Рецепты для молодых хозяек. Готовим лобио. Часть 1

Лобио - это не только блюдо грузинской кухни, но и название фасоли, как непосредственно зеленой стручковой, так и ее зрелых плодов. Похожее название носит эта культура у армян и азербайджанцев.

Блюдо из лобио популярно у народов Закавказья. Готовят его как из стручков зеленой фасоли, так и из отварной красной фасоли с зеленью и/или зернами граната, грецкими орехами. Подают лобио с лавашом.

В зависимости от того, как его приготовить, лобио – отличное и полезное блюдо, как в обыденном питании, так и для праздничного стола.

Это блюдо всегда было любимым в моей семье. Хорошо готовили его бабушка и мама, но пальма первенства постоянно присуждалась отцу. Как-то так по особенному готовил он лобио, что всякий раз получалось изумительно вкусное кушанье.

Сегодня я поделюсь с вами некоторыми рецептами этого блюда. Вариантов его приготовления множество. И я уверена, что когда вы научитесь его готовить, то лобио непременно станет любимым блюдом и вашей семьи.

А чтобы понять, насколько оно полезно, достаточно вспомнить полезные свойства фасоли.

Фасоль так богата полезными веществами, что перечисление всех займет много времени. Вот только некоторые из них: белки, крахмал и сахара, в зависимости от стадии зрелости, органические кислоты, жирные кислоты, провитамин А (каротин), комплекс витаминов В1, В2, В6, С, РР, соли меди, цинка, кальция, железа, магния, калия, триптофан, лизин, аргинин, сера и т.д. Все это в равной степени относится, как к стручковой, так и зрелой фасоли.

Блюда из фасоли - это отличное первое или второе, хороший ужин и вкусная горячая или холодная закуска, они вполне подходят для диетического и постного питания.

Когда вы будете готовить лобио, имейте в виду, что это блюдо не делают из белой фасоли. Годится фасоль фиолетового, коричневого цвета, хороша пестрая фасоль. Некоторые знатоки утверждают, что лучше всего брать «миндврис лобио» (луговая или полевая фасоль). Эта фасоль не очень крупная, разноцветная и очень хорошо разваривается.

Можно приготовить вкусные блюда и из консервированной фасоли, но это уже не будет настоящее лобио. Чтобы приготовить лобио, фасоль нужно перебрать, промыть и сварить. И здесь у знатоков есть свои маленькие секреты, на которые и мы с вами обратим внимание.

…Обычно фасоль варится не менее 2-х часов.

…Чтобы фасоль хорошо и быстро сварилась, нужно ее предварительно замачивать, лучше всего на ночь. Оптимальное время для набухания плодов не менее 6-8 часов. Заливают фасоль водой в три-четыре раза больше объема плодов. Одни хозяйки заливают фасоль кипятком, другие – холодной водой. Думаю, существенной разницы здесь нет.

…За моченную разбухшую фасоль также нужно залить большим количеством воды (в 3-4 раза больше объема плодов), а в процессе варки, по мере выпаривания жидкости, воду можно подливать.

…Если все-таки не удалось замочить фасоль заранее, а варить ее нужно, процесс приготовления можно ускорить. Для этого фасоль нужно залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, воду слить и снова залить холодной водой и довести до кипения. Процедуру повторить еще пару раз.

…И еще один способ варки фасоли без замачивания: фасоль залить холодной водой немного выше уровня продукта, когда начнет кипеть и часть жидкости выпарится, долить холодную воду. Так повторять, пока фасоль не сварится.

…Продолжительность варки фасоли зависит от сорта и степени зрелости. Чем фасоль суше и старее, тем дольше она варится.

…Солить фасоль следует в самом конце варки, то есть, когда она полностью сварилась.

Лобио для обыденного стола

Это, так сказать, классический вариант простого приготовления блюда. Таким способом вы сможете приготовить лобио на обед или ужин.

Потребуется: 1-2 стакана фасоли, 3 большие репчатые луковицы, 4 крупных зубчика чеснока, по ½ пучка зелени кинзы и петрушки, 1 стручок острого красного перца (желательно сухой), растительное масло и соль по вкусу.

Замоченную на ночь фасоль поставить на огонь и довести до кипения. Когда вода закипит, уменьшить огонь и варить до готовности. По желанию в процессе варки можно положить в фасоль лавровый лист и стручок острого перца, которые затем обязательно нужно удалить из блюда.

Когда фасоль сварится, посолить. Жидкость не сливать, она должна присутствовать в фасоли, но фасоль не должна в ней плавать.

Репчатый лук нарезать кубиками и обжарить на растительном масле, туда же выдавить 2 зубчика чеснока и обжарить до золотистого цвета.

Фасоль поставить на огонь и довести до кипения, слегка помять толкушкой так, чтобы фасоль немного помялась, полопалась, но не превратилась в пюре. Добавить обжаренный лук с чесноком, перемешать и уменьшить огонь. Мелко нарезать зелень и выложить ее в фасоль, посолить, поперчить по вкусу. Пусть немного покипит на тихом огне, а затем добавить оставшиеся 2 зубчика чеснока. Перемешать, выключить огонь и дать лобио настояться.

Блюдо одинаково вкусно в горячем и в холодном виде.

Это же блюдо можно приготовить на первое, сделав из него подобие супа. Для этого всего лишь нужно сделать его пожиже, а если у вас к тому же есть грецкие орехи, поджарьте их, потолките, но не слишком мелко и добавьте с фасолевый суп после того как он будет заправлен обжаренным луком, зеленью и чесноком. Дайте супу закипеть, а затем немного настояться. Я уверена, что вам захочется снова и снова варить лобио.

Благодаря своим полезным качествам фасоль используются для диетического питания при различных желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях почек, печени, мочевого пузыря, при сердечной недостаточности.


Лобио «Королевское»

Это лобио с орехами обычно готовят к праздничному столу. На хорошее застолье хватает 2-3 стакана темной (красной, коричневой, фиолетовой) фасоли.

Хорошая хозяйка готовит лобио, так сказать, «на глазок». И мы с вами будем придерживаться этого принципа.

Подготовить и сварить лобио до готовности так, как сказано в первом рецепте. 3-4 репчатые луковицы очистить, нарезать и обжарить, добавив толченый чеснок. Ввести в лобио, поперчить (можно использовать черный и красный молотый перец), добавить пряности.

Грецкие орехи (на 1 стакан лобио потребуется примерно 100-150 г орехов) поджарить, измельчить ножом не очень мелко, чтобы орешки чувствовались на вкус, и ввести в лобио. Обязательно положить измельченную зелень кинзы и любой другой зелени по своему усмотрению, свежий чеснок. Проварить все это минут 15, выключить огонь и дать блюду настояться.

Фасоль благотворно действует на мочеполовую функцию и способствует улучшению потенции. Фасоль обладает очищающим эффектом и способствует растворению камней в почках. Блюда из фасоли оказывают антибактериальное действие. Зеленая фасоль обладает выраженным мочегонным эффектом, регулирует солевой обмен в организме. Ее употребление рекомендуется при подагре.

Что касается пряностей, то для лобио, кроме кинзы, подходит петрушка (как зелень, так и корень) базилик, красный и черный молотый перец. Многие хозяйки добавляют измельченные семена укропа, кориандра, тмин, зиру и кондари (чабер). В некоторых рецептах присутствует винный уксус, гранатовый сок или томатный соус. Здесь все зависит от вкусовых пристрастий повара и тех, для кого блюдо готовится.

Варьируя первые рецепты, каждый раз можно приготовить лобио по-новому.

Вот, например, еще один рецепт блюда, отлично подходящего к застолью.

Лобио с помидорами и сыром

Потребуется: 2 стакана фасоли, 3-4 репчатые луковицы, 5 помидоров, 200 г белого сыра (лучше всего подходит имеретинский), 50 г растительного масла, 50 г уксуса, 100 г грецкого ореха.

Что касается приправ и специй, то здесь все по вкусу и желанию, но в любом случае нужно добавить 1 ч. ложку молотого перца, красного или черного, по вкусу. К этой основе можно добавить по ½ ч. ложки чабера, базилика, укропа или кинзы, по ½ ч. ложки кориандра, корицы, гвоздики, ухцо-сунели (эту приправу можно купить на рынке).

Отваренную фасоль смешать с обжаренным на растительном масле луком. Добавить зелень, слегка проваренную с половиной уксуса, и специи.

Помидоры очистить от кожицы и размять в кашицу.

Орехи истолочь вместе с перцем и остатками уксуса.

Сыр вымочить, натереть на терке, сделать из него соус с добавлением фасолевого отвара.

Все смешать, и лобио готово.

Фасоль очень полезна для пищеварения, она нормализует обмен веществ, поэтому желающим похудеть рекомендуется включать в свое меню блюда из фасоли. Благодаря антибактериальным свойствам фасоли проводится профилактика отложения камня на зубах. Она способствует очищению кожи от угревой сыпи. Фасоль очень полезна для больных туберкулезом.

Лобио «Оригинальное»

Потребуется: 1 стакан фасоли, 1 средняя морковь, 1 большая репчатая луковица, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 стакан грецких орехов, пучок укропа и кинзы, 2 зубчика чеснока.

С вечера замочить фасоль. Отварить без соли до готовности (не разварить) на маленьком огне с приоткрытой крышкой (варить примерно 40 мин.-1час). Слить отвар.

В сковороде обжарить нарезанный лук с тертой морковью. Туда же высыпать молотые орехи и мелко рубленую зелень. Минут 5 подержать на огне под крышкой.

Томат развести в 1,5 стаканах воды, влить в сковороду и еще 5-10 минут тушить. Затем выложить туда же фасоль, тушить еще 10-15 минут. Добавить чеснок, пропущенный через пресс, посолить и еще пару минут подержать под крышкой.

Подавать в холодном виде.

Употребление фасоли способствует снижению содержания в крови сахара, поэтому она очень полезна для больных сахарным диабетом.