Рождественский гусь. Часть 1

Рождественский гусь — традиционное праздничное блюдо на Рождество во многих странах. Обычай подавать гуся на Рождество уходит корнями в католическую традицию поедания гуся в день святого Мартина - 11 ноября, до начала рождественского поста.

Согласно легенде, в Рождество 1588 года английская королева Елизавета I как раз вкушала жареного гуся, когда ей сообщили о разгроме Непобедимой армады Филиппа II Испанского. На радостях она сочла жареного гуся благоприятным знамением и объявила его рождественским блюдом. Позднее обычай распространился на континентальную Европу, хотя в самой Великобритании гуся на Рождество уже заменила индейка.

Рождественского гуся фаршируют, используя различные начинки (яблоки, каштаны, чернослив, каша и т.д.). В качестве приправ помимо соли и перца используются полынь и майоран. В каждой стране имеются свои особенности приготовления и подачи рождественского гуся. Так, в Германии его обычно сервируют с красной капустой, клецками и подливой на основе сока жаркого. В Швеции жареного гуся подают с брюссельской капустой и яблочным муссом. В России гуся, а также индейку, утку или курицу готовят не только в Рождество, но и на Новый год или к различным торжествам.

У нас было немало рецептов приготовления рождественского гуся, но сегодня мы рассмотрим новые идеи.

Чтобы вкусно приготовить рождественскую птицу, ее необходимо правильно подготовить.

… Прежде всего, гуся нужно почистить, при необходимости опалить, хорошо промыть, обсушить. После этого отрезать гузку, вырезать толстые слои подкожного жира.

… Потроха вынуть и тщательно промыть. Их можно использовать для приготовления первых блюд или как основу для подливки. Кроме того, потроха можно использовать как один из компонентов начинки. В этом случае пригодятся не только печень, сердце и желудочек, но также шея и кончики крыльев.

… Положить гуся на спинку. Острым ножом сделать разрез вдоль грудки от одного края до другого. Провести ножом вдоль кости и по ребрам.

… Ножницами для разделки птицы отделить ребра вместе с грудной костью от тушки. Гуся еще раз промыть внутри и снаружи.

… Развернуть гуся на 180°. Повторить то же самое с другой стороны и освободить вторую часть гусиной грудки.

… Весь жир находится у гуся под кожей, а не в мясе, которое само по себе довольно постное и жестковатое. Поэтому тушку гуся следует предварительно замариновать. Каждая хозяйка делает это по-своему. Вот несколько способов.

1. Обсыпать солью, перцем. Приготовить соус из горчицы и майонеза в пропорции 1:1, добавить любимые приправы и обмазать тушку снаружи и внутри. Оставить мариноваться на 8-12 часов.

2. Можно обработать тушку наборами для гриля, соусами для запекания птицы, соевым соусом, медовым и т.д. и оставить на несколько часов в холодном месте, чтобы она хорошо пропиталась.

3. Лимон вымыть, обдать кипятком. Разрезать сначала вдоль пополам, затем - тонкими полукружьями. Гуся натереть внутри и снаружи солью и перцем, положить в глубокую широкую форму, переложить дольками лимона, влить белое сухое вино. Накрыть пищевой пленкой и оставить в прохладном месте на 10-12 часов. Эти же способы можно применить и для маринования индейки, утки или курицы.

… Время приготовления гуся зависит от его жирности и возраста птицы. Чем птица взрослее, тем больше времени требуется для запекания. Тушку надо запекать до тех пор, пока весь жир не вытопится, но не больше, иначе мясо не будет сочным. Время - 2,5-3 часа.

… Чтобы крылышки и лапки гуся во время приготовления не сгорели, их можно обмотать фольгой, а затем, незадолго до полной готовности птицы, фольгу снять.

… Во время приготовления гуся нужно как можно чаще поливать выделяющимся соком.

… Чтобы проверить готовность птицы, ее нужно проколоть в нескольких местах острым ножом. Если выделившийся сок будет прозрачным, значит, птица готова.

Вот теперь, освоив нехитрые тонкости, можно заняться приготовлением рождественской птицы, используя начинку по своему вкусу.

Гусь со сложной начинкой

Приготовить первую начинку.

Яблоко вымыть, разрезать на 4 части, удалить плодоножку и семена, мякоть нарезать очень маленькими кубиками. Орехи измельчить в блендере или порубить ножом. Все тщательно перемешать.

Аккуратно, стараясь не порвать, приподнять по краям кожу гуся и с помощью ложки уложить под нее фарш. Опустить кожу и руками распределить начинку так, чтобы она занимала как можно большую поверхность.

Приготовить вторую начинку.

Раскалить сухую сковороду, всыпать гречку и, постоянно помешивая, прокалить ее в течение 4 минут. В кастрюле вскипятить 300 мл воды, добавить соль, дать закипеть и всыпать гречку. Когда вода закипит еще раз, снять шумовкой пену, уменьшить огонь и варить 7 минут. Оставшуюся воду слить. Гречка должна быть немного недоваренной.

Разогреть в сковороде растительное масло. Гусиные потроха (печень, сердце, желудок) нарезать небольшими кусочками, обжаривать 10 минут, выложить из сковороды. Лук, морковь и сельдерей очистить, мелко порезать и обжарить в той же сковороде 5 минут.

Смешать гречку, обжаренные потроха и овощи. Посолить, поперчить по вкусу, тщательно перемешать.

Уложить фарш внутрь гуся. Фарш надо укладывать не очень плотно, потому что при дальнейшей термической обработке гречка увеличится в объеме.

Зашить разрез частыми стежками. Перевязать гуся одним куском бечевки посередине, вторым - ближе к шее, так, чтобы крылья оказались плотно прижатыми к тушке. Третьим куском бечевки связать концы ножек. Завернуть гуся в фольгу, поставить в духовку и запекать 2 часа. За 30 минут до готовности снять фольгу, чтобы гусь подрумянился.

Готового гуся освободить от бечевки, а затем аккуратно вынуть нитки.

Обычно гуся разделывают на 10 частей: 2 ножки, 2 бедра, 2 предплечья и 2 грудки, разрезанные пополам.

В России жареный гусь - как с начинкой, так и без нее - был праздничным блюдом не только в состоятельных семьях, но и в семьях бедняков. Жареного гуся подавали не только на Рождество, но и на Новый год, а также и в других торжественных случаях.

У нас сегодня несколько рецептов старинной русской кухни.

Гусь жареный

Вариант №1

Зачистить гуся совершенно так же, как это делают с курицей, и, отделив лишний жир, подсушить, натереть снаружи и внутри солью, тмином и немного перцем. Изжарить на противне, смазав маслом, подлив ложки 2-3 воды и поливая чаще стекшим с него соусом, подать с мелкими яблоками, которые тушить на противне вместе с гусем.

Вариант №2

Чтобы сделать гуся с гречневой кашей, поступая совершенно так же, как указано выше, вместо яблок подать с крутой гречневой кашей, приготовленной из 250 г гречки. В соус из-под гуся, сняв с него лишний жир, подлить 2-3 ложки воды, ложки 2 сливок, вскипятить, облить кашу. Вместе с гусем можно поджарить несколько луковиц.

Вариант №3

Чтобы сделать гуся с капустой, 2 стакана шинкованной кислой капусты сполоснуть водой, выжать 50 мл масла, поджарить с ½ изрубленной луковицы; положить капусту, тушить в горшке под крышкой. Когда гусь изжарится, снять с соуса лишний жир, положить к гусю капусты и еще раз прожарить.

Вариант №4

Чтобы сделать гуся с картофелем и грибным соусом, поступают так. Отварив потроха гуся, получим хороший суп. Одновременно сварить отдельно 500 г картофеля в небольшом количестве воды с 2-3 сушеными, вымытыми грибами. Когда грибы будут готовы, вынуть их, мелко нашинковать. Ложку муки поджарить с ложкой масла, развести, мешая, грибным бульоном, прокипятить, положить в него нашинкованные грибы, затем вынуть из супа гуся и еще раз прокипятить его с картофелем, прибавив ½ стакана сметаны.

Если вы опасаетесь, что гусь, которого вы задумали приготовить к празднику, хорошо не изжарится и останется жестким (предположим, он был староват), можно сначала отварить его в большой емкости (часа 3), а потом уже запечь до корочки.

Перед подачей разрезать гуся на порционные куски, выложить на блюдо вместе с гарниром.

Продолжение следует…