Рождественский гусь. Часть 2

Если раньше традиционного рождественского гуся в России готовили только с яблоками или гречневой кашей с потрошками, то современные рецепты намного разнообразнее.

Сказывается не только влияние кулинарии разных стран, но и стремление к экспериментам тех, кто готовит блюдо.

Гусь, запеченный в тесте

Потребуется: 1 гусь, 400 г муки, 100 г растительного масла, 120 г смальца, 200 мл молока, 10 г дрожжей и немного соли.

Растворить дрожжи в молоке и замесить мукой, посолить, добавить 100 г растопленного смальца и вымесить тесто. Скалкой растянуть пласт толщиной приблизительно в 5 мм, круглой формы, такой величины, чтобы можно было обернуть гуся.

Молодого, очищенного гуся, постоявшего 24 часа на льду, посолить, положить в середину чистую стеклянную бутылку и зашить его. Намазать гуся растительным маслом и затем завернуть в тесто. Положить в сотейник и жарить в духовом шкафу около 1 часа. Когда корочка зарумянится, а мясо будет мягким, осторожно снимать тесто, стараясь не испортить формы раковины. Гуся нарезать кусками и каждый кусок класть на кусок теста в виде раковины, украсить жареным картофелем и различными салатами.

Гусь с яблочно-ромовой (коньячной) начинкой

Потребуется: 1 гусь (весом около 3 кг), 250 г соли, 3-4 кислых яблока (200 г), 150 г изюма, 100-150 г чернослива без косточек, очищенные грецкие орехи, 2 ст. ложки рома или коньяка, 3 ст. ложки толченых сухарей.

Гуся вымыть, обсушить и натереть солью. Яблоки очистить и порезать. Смешать с изюмом, черносливом, ромом и сухарями. Полученной массой начинить гуся и зашить. Уложить гуся на решетку грудкой вниз и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Подставить вниз противень с 0,5 л горячей воды. Запекать 2,5-3 часа, поливая время от времени выделившимся соком, через час перевернуть гуся на спинку.

Под конец обмазать гуся соленой холодной водой и дать корочке подрумяниться. Выделившийся жир слить в кастрюльку, смешать со сливками, посолить-поперчить и проварить до загустения, подать в соуснике вместе с гусем.

Гусь фаршированный вестфальский (рецепт журнала «Бурда»)

Потребуется: 1 гусь (3-4 кг), 3 картофелины, 3 яблока, 4 репчатые луковицы, 250 г фундука, 1 ч. ложка муки, 1 яичный желток, сок лимона по вкусу.

Гуся промыть и высушить полотенцем. Снаружи и внутри натереть солью и уложить на противень. Очищенный картофель нарезать кубиками, 3 минуты бланшировать, опустив на сите в кипяток, и подсушить. Яблоки очистить, удалить сердцевину с зернами, нарезать кубиками, полить лимонным соком и смешать с яблоками. Лук мелко нарубить и вместе с орехами смешать с яблоками. Добавить соль, перец, мускатный орех и начинить гуся, заколов большой булавкой (можно его и зашить).

Выпекать в духовке при температуре 200 градусов 2,5-3 часа, поливая вытапливающимся жиром.

Для соуса: обжарить на жире от гуся мелко рубленую луковицу. Когда лук станет прозрачным, всыпать муку и дать настояться 10 минут. Потом вбить желток и нагревать, постоянно взбивая до тех пор, пока соус не начнет сгущаться. Добавить соль, перец, петрушку и лимонный сок по вкусу.

Приготовленный соус подать в соуснике вместе с гусем.

Вместо гуся к Рождеству можно приготовить и утку. Правда, сейчас утку можно купить только на рынке, в магазинах она встречается гораздо реже. Но правильно приготовленная утка совсем не хуже гуся.

Чтобы утка получилась вкусной, следует также обратить внимание на советы кулинаров.

… Очень важно правильно размораживать утку. Упаковку с нее не снимают, а лишь вскрывают и оттаивают птицу при комнатной температуре.

… Как только она оттаяла, сразу же приступают к приготовлению: срезают лишний жир, очищают, моют и натирают смесью соли и пряностей.

… Затем птицу обжаривают и тушат в утятнице, периодически переворачивая и поливая выделяющимся соком.

… Готовность определяют, прокалывая кожу в области груди: если выступает прозрачный сок без крови - значит, утка готова.

… Старую утку лучше тушить подольше.

… Брюшко подготовленной фаршированной утки можно зашить, а если готовите ее на противне, можно и не зашивать, достаточно скрепить брюшко двумя зубочистками или большой булавкой.

… Запекают утку около 1,30-2,30 часа на самом маленьком огне.

Утку, как и гуся (как, впрочем, и другую птицу), можно зажарить с начинкой или без нее. Вот несколько вариантов начинки, отлично подходящей к любой домашней птице.

Вариант №1

Сварить любую кашу (вкусно получается с гречкой, рисом или перловкой), обжарить грибы с луком, перемешать и набить птицу. Можно добавить в кашу обжаренные субпродукты.

Вариант №2

Сырой картофель очистить, вымыть, нарезать дольками, посолить, поперчить и набить животик. Можно также перемешать картофель с обжаренными грибами, черносливом, кусочками обжаренной птичьей печенки и т.д.

Вариант №3

Если вы захотите нафаршировать птицу капустой, учтите, что капусту обязательно нужно либо тушить, либо обжаривать. Ну, а дальше добавлять во вкусу все, что посчитаете нужным (репчатый лук, морковь, болгарский перец, грибы и т.д.).

Утка фаршированная

Потребуется: 1 тушка утки весом около 2 кг, соль, черный молотый перец, молотая паприка, чеснок по вкусу.
Для начинки: 1 яблоко, по 50 г кураги и чернослива, 1 апельсин, 30-50 г любых орехов (миндаль, кешью или грецкие).
Для украшения: яблоки, апельсин, зелень.

Утку хорошо промыть и обсушить. Внутри и снаружи посолить, поперчить и посыпать паприкой. Внутри натереть утку пропущенным через пресс чесноком.

Приготовить начинку. Яблоко вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками. Апельсин очистить от кожуры и нарезать на небольшие кусочки. Чернослив и курагу промыть и обсушить. Нарезанное яблоко смешать с черносливом, курагой, апельсином и орехами.

Начинку положить внутрь тушки и заколоть отверстие зубочистками или зашить ниткой.

Утку смазать растительным маслом (чтобы кожа не была вареной) и уложить на застеленный фольгой противень или в глубокую форму для запекания (можно готовить и в утятнице) на спинку.

Рядом с уткой выложить целые или разрезанные пополам яблоки.

Противень плотно закрыть фольгой и поставить в духовку на средний огонь на 2-3 часа (время приготовления зависит от веса птицы - чем больше вес, тем больше время приготовления).

Каждые 30 минут поливать утку выделившимся жиром.

За 15-20 минут до готовности снять фольгу, вылить скопившийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке, не накрывая фольгой или крышкой.

Подавать утку, выложив на большое блюдо и украсив запеченными яблоками и кружочками апельсина.

Совсем необязательно готовить целую тушку гуся или утки. Гораздо легче использовать порционные куски птицы. К Рождеству или любому другому празднику можно подать и такие блюда:

Гусь, тушенный в луковом соусе

Порционные куски гуся посолить, поперчить и обжарить на противне или сковороде, сложить в гусятницу или казан.

Репчатый лук нарезать мелко и обжарить на сковороде до слегка розового цвета. Добавить сметану, смешную с водой в пропорции 1:1.

Приготовленным соусом залить гуся и тушить на малом огне до готовности.

Подать с любым гарниром и маринованными овощами.

Утка в сливовом соусе

4 утиные грудки натереть смесью соли и черного молотого перца, уложить на решетку кожицей вверх. Под решетку подставить противень для стекания жира.

Жарить в духовке 40-50 минут до золотистой корочки. Вынуть грудки из духовки, завернуть в фольгу и оставить минут на 20.

Тем временем разогреть в судочке готовый сливовый соус и довести его на медленном огне до кипения.

При подаче на тарелки поместить немного риса (круглой ложкой для риса), положить немного нарезанных свежих или припущенных овощей.

Утку порезать тонкими пластинками и выложить сверху овощей. Полить вокруг сливовым соусом.

И в заключение темы еще один рецепт рождественской птицы.

Гусь или утка с яблоками и гарниром из капусты

Потребуется: 1 гусь или утка - около 3 кг, 2 вилка цветной капусты, 1 кг брокколи, 1 кг мелких красных яблок, ½ стакана брусничного варенья, соль, черный молотый перец по вкусу.

Птицу вымыть в холодной воде и обсушить. Натереть солью и черным молотым перцем внутри тушки и снаружи, предварительно удалив внутренний жир. Проколоть тушку вилкой в нескольких местах.

Яблоки вымыть и положить их вовнутрь гуся так, чтобы часть яблок была видна.

Два больших куска фольги положить один на другой. Кусочки гусиного жира разложить в центре фольги. Тушку положить на жир, фольгу завернуть кверху и защипнуть края каждого куска отдельно. Разогреть духовку до 200 градусов и запекать в ней гуся 2 часа 30 минут.

Цветную капусту сварить в подсоленной воде до готовности, вынуть, дать воде стечь. Так же приготовить брокколи. На блюдо с гусем выложить цветную капусту и брокколи.

Счастливого Рождества!