А не поквасить ли нам...

Когда-то соление и квашение капусты представляло собой целый ритуал. Я ещё помню времена, когда бабушка рубила капусту специальной тяпкой в деревянном корыте.

Другая моя бабушка всегда квасила капусту в бочке с яблоками.

Кажется, что это было сто лет назад. Но даже сейчас, когда солёную капусту можно купить и на рынке, и в магазине, многие хозяйки занимаются её приготовлением сами.

Самый простой рецепт

Вам потребуется:

- на 1 кг капусты 20 г соли крупного помола;
- морковь на глазок по вкусу.

Способ приготовления:

Капусту нашинковать, морковь натереть на тёрке и хорошо перетереть с солью. Набить в кадку и неделю держать в тепле. За это время капуста даст сок. 2 раза в сутки капусту протыкают палочкой, лучше берёзовой. Потом положить сверху деревянный кружок, лучше дубовый, и на кружок груз – хорошо промытый камень. Спустя неделю кадку ставят в подвал или погреб.

Капусту, приготовленную по этому рецепту, можно переложить антоновскими яблоками, семенами тмина и лавровым листом. Сверху обязательно накрыть крупными капустными листьями и чистой тканью.

Капуста с рассолом

Вам потребуется:

- на 1 кг капусты 200-300 г моркови;

Для рассола:

- 4 литра воды;
- 1 стакан соли;
- ½ стакана сахара.

Способ приготовления:

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке.

Приготовить рассол – в 4 литрах кипячёной остуженной воды растворить соль и сахар.

Капусту перемешать с морковью и плотно уложить в кадку или большую эмалированную кастрюлю, залить рассолом, положить гнёт.

Рецепт капустного «спагетти»

Вам потребуется:

- 4 кочана капусты белокочанной;
- 400 г моркови;
- 1,5 ст. ложки сахара;
- 4 капли укропного масла;
- 4 капли лаврового масла;
- 2 ст. ложки крупной соли.

Способ приготовления:

Капусту промыть, острым ножом срезать выступающие части прожилок. Разложить готовые листья на столе на полдня для подвяливания. Затем свернуть по два листа в рулончик и нарезать поперёк длины как можно тоньше, примерно – 3-4 мм.

Морковь натереть на тёрке, смешать с капустой, взрыхлить, плотно заполнить массой 5-литровую кастрюлю так, чтобы 4-5 см оставалось до краёв.

Приготовить рассол – растворить в 1 литре тёплой воды соль, наполнить им кастрюлю доверху, поставить в тепло без груза.

На второй день проткнуть капусту в нескольких местах палочкой. На третий день слить рассол, растворить в нём сахар, влить укропное и лавровое масло.

После этого переместить нижний слой капусты наверх, залить сладким рассолом, дать постоять в тёплом месте сутки, а потом вынести на холод.


Капуста по-грузински

Вам потребуется:

- 1 средний кочан свежей белокочанной капусты;
- 1 столовая свекла;
- 1 красный жгучий перец;
- 4 зубчика чеснока;
- 100 г зелени сельдерея;
- уксус по вкусу;
- 1 ст. ложка соли на 1 литр воды.

Способ приготовления:

Капусту нарезать крупными квадратиками, свеклу — тонкими ломтиками, сельдерей и перец измельчить.

Всё уложить слоями, пересыпав измельчённым чесноком.

Залить кипящим раствором из соли, воды и уксуса, который должен полностью покрыть овощи.

Поставить на 2 дня в тёплое место, потом в холодильник.

К сожалению, капуста, приготовленная по этому рецепту, не подлежит длительному хранению.


Капуста праздничная

Вам потребуется:

- 4 кг капусты;
- 8-12 долек чеснока;
- 250 – 300 г свеклы.

Для рассола на 1 литр воды:

- 2 неполные столовые ложки соли;
- 2 ст. ложки сахара;
- 8 горошин перца;
- 4 лавровых листа;
- ½ ст. яблочного уксуса.

Способ приготовления:

Капусту нарезать крупными кусками. Уложить в эмалированную кастрюлю, между кусочками капусты класть нарезанную кусочками сырую свеклу и тонко нарезанный чеснок.

Из воды, соли, сахара, лаврового листа и перца вскипятить рассол. Снять с огня, добавить яблочный уксус. Залить рассолом капусту. Закрыть кастрюлю крышкой. Через 4-5 дней капуста готова.


Квашеная капуста по-американски

Вам потребуется:

- капуста;
- морковь;
- соль.

Для морковной прослойки:

на 1 кг моркови:

- ¼ стакана укропа;
- ¼ стакана семян кинзы.

Способ приготовления:

Дно эмалированной кастрюли выстелить несколькими капустными листьями.

Затем на 2 см насыпать тонко нашинкованные листья капусты из серединок.

Остальные листья свернуть плотными рулетами, положив внутрь немного моркови, пересыпанной солью.

Сверху морковь с солью, семена кинзы и укропа слоем в 2 см.

Затем снова слой капустных рулетов и слой моркови с семенами. Так, чередуя, до верха. Сверху укрыть капустными листами и положить кружок с грузом.

После того как капуста заквасится, убрать её на холод.


Капуста по-французски

Вам потребуется:

- капуста;
- на ведро капусты горсть соли;
- кислые яблоки;
- виноград;
- зёрна чёрного перца;
- чернослив без косточек;
- несколько ломтиков лимона.

Способ приготовления:

Плотные сочные капустные вилки промыть, разрезать, вырезать кочерыжки, капусту нарезать на тонкие полоски.

Растереть с солью и начать укладывать в кадку тонкими слоями.

Поверх первого слоя разбросать зёрна чёрного перца, кусочки твёрдых кислых яблок и виноград.
Слой капусты.
Слой перца, яблок и чернослива без косточек.
Слой капусты.
Слой тонких долек лимона.
Так повторять, пока кадка или ведро не заполнятся.

Сверху всё прикрыть цельными капустными листьями и куском ткани.

На ткань положить стерильный деревянный кружок и стерильный камень.
Капустный сок должен покрывать и кружок, и камень. Если его мало, то нужно подлить немного кипячёной остуженной солёной воды.

Капусту поставить в тёплое место на 3 недели.

Во время этих трёх недель нужно мыть кружок и камень.

Потом капусту поместить в подвал.
Но квасить можно не только капусту…

Квашеные и фаршированные баклажаны

Вам потребуется:

- 6 средних баклажанов;
- 4 средние моркови;
- 2 крупные луковицы;
- 6 зубчиков чеснока;
- 15 г зелени петрушки;
- 5 г зелени укропа;
- ½ чайной ложки молотого чёрного перца;
- ½ чайной ложки молотого красного перца;
- 30 г соли на 1 литр воды.

Способ приготовления:

Баклажаны промыть и прорезать вдоль, не прорезая насквозь и до концов оставляя не прорезанной часть в 2 см.

Баклажаны отварить минут 40 в солёном рассоле (30 г соли на 1 литр воды), который должен полностью покрывать баклажаны.

Баклажаны положить на наклонную плоскость и положить на них груз для удаления лишней жидкости.

Морковь натереть на крупной тёрке. Лук нарезать четверть-кольцами.

Лук обжарить на сковороде до золотистого цвета, добавить морковь и обжарить до мягкости.

Добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, посолить, перемешать. Начинить этим баклажаны.

Нафаршированные баклажаны перевязать нитью и уложить в эмалированную кастрюлю. Сверху положить тяжёлый груз.

Если баклажаны не покроются выделяющейся жидкостью, то долить оставшийся от их варки рассол.

Баклажаны должны быть полностью покрыты жидкостью.

Оставить на 3 дня при комнатной температуре.

Затем переложить в стеклянные банки или оставить в кастрюле.

Сверху залить небольшим слоем подсолнечного масла. Хранить в холодильнике.