Готовим холодец. Часть 2

Каждая хозяйка готовит холодец, используя свои маленькие секреты, перешедшие от старших членов семьи. Поэтому-то и вкус холодца у каждой хозяйки свой, особенный. Сегодня у нас с вами несколько рецептов этого блюда из моих кулинарных архивов. Здесь есть семейные рецепты, а также рецепты моих приятельниц.

Холодец-ассорти

Вариант №1

Потребуется: 1 свиная ножка, 1 говяжья голень, 3-5 куриных крылышка, 1 морковь и 1 репчатая луковица, 3-5 зубчиков чеснока.

Свиную ножку хорошенько помыть, поскоблить и почистить (снять копытце), разрезать вдоль пополам. Говяжью голяшку разрубить пополам (чтобы поместилась в кастрюле).

В 6-литровую кастрюлю положить ножки, залить до верха холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, накрыть крышкой и уменьшить огонь до минимума.

Варить холодец при тихом кипении около 7 часов. За 3 часа до окончания варки положить в бульон курятину (ножки, крылышки или бедра). За 1-1,5 часа до окончания варки добавить в бульон очищенную от шелухи луковицу и целую почищенную морковь.

Когда все сварится, вынуть из бульона мясо с костями. В бульон добавить потертый или давленый чеснок, посолить хорошенько, чтобы было соленым, но не пересоленным, и довести до кипения.

Из разваренного мяса удалить все косточки. Мясо довольно мелко порезать, перемешать и разложить небольшим слоем в глубокие тарелки или в лотки. Сверху аккуратно залить процеженным бульоном.

Морковку порезать кружочками и разложить сверху в тарелках с холодцом.

Дать холодцу остыть и убрать в холодильник или на холод для полного застывания.

Подать холодец с горчицей, хреном, аджикой.

Глицин, содержащийся в холодце, эффективно нормализует работу головного мозга, оказывает помощь в восстановлении важных веществ в организме, который испытывает сильное похмельное истощение. Кроме того, глицин прекрасно способствует снятию эмоционального напряжения, помогает избавиться от страхов, справиться с депрессией, значительно улучшает память.

Вариант №2

Потребуется: 1 свиная рулька, 0,5 кг говяжьей вырезки, 2 куриных окорочка, 1 морковь и 1 репчатая луковица. Для придания бульону большей клейкости можно прибавить свиные уши или хвосты, куриные головы и крылышки.

Мясо подготовить, залить холодной водой в большой емкости и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену и варить до готовности.

Часа за полтора до готовности добавить морковь и лук.

Мясо отделить от костей и мелко нарезать. Бульон пару раз процедить.

На дно емкостей для холодца выложить веточки кинзы и давленый чеснок, рубленое мясо, залить бульоном. Остудить, прикрыть крышками и поставить в холодильник или в холодное место для застывания.

Холодец исключительно богат витаминами группы В, которые участвуют в синтезе гемоглобина и полиненасыщенных жирных кислот, что способствует нормализации нервной системы.

Вариант №3

Потребуется: 1 говяжья нога с копытом, говяжья брюшина и 2 больших бедра индейки, 2 репчатые луковицы.

Подготовленные мясные продукты заложить в кастрюлю и залить водой (из расчета 2 л воды на 1 кг мясных продуктов). Варить на слабом огне, не закрывая крышкой, долго, не менее 10 часов, тщательно снимая пену. В процессе варки добавить 2 вымытые неочищенные луковицы (потом их просто выбросить).

Готовое мясо отделить от костей, мелко нарезать, опустить в процеженный бульон и посолить по вкусу. Разлить в лотки, сверху положить немного мелко нарезанного или давленого чеснока.

Наличие в холодце аминокислоты лизина помогает хорошему усвоению кальция, обладает активностью против вирусов, вызывающих острые респираторные заболевания.

Холодец из петуха

Тушку петуха хорошо почистить, если нужно, опалить, вымыть. Внутренности отобрать и использовать для других целей.

Тушку разрубить на куски, добавить голову, ножки, очистив их от кожицы, залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену. Пену придется снимать до тех пор, пока бульон не станет прозрачным. На это потребуется 3-4 минуты. После этого добавить в бульон репчатую луковицу, перец горошком, чеснок, посолить.

Когда мясо сварится, немного остудить его в кастрюле, снять излишки жира, а мясо отделить от костей и порубить. Разложить мясо в лотки и залить бульоном.

На остроту зрения и иммунитет благотворно влияет ретинол – мощный антиоксидант, содержащийся в холодце.

Холодец-ассорти «Праздничный»

Потребуется: 2 кг говяжьей голяшки, 1 свиное копыто, ½ тушки петуха, 1 морковь и 1 репчатая луковица, соль по вкусу. Кроме того, 3 горошины душистого перца, 2-3 зубчика чеснока.

Голяшку, свиное копыто и половину тушки петуха промыть в проточной воде. Копыто поскрести ножом, чтобы шкурка стала светлой и чистой, промыть. Положить в кастрюлю подходящего размера, залить водой на один час. Затем сменить воду и оставить еще на час.

Лук и морковь очистить, промыть.

Залить новой водой так, чтобы вода слегка покрывала мясо, и поставить на огонь. Довести до кипения, снять образовавшуюся пену. Лук и морковь, не нарезая, положить к мясу, добавить перец горошком, посолить по вкусу. Убавить огонь и варить на малом огне 6-8 часов, снимая пену и жир.

Снять с огня. Мясо вынуть, разделать.

Очистить чеснок, пропустить через пресс и положить в бульон, при необходимости посолить. Охладить примерно до 40 градусов, процедить через марлю, сложенную в 2-3 слоя.

Остывшее мясо разложить по тарелкам небольшими кусочками и залить процеженным бульоном. Поставить в прохладное место для застывания.

Когда холодец застынет, можно подать к столу с хреном, горчицей, уксусом.

Холодец из свинины по-украински

Свиную голяшку и ножку с копытцем тщательно вымыть, почистить ножом, положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, слить воду, мясо промыть и снова заложить в кастрюлю. Варить на самом малом огне 6 часов.

Через 2 часа от начала приготовления положить в кастрюлю предварительно замоченные белые грибы и 1 целую репчатую луковицу. А за пару часов до окончания посолить, добавить лавровый лист и кружочки моркови, вырезанные в форме звездочек или цветка.

По окончании варки аккуратно выбрать морковные кружочки (они пойдут на украшение холодца), луковицу выбросить. Мясо отделить от костей и измельчить, смешать с грибами, разложить в лотки. Сверху красить морковными звездочками и посыпать измельченным чесноком и черным молотым перцем. Аккуратно залить бульоном, предварительно сняв с него жир. Когда холодец остынет, убрать лотки в холодильник.

И в заключение сегодняшней темы - еще один старинный рецепт.

Заливное из коровьих ног (рецепт придворного повара Ю. Михайлова, 1897 год)

Если коровьи ноги куплены неочищенными, то взять 2 ноги, опалить их, очистить, соскабливая ножом, обмыть, разрезать по суставам. Сложить в эмалированный чугун, залить водой настолько, чтобы ноги были покрыты на вершок сверху, посолить умеренно, накрыть сосуд крышкой и варить несколько часов на сильном огне, пока мягкие части будут свободно отставать от костей.

Вынув ноги, снять с костей мясо, мелко нарубить его и оставить, а кости снова положить в тот же бульон, прибавив туда же 2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 10 зерен английского перца, 4 лавровых листа и немного лимонной цедры. В мясо можно положить толченый чеснок. Варить еще один час, вынув из печи, оттянуть процеженный бульон белками и им залить мясо, разложенное на блюдо. Вынести на лед, чтобы студень застыл, но не замерз. Если студень выливается в форму и потом плохо вынимается, то достаточно поставить наполненную им форму в теплую воду на одну минуту.

К студню подается отдельно тертый хрен, разведенный уксусом, куда прибавляется немного мелкого сахара.

Готовьте и угощайте с удовольствием!