпками вниз, обильно пересыпая каждый слой солью и специями, положив при этом на них груз. Через пару дней грибы должны выпустить сок и уплотниться. В таком случае следует еще добавить грибов, снова пересыпав их солью.

Вынести их в холодное место и оставить солиться до полной готовности. Обычно на это уходит около 1,5 месяцев.

Такими же способами можно засолить грузди и подгруздки.

И несколько старинных рецептов засолки грибов.

Грузди и волнушки, соленные холодным способом

Грузди и волнушки надо обязательно перед солкой мочить 2 суток, меняя несколько раз воду; затем слить ее всю и солить. Если их не вымочить, они могут быть горькими. На ведро груздей идет 1,5 стакана соли.

Можно солить несколько иначе. Отобрать самые мелкие груздочки, перемыть, дать обсохнуть на решете; укладывать в большие банки, пересыпая укропом, а через два ряда - слегка солью. Не класть гнета. Сверху посыпать порядочно солью, покрыть капустным листом.

Перед подачей грузди вымачивают, так как они получаются слишком солеными.

Шампиньоны соленые

Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие разрезать на несколько частей и солить, как все другие грибы, пересыпая каждый ряд солью, белым рубленым луком и перцем. Банка должна быть непременно полна. Накрыть кружком, завязать, держать в холодном месте.

Опенки соленые

Удивительно вкусны соленые опенки. Их обдают кипятком и солят одни шляпки.

Солят сыроежки, белянки, но их надо не только обдать кипятком, но и дать им постоять в горячей воде некоторое время, затем откинуть, дать стечь воде и солить. Но эти грибы подаются лишь в семье, идут в винегреты и солятся только тогда, когда нет других лучших сортов грибов.

Свинухи соленые

Солят и свинухи - как опенки, предварительно дав им прокипеть раза два-три.

Рыжики соленые

Рыжики солят сырыми. Их нужно перебрать, перетереть; если они грязны или в песке, то облить несколько раз холодной водой, откинуть на решето, дать стечь воде. Некоторые хозяйки обдают рыжики кипятком, но на наш взгляд рыжики от этого теряют вкус.
Срезать корешок, сложить в кадочку или стеклянную банку, пересыпать солью, но не очень много, иначе грибы станут горчить, перекладывать небольшим количеством укропа и листьями черной смородины. Оставить банку в комнате на сутки, не кладя гнета, потом покрыть чистой тряпкой, кружком, положить гнет и вынести в подвал. Кто любит, можно пересыпать рыжики рубленым луком. Следить, чтобы не появилось плесени, мыть чаще тряпку и кружок.

Грибы маринованные

По этому рецепту можно мариновать белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята. Отличная закуска в будни и праздники!

Для маринада потребуется: 800 мл воды, 100 г 9%-го уксуса, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 2-3 лавровых листка, по 5 горошин черного и душистого перца.

Грибы почистить, вымыть, если надо - нарезать. Отварить в двух водах по 15 минут.
Пока грибы отвариваются, приготовить маринад и поставить на огонь до закипания.
Переложить грибы шумовкой в кипящий маринад, кипятить в маринаде 2-3 минуты.
Выложить в подготовленные банки, накрыть крышками и стерилизовать в кастрюле с кипящей водой еще 15 минут.

Закатать, перевернуть, оставить до полного остывания.

И напоследок:

Вкусные рецепты

Варенье из груш с лимоном

Потребуется: 400 г груш, 600 г сахара, 1 лимон.

Отобрать хорошие груши, чуть недозрелые, очистить от кожицы и сердцевидки, нарезать на ломтики. Насыпать слой сахара, затем уложить слой ломтиков груш, и так далее, выжимая на каждый слой сок из лимона. На другой день слить сок, вскипятить его, снять всю образовавшуюся пену и в горячий сироп опустить груши, потом поставить варить на медленный огонь до готовности. Сироп в готовом варенье должен быть густым и красивым, похожим на мед с цукатами.

Арбуз - не только вкусная, но и чрезвычайно полезная ягода. А варенье из арбуза просто мечта! Попробуйте его приготовить.

Варенье из арбуза

Из мякоти арбуза удалить семечки, нарезать небольшими тонкими кусочками, залить водой и варить 5-7 минут с начала кипения. Затем переложить в холодную воду и выдержать на льду 6-8 часов, после чего мякоть вынуть, залить горячим сахарным сиропом и настаивать 12 часов. Затем слить сироп, добавить в него 1 стакан сахара, лимонный сок и ванилин. Довести до кипения, опустить в него снова кусочки арбузной мякоти и варить до прозрачности. Готовое варенье быстро перелить в стерилизованные сухие горячие банки и закатать крышками.

Варенье из арбузных корок

Вариант №1

На 1 кг корок потребуется: 3 г лимонной кислоты, 1 г ванилина.
Для сиропа: 1900 г сахара на 1 л воды.

Для варенья рекомендуется отбирать толстокорые арбузы. Их моют, отделяют от мякоти, режут на ломтики, срезают наружную зеленую кожуру.
Корки моют, разрезают на кубики и на 5-6 минут опускают в горячую воду, в которую добавлена лимонная кислота (около 2 г на 1 литр). После этого корки опять минут на пять погружают в холодную воду. На следующем этапе корки заливают сахарным сиропом, доводят до кипения и варят до осветления. После того, как цукаты настоятся в сиропе, их снова доводят до кипения и снова выдерживают 6-8 часов. Потом добавляют оставшийся сироп и лимонную кислоту и опять кипятят 5-10 минут. После того как варенье в третий раз отстоится, его окончательно доваривают и в конце варки добавляют ванилин.

Вариант №2

Потребуется: 1 кг арбузных корок, 1,2 кг сахара, 1,5 ч. ложки соды, ванилин по вкусу.

С толстых арбузных корок снять всю съедобную мякоть, удалить тонкую верхнюю зеленую корочку, нарезать на небольшие куски (можно фигурные) и проколоть каждый кусок вилкой.

В стакане горячей воды растворить соду и смешать содовый раствор с 5 стаканами холодной воды. Подготовленные кусочки арбузных корок положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на 4 часа.

В таз для варенья положить 600 г сахара, залить 3 стаканами холодной воды, дать закипеть и варить в течение 10-15 минут. Тем временем вынуть из раствора арбузные корки, несколько раз промыть их в проточной воде, после чего опустить в кипящий сироп, вновь довести до кипения, варить 15 минут, снять с огня и оставить на 12 часов. Затем добавить в сироп с корками еще 600 г сахара, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 3 часа. За 2 часа до окончания варки ввести в варенье ванилин.

Удачных заготовок!