Готовим гуляш. Часть 1

Кому из нас незнакомо блюдо, приготовленное из кусочков мяса в густой подливе, которое называют «гуляш»? Гуляш был одним из основных блюд в советских столовых и ресторанах, и готовили его в основном в качестве второго блюда. Да и сегодня это традиционное венгерское блюдо весьма популярно не только у нас в стране, но и в мировой кулинарии.

На самом деле венгерское блюдо "гуляш" означает «мясо по-пастушьи» и представляет собой густой острый и высококалорийный суп. Готовится он с кусочками мяса (говядины или телятины), луком, перцем (паприкой) и копченым свиным салом. Также в него кладут мелко нарезанные картофель, морковь, стручки перца, корень сельдерея, помидоры и чипетке (мелкие мучные клецки).

Изначально этот суп в особых котелках готовили пастухи, и был он не особенно-то и острым. Цвет и вкус гуляшу придает паприка, сильно возбуждающая аппетит, которая была завезена в Венгрию турками в XVII веке.

Гуляш – визитная карточка венгерской кухни. Рецептов его великое множество, так как каждый повар готовит его по-своему, добавляя различные сорта паприки и изменяя состав ингредиентов. В настоящее время насчитывается около двух сотен рецептов.

Научитесь готовить гуляш, и вы всегда сможете сытно и вкусно накормить не только членов своей семьи, но и гостей.

Особой сложности в приготовлении этого супа нет никакой. Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель, томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец, мука, и все доводится до готовности.

Сегодня у нас несколько рецептов этого вкусного блюда. И начнем мы с традиционного.


Венгерский гуляш (бограчь гуяш)

Рецепт известного венгерского повара Кароя Гунделя.

Потребуется: 1 кг говядины (без костей), 80 г свиного жира (4-5 полосок бекона), 300 г репчатого лука, 1 кг картофеля, 140 г сладкого зеленого перца, 60 г помидоров, 3 ст. ложки паприки, соль, тмин, чеснок по вкусу, 6 порций чипетке.
Для чипетке: 80 г муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1,5-2 см.

В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости.

Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке.

Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры.

Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.

Гуляш готовят не только из говядины, но и из свинины и баранины. Вот один из интересных рецептов.


Гуляш из баранины с овощами


Потребуется: 1 кг баранины, 1,2 кг картофеля, 200 г моркови, по 100 г репчатого лука и репы, 500 г белокочанной капусты, 4 лавровых листа, 10 горошин перца, 10 бутонов гвоздики, 1300 мл горячей воды, зелень петрушки или укропа и соль по вкусу.


Баранину хорошо промыть, нарубить небольшими кусочками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить горячей водой.

Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить 100-150 г картофеля, нарезанного кубиками, посолить и варить в течение часа.

Затем баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю. Сверху баранины уложить предварительно очищенную, промытую, и нашинкованную капусту, а также нарезанные кубиками морковь, репу, лук и картофель. Добавить лавровый лист, перец и гвоздику.

После этого из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его через сито и смешать с процеженным бульоном. Залить этим бульоном мясо и овощи и поставить тушиться на слабый огонь около получаса.

При подаче на стол гуляш из баранины с овощами посыпать мелко рубленой зеленью петрушки или укропа.

А это еще один вариант блюда из баранины, но без картофеля.


Гуляш из баранины

Этот вариант можно вполне использовать в качестве второго блюда.

Потребуется: 1,2 кг баранины, 120 г топленого бараньего сала (можно взять говяжье сало или животный жир), 300 г репчатого лука, 150 г томата-пюре, 50 г пшеничной муки, 200 г сметаны, черный молотый перец, зелень укропа, лавровый лист, соль по вкусу.

Мякоть лопатки или задней ноги нарезать порционными кусочками ориентировочно по 20-30 г, посолить, поперчить и обжарить с жиром.
Затем обжаренное мясо сложить в глубокий сотейник, залить бульоном, добавить томат-пюре и тушить почти до полной готовности.

После этого бульон слить, нагреть до кипения, соединить его с подсушенной мукой и варить на слабом огне 10-15 минут. Затем соус процедить, залить им куски баранины, добавить предварительно мелко нашинкованный и пассерованный лук, лавровый лист, сметану и тушить еще минут 15-20.
Можно приготовить гуляш из баранины и без сметаны.

На гарнир подать отварной или жареный картофель или отварные макароны. Перед подачей посыпаем мясо предварительно мелко нарубленной зеленью укропа.

Гуляш по-гуцульски

Потребуется: 2 кг свинины, 3 репчатые луковицы, соль, лавровый лист, 2 кг сырого картофеля, 600 г вареного, 3 ст. ложки муки, перец.
Вымытое мясо нарезать кубиками, слегка отбить, посолить и поджарить на горячем жире. Добавить лук, тушить его до прозрачности.

Далее до середины мяса долить воды, положить на 5 минут лавровый лист. Одновременно приготовить галушки из картофеля. Перетереть на мелкой терке сырой картофель и слегка отжать жидкость. Отстоявшуюся жидкость осторожно слить, а осевший крахмал добавить к массе. Вареный картофель пропустить через мясорубку, смешать с сырым, добавить пару столовых ложек муки, затем посолить. Формировать маленькие галушки, бросить их в подсоленный кипяток. Картофельное тесто нельзя долго держать.

Галушки готовы, когда всплывают и становятся прозрачными. Сваренные галушки смешать с гуляшом и в керамических горшочках поставить в духовку.

Из муки и воды замесить очень мягкое тесто. Лучше всего замесить его на кефире или сыворотке, тогда будет вкуснее. Из теста сделать лепешки, залепить ими верх горшков и поставить на 15-20 минут в печь.

Блюдо подать горячим, предварительно посыпав зеленью.

Гуляш популярен и в кухне казаков юга России, которые, неоднократно участвуя в войнах на территории Европы, позаимствовали рецепт приготовления блюда. У казаков-линейцев лучшим считается гуляш, приготовленный из самой нежной части говяжьей туши — из почечной, благодаря быстрому приготовлению, что когда-то имело большое значение, учитывая казачий образ жизни.

Гуляш (простой рецепт)

Потребуется: 500 г мяса, 2 репчатые луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томат-пюре, 100 г сметаны, соль, паприка, черный молотый перец и готовые приправы для гуляша по вкусу.

Мясо нарезать кубиками, посыпать солью, перцем, обжарить на сковороде с маслом. Добавить мелко нарезанный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить.

Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2-3 стаканами горячей воды, добавить томат-пюре, накрыть крышкой и тушить часа полтора.
За 15-20 минут до готовности ввести приправы для гуляша, сметану, лавровый лист.

Продолжение следует…