Постные блюда с грибами. Часть 1, Первые блюда

Еще со времен собирательства грибы всегда были хорошим подспорьем для приготовления пищи. Постная еда с грибами вкусна, питательна и полезна, так как грибы содержат в себе огромное количество необходимых организму веществ. Для грибных блюд можно использовать любые грибы, как в свежем, так и в сушеном, маринованном, соленом или замороженном виде.

В наших магазинах и супермаркетах круглый год имеются свежие шампиньоны и вешенки, которые в зимнее время отлично заменят другие свежие грибы, указанные в рецептах.

С грибами можно сварить вкусные супы, добавляя в них картофель и крупы, ароматные щи и борщи, вкусные рассольники и солянки.
Подборка наших сегодняшних рецептов позволит вам выбрать приемлемый вариант и включить грибные блюда в постный рацион.

Суп из свежих грибов
(старинная русская кухня)

Конечно, сварить такой ароматный суп со свежими грибами в зимнее время сложно. Но очень уж хорош рецепт, а свежие грибы можно заменить замороженными или использовать свежие шампиньоны либо вешенки. Тоже получается неплохо.

Сварить отвар из 1 фунта (около 400 г) основных кореньев, 1-2 луковиц и пучка зелени.

За час перед обедом взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в 2 ложках масла с мелко нарубленной луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки, налить 5 тарелок процеженного отвара, прибавить штук 6-9 ломтиков нарезанного картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого лука, посолить, вскипятить, влить в миску на мелко изрубленный зеленый укроп и петрушку.

Грибной суп

Тщательно промыть и замочить в теплой воде на 30 минут 50 г сухих грибов. Затем мелко нарезать и поставить варить, залив холодной водой. Как только вода закипит, добавить мелко нарезанную кубиками морковь, 1-2 корешка петрушки, 1 ломтик сельдерея, 1 головку мелко нарезанного лука.

Когда овощи и грибы станут мягкими, приготовить заправку из 4 ст. ложек подсолнечного масла и 1 ст. ложки муки, вылив ее затем в суп. Спустя 5-6 минут снять суп с огня.

Подавать в холодном виде, посыпав зеленью петрушки и заправив уксусом.

Суп картофельный с грибами

Потребуется: 7-8 крупных рассыпчатых картофелин, 40-50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Замочить грибы на 2-4 часа, отварить в той же воде, откинуть на сито, промыть, нарезать, обжарить в растительном масле, приправить солью.
Картофель отварить, растолочь, в пюре добавить процеженный грибной отвар и довести до консистенции жидкой сметаны. Опустить в него обжаренные грибы, отдельно нарезанный репчатый лук, приправить солью и перцем.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, с гренками из черного хлеба, обжаренными в растительном масле.

Суп грибной с рисом
(старинная русская кухня)

Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5-10 зернами перца, 2-3 штуками лаврового листа и 1/3 фунта грибов, процедить.
1 морковь и полпетрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в 1 ложке масла, опустить в бульон, всыпать полстакана риса, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелени, подавать.

Вкусным получается грибной суп и с другими крупами, например, с перловкой или пшеном.

Борщ с грибами

Потребуется: 200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1репчатая луковица, немного сельдерея или петрушки, 2 небольшие свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1-2 л воды, 1 ч. ложка муки, 2-3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томата-пюре, уксус.

Подготовленные грибы потушить в растительном масле вместе с измельченными кореньями. Вареную свеклу натереть на терке или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить другие продукты (муку смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 минут.

Если добавляют томат-пюре, то его тушат вместе с грибами. Перед подачей на стол положить в суп зелень.

Щи из квашеной капусты с грибами

Потребуется: 800 г квашеной капусты, 40-50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г томат-пюре, корень петрушки, 20 г муки, 50 г растительного масла, зелень петрушки или укропа.
Сушеные грибы перебрать, замочить в холодной воде на 10 минут, затем тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 3-4 часа для набухания. После этого грибы вынуть, еще раз промыть и варить до готовности в воде, в которой они замачивались, предварительно процедив ее через 3-4 слоя марли.

Отваренные грибы вынуть шумовкой, перебрать, нашинковать, обжарить в растительном масле.

Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и потушить в масле, периодически помешивая.

Приготовить мучную пассеровку: на сковороде растопить растительный жир, в него, непрерывно помешивая, всыпать муку и обжарить ее так, чтобы мука не изменила цвета, продолжая помешивать, влить в муку в несколько приемов бульон, не допуская образования комков.
В кастрюлю с тушеной капустой влить отстоявшийся грибной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассировку, слегка обжаренные морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, посолить.

Щи можно приготовить с картофелем, в таком случае мучная пассировка не вводится.

При подаче щи заправить мелко рубленой зеленью петрушки или укропа.

Рассольник, солянку и окрошку с грибами по старинным русским рецептам вы сможете приготовить не только в будни, но и порадовать этими блюдами своих домашних и гостей в выходные дни.

Рассольник с грибами

Из расчета на 6 порций потребуется: 50 сухих белых грибов, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 4 небольших соленых огурца, ½ стакана огуречного рассола, 4 веточки петрушки, 2 лавровых листа, 3 бутончика гвоздики, универсальная приправа по вкусу, растительное масло для обжаривания.

Грибы замочить в теплой кипяченой воде на 10 минут. Отбросить на дуршлаг, настой процедить. Положить грибы в кастрюлю, влить 1,5 л холодной воды и довести до кипения. Добавить очищенный корень петрушки и варить 10 минут, после чего корень петрушки удалить.
Очистить картофель, морковь и лук. Нарезать овощи небольшими кубиками, так же нарезать соленые огурцы. Если кожура огурцов толстая, грубая, их следует очистить.

Разогреть в сотейнике растительное масло. Обжарить морковь и лук, 6 минут.

Добавить обжаренные овощи в кастрюлю с грибами. Варить 4 минуты.
Положить лавровый лист и гвоздику, варить 5–6 минут.

Всыпать нарезанный картофель и варить 10 минут. Добавить огурцы, рассол, грибной настой и универсальную приправу. Довести суп до кипения и сразу же снять с огня. Петрушку вымыть, обсушить, измельчить и добавить в суп. Перемешать и сразу же разлить по тарелкам.

Сварить грибной рассольник можно и с добавлением риса или перловки. Только в этом случае стоит уменьшить количество картофеля и учесть, что перловая крупа варится долго. Поэтому ее лучше всего замочить заранее и варить в грибном отваре немного дольше, чем указано в рецепте.

Солянка с грибами

Потребуется: 400 г квашеной капусты, 1 ст. ложка муки, 150 г маринованных белых грибов, 50 г сушеных белых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, черный молотый перец, душистый молотый перец по вкусу, 100 г сметаны.

Подготовленные сушеные и маринованные грибы порезать ломтиками. Капусту тонко нашинковать, мелко порезать коренья. Все подготовленные ингредиенты соединить, положить в кастрюлю, залить водой и тушить в течение 25 минут. Затем в солянку добавить муку, приправы и тушить еще в течение 10 минут.

К столу солянку подать со сметаной.

Окрошка с солеными грибами

Потребуется: 2 картофелины, 1 морковь, 1 репа, 2 свежих огурца, 150 г соленых грибов, 1 репчатая луковица, 1 яблоко, 150 мл огуречного рассола, 1,2 л кваса, 50 г зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 3–4 веточки сельдерея, 2 ч. ложки горчицы, ½ ч. ложки молотого черного перца.

Картофель и морковь отварить, охладить, очистить и нарезать кубиками. Сырую репу очистить и нарезать так же.

Прокипятить и остудить огуречный рассол. Свежие огурцы нашинковать соломкой, затем нарезать соленые грибы. Луковицу очистить и мелко нашинковать. Зеленый лук, зелень сельдерея и укропа помыть и мелко нарубить, выложить в эмалированную миску или кастрюлю, посыпать перцем, заправить горчицей и огуречным рассолом и оставить на 10 минут. Добавить очищенное от кожицы и нарезанное соломкой яблоко, овощи, грибы, посолить по вкусу и залить квасом. Поставить в холодильник на 30 минут, после чего подать на стол.

Приятного аппетита! Продолжение читайте завтра...