Осенние заготовки. Часть 2

Все еще можно консервировать кабачки, патиссоны, перцы, не говоря уже о баклажанах, пик сезона которых как раз приходится на осень. Вот несколько рецептов заготовки патиссонов. Используя эти рецепты, вы всегда сможете заготовить впрок и кабачки.

Патиссоны маринованные

Способ №1

На 1 кг молоденьких патиссонов потребуется: 2-3 веточки укропа, 1-2 веточки петрушки, 2 листика мяты, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 5-6 горошин черного перца, 1 л воды, 2-2,5 ст. ложки соли, 4 ст. ложки 9%-го уксуса.

Патиссоны вымыть, отрезать у них плодоножки. Затем опустить в кипящую воду и бланшировать 5 минут, после этого сразу же погрузить на 5 минут в холодную воду. После охлаждения патиссоны разрезать на части (дольки).

На дно эмалированной кастрюли уложить крупно нарезанную зелень и чеснок, затем - патиссоны. Воду довести до кипения, растворить в ней соль, добавить лавровый лист, горошины перца и прокипятить 5 минут. Рассол снять с огня, влить в него уксус и получившимся горячим маринадом залить патиссоны в кастрюле. Сверху на патиссоны положить круг (тарелку, блюдце) с грузом, кастрюлю накрыть салфеткой и оставить при комнатной температуре на 3 дня.

После этого закуска готова. Хранить маринованные патиссоны следует в холодильнике, чтобы они не перекисли.

Способ №2

На литровую банку потребуется: 570 г целых патиссонов, 430 мл маринада, 1,8 г листьев мелко нарезанного хрена, 50 г укропа, 3,75 г листьев сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1,5 шт. лаврового листа, 1,6 г чеснока. Можно также добавить пряности: корицу, гвоздику, душистый и черный горький перец.

Для маринования отбирают патиссоны небольших размеров, с нежной сладкой мякотью. Их тщательно моют, срезают плодоножки и бланшируют в кипящей воде 3-5 минут, после чего охлаждают в холодной воде. Подготавливают зелень. Параллельно готовят маринад.

Для банки вместимостью 1 л в эмалированную кастрюлю наливают 400 мл воды, добавляют по 20 г соли и сахара. Смесь кипятят 10-15 минут, фильтруют в 3-4 слоя марли, вновь доводят до кипения и добавляют 50-60 мл 9%-го раствора уксусной кислоты.
На дно банок укладывают зелень и пряности, а затем плотно - патиссоны. Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура не ниже 80°С), накрывают лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для литровых банок - 12 минут.

После обработки банки герметично закрывают, переворачивают вниз горлышком и быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении патиссоны будут мягкими.

Патиссоны соленые

Способ №1

Из расчета на трехлитровую банку потребуется: 1,8 кг свежих патиссонов, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г листьев хрена, 1-2 стручка горького красного перца, 3-5 зубчиков чеснока.

Для засолки следует отбирать свежие, только что собранные, с недоразвитыми семенами патиссоны зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета диаметром не более 7 см.

На дно банок уложить третью часть пряностей, затем до половины банки плотно положить подготовленные патиссоны. В середину банки положить вторую часть пряностей, а затем заполнить банки патиссонами доверху. В конце уложить оставшиеся пряности.

Наполненные банки залить рассолом (50-60 г соли на 1 л воды), накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 8-10 суток, затем добавить рассол, чтобы он покрывал патиссоны, и хранить в прохладном помещении, лучше в холодильнике.

Способ №2

Для рассола потребуется: 3 л воды, 100-120 г соли, 150 г сахара, 400 г 9%-го уксуса, специи и пряности.

Патиссоны нарезать (маленькие оставить целыми), сложить в банки, сверху положить 2-3 сладких перца и пряности: 5 горошин душистого, 10 горошин черного, 1 стручок горького перца, 2-3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа, вымытого и просушенного.

Рассол вскипятить, остудить до теплого состояния. Залить содержимое банки (до верха) и стерилизовать 20-25 минут. Помните, что вода для стерилизации вначале должна быть обязательно той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Закатать, перевернуть, укутать и оставить до полного остывания.

Если вы все же решили сделать заготовку из зрелых кабачков или патиссонов, имейте в виду, что плоды необходимо очистить от кожицы и убрать семена.

Салат из кабачков

И для этого салата подойдут зрелые кабачки и некондиционная морковь.

Потребуется: 3 кг кабачков, 0,5 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, а также по стакану (200 г) сахара, растительного масла и 9%-го уксуса, 2 ст. ложки соли и пачка приправы для корейской моркови.

Из этого количества продуктов выходит 5-6 литровых банок.

Кабачки очистить от кожицы и семян, натереть на корейской терке. Также натереть очищенную морковь, репчатый лук нарезать полукольцами.

Сложить все в большую емкость, добавить соль, сахар, приправу, растительное масло и уксус. Все перемешать и оставить на три часа. Затем разложить салат в подготовленные банки и стерилизовать 20 минут. Закатать, укутать и оставить до полного остывания.

Сладкий перец с морковью

Потребуется: 5 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1,5 стакана столового уксуса, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана растительного масла, зелень, чеснок по вкусу.

Нарезать сладкий перец средними ломтиками, залить кипятком, дать остыть, положить в кастрюлю, пересыпая чесноком, тертой морковью и зеленью.
Из воды, сахара, растительного масла и уксуса приготовить маринад, залить им перец.

Убрать перец в кастрюле в холодильник на 4-5 дней, далее консервирование делается так: перец перекладывается в стерильные банки, заливается тем же маринадом, банки стерилизуются в течение 5 минут, затем закатываются крышками.

И еще три рецепта заготовки баклажанов.

Хочу отметить, что все рецепты проверены годами лично мною или моими приятельницами, родственниками.

Баклажаны соленые

Потребуется: 6-7 мелких баклажанов, 1-2 зубчика чеснока, лавровый лист или лист сельдерея.

Отобрать маленькие баклажаны, промыть в прохладной воде, отрезать плодоножки и надрезать вдоль насквозь. Отварить в соленой воде (2 ст. ложки соли на 1 л) до мягкости. Затем положить баклажаны под гнет и ждать, когда сойдет излишняя вода.

Охлажденные при комнатной температуре баклажаны уложить в предварительно подготовленные банки. На дно банки положить лавровый лист (или лист сельдерея), затем плотно уложить баклажаны, предварительно смешав их с толченным с солью чесноком, и залить кипяченым охлажденным рассолом (на 2 л воды – 5 ч. ложек соли). Накрыть банку крышкой и выдержать при комнатной температуре 5-7 дней (для брожения). После этого поставить банку с баклажанами в холодное помещение (не выше 5-8 градусов).

К столу соленые баклажаны подают нарезанными кусочками, приправленными растительным маслом. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью.

Баклажаны по-ростовски
Потребуется: 15 небольших баклажанов, по 2 моркови, репчатых луковицы и белого корня, 2 головки чеснока, полстручка горького перца, 10 помидоров, зелень.

В сильно соленой воде отварить баклажаны почти до готовности, но чтобы не развалились (обычно варят минут 10).

Баклажаны вынуть и минут на 20 поставить под гнет, чтобы вышли излишний сок и горечь.

Репчатый лук, морковь и белый корень нашинковать и минут 10 потушить на слабом огне. Немного посолить.

В миску мелко нарезать немного зелени (обязательно сельдерей), горький перец и чеснок (его можно пропустить и через пресс). Все это смешать с зажаркой.

Отдельно в миску нарезать помидоры кружочками.

Начинять баклажаны, разрезав их не очень глубоко вдоль.

На дно кастрюли положить 5 начиненных баклажанов, наверх кружочки помидоров. Слои повторить.

Приготовить заливочную смесь из 100 г растительного масла с запахом, 1 ст. ложки соли, 1 ст. ложки сахара, залить баклажаны. Сверху поставить гнет и держать в кухне 3 суток. Потом можно длительное время хранить в холодильнике.

Баклажаны в остром соусе

Потребуется: по 1,5 кг баклажанов и спелых красных помидоров, 0,5 кг красного болгарского перца, 1 стручок острого перца, 1 репчатая луковица, крупная головка чеснока. Кроме того, по ¼ стакана 9%-й уксусной кислоты и крупной соли, по ½ стакана сахара и подсолнечного масла (стакан емкостью 250 мл).

Все овощи вымыть. Болгарский перец освободить от семян, у жгучего перца срезать хвостик.

Помидоры измельчить в комбайне и поместить в кастрюлю. Добавить к ним нарезанный тонкими полосками перец, измельченную луковицу и натертый на мелкой терке чеснок. Положить соль, сахар, влить уксус и растительное масло.

Баклажаны нарезать толщиной 1 см и поместить в кипящую овощную массу. Варить на слабом огне 20 минут.

В горячем виде расфасовать баклажаны в подготовленные банки, закатать, перевернуть банки верх дном, укутать.

Если вам не нравится острый соус или по каким-то причинам противопоказано острое, эту заготовку можно приготовить и без жгучего перца.

Продолжение следует…