Котлеты. Часть 1

Покажите мне человека, который скажет, что не любит котлеты. Я таких людей не встречала!

Хороши котлеты с картофельным пюре к завтраку, с гречневой кашей или рисом к ужину, и с любым гарниром в качестве второго блюда к обеду. А разве не готовите вы котлеты и к торжественному столу? Словом, котлеты всегда к месту и ко времени.

Только вот у некоторых хозяек они получаются сочными, нежными и необычайно вкусными, а у других, как бы они ни старались, сухими и не очень аппетитными, то подгорят, то не прожарятся. А как хочется, чтобы и наши котлеты были такими же, как готовили их бабушки и мамы! И сегодня мы с вами познаем секреты приготовления вкусных котлет, а также окунемся в море рецептов этого замечательного блюда. Но прежде ознакомимся с историей его возникновения в кулинарном мире.

Итак, где же родилась котлета? Совершенно верно, во Франции! И поначалу представляла собой зажаренный кусок говядины на косточке, приготовленный из наиболее близко расположенных к затылочной части туши ребрышек. Свое название котлета получила от французского слова «cotelette», что в переводе на русский язык и означает «ребрышко». Благодаря косточке котлету удобно было брать руками. А когда в обиходе появились столовые приборы, косточка перестала быть необходимым элементом этого блюда. Поэтому-то позже и появились новые разновидности котлет.

Котлеты стали отбивать и панировать. Так отбивная котлета появилась в европейской кулинарии. С приготовления этой самой котлеты мы и начнем свой урок.

Отбивная котлета на косточке (классический рецепт)

Для приготовления этого блюда потребуется часть туши из первых, расположенных ближе к голове, ребрышек. Это может быть телятина или свинина, что вам нравится больше. Мороженое мясо для этого блюда не подойдет, так как из мороженого мяса котлета получится недостаточно сочной.

Мясо нужно нарубить ломтями толщиной не более 1,5 см так, чтобы в каждой котлете обязательно осталось по одному ребрышку. Мясо немного отбить и замариновать на несколько часов в смеси оливкового масла и ваших любимых пряностей и специй.

Отлично подойдут прованские травы, паприка, чеснок, базилик, любые смеси молотого перца. Чем дольше мясо будет мариноваться, тем нежнее и ароматнее получатся ваши котлетки. Идеальное время маринования – от шести до десяти часов.

В подготовленных для обжаривания котлетках нужно сделать несколько проколов вдоль кости и два-три надреза по краям мясной части. Это делается для того, чтобы при жарке края мяса не завернулись внутрь.

Раскалить чугунную сковороду или сковороду с антипригарным покрытием и жарить котлетки без добавления масла по 2–3 минуты с каждой стороны, перевернув два раза. Мясо должно хорошо подрумяниться снаружи, но остаться сочным и нежным внутри.

Подавать котлетки сразу же на подогретой тарелке, украсив сверху кусочком сливочного масла и посыпав свежей зеленью. К такой котлете прекрасно подойдет любой овощной салат и бокал сухого красного вина.

В русскую кухню котлеты вошли при Петре I и стали одним из любимых блюд. Помимо отбивных стали готовить котлеты из рубленого мяса, а затем и из фарша с различными добавками. Сегодня готовят котлеты из любых видов мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Кроме того, котлеты готовят из многих видов овощей и грибов, круп и злаков. Со временем у котлеты появились и ближайшие «родственники», такие как, бифштексы, шницели, битки, биточки, фрикадельки, зразы и т. д.

Если хотите, чтобы котлеты, приготовленные вами, стали вашим коронным блюдом, то прислушайтесь к советам опытных кулинаров.

… Лучше всего приготовить фарш самостоятельно, а не покупать готовый. На фарш можно использовать как свежее, парное, так и размороженное мясо. Варьировать различные виды мяса можно по собственному вкусу. Смело сочетайте говядину, свинину, баранину.

… Отлично подходит смешанный фарш, состоящий на ¾ из говядины, и на ¼ - из свинины, телятины, мяса птицы или баранины.

… Особое внимание следует обращать на качество мяса и шпика, из которого фарш приготовлен. По возможности старайтесь взять наиболее нежные части туши для мясной составляющей фарша. Самые нежные котлетки получаются из вырезки. Доля шпика в мясном фарше не должна превышать 20–30%, но и это слишком много.

… Для котлет из говядины, свинины или сочетаний этих видов мяса достаточно взять 10% шпика от общего веса мяса, для котлет из баранины шпика можно взять немного больше.

… Фарш лучше всего дважды подвергнуть перекручиванию через мясорубку – эта тонкость сделает ваши котлеты особенно нежными.

… Добавляйте в фарш белый хлеб без корки. Причем хлеб необходимо использовать только высушенный. В противном случае, во время замачивания, из него не выходит достаточное количество клейковины, и из-за большого количества клейковины котлеты будут неприятной консистенции, как непропеченный хлеб.

… Хлеб, который добавляется в фарш для котлет, можно замачивать как в воде, так и в молоке, но также можно воспользоваться слабой заваркой чая – очень необычно и интересно.

… В котлетах непременно должен присутствовать лук. Кроме этого можно добавить чеснок. Кстати, если чеснок не измельчить, а добавить достаточно крупными кусочками, это придаст вашим котлетам дополнительную пикантность.

… Для того чтобы котлеты получились как можно сочнее, можно добавить в фарш немного тертого картофеля, моркови или капусты, или сметаны, а внутрь каждой котлеты, когда будете их формовать, положить по кусочку сливочного масла.

… Для придания котлетам сочности в фарш можно добавить немного воды или сливки. Вливайте жидкость очень осторожно, по одной столовой ложке. Жидкость должна полностью впитаться в мясо, не изменив при этом консистенцию фарша.

… Некоторые хозяйки добавляют в фарш яйцо. А это не совсем верно. Добавить можно только взбитый белок, причем в самую последнюю очередь. Желтки же придадут котлетам ненужную жесткость.

… Готовый фарш следует тщательно вымешивать не менее 5 минут, так как чем дольше вымешивать фарш, тем вкуснее получатся котлеты. Чтоб фарш стал более тягучим и насытился кислородом, его необходимо перекидывать с руки на руку или же «бить» им об стол.

… Фарш должен «созревать» в холодильнике не менее 1 часа, в крайнем случае, положите его на холод хотя бы минут на 10-15. Благодаря этому котлеты будет легче и удобнее формировать.

… Первые 30 секунд котлеты следует жарить на сильном огне, чтобы схватилась корочка и не позволила вытечь соку, и котлеты получаются нежными и сочными. Затем огонь надо уменьшить до среднего, через минуту котлеты перевернуть и снова на 30 секунд увеличить огонь. Дожаривать котлеты следует на среднем огне, периодически поливая их маслом.

… Готовые котлеты можно залить соусом, или просто небольшим количеством воды с добавлением зелени и масла и потомить некоторое время на небольшом огне.

Теперь, освоив эти нехитрые секреты приготовления вкусных котлет, можно смело приступать к созданию собственных кулинарных шедевров, опираясь на рецепты, данные ниже.

Котлеты, запеченные с овощами

Потребуется: 1 кг фарша, 1 репчатая луковица, 2 кусочка хлеба, любые приправы для мяса, соль, черный молотый перец по вкусу. Кроме того, 2-3 картофелины, 2-3 крепких помидора, 1 стручок острого перчика, 2 ст. ложки томатной пасты, растительное масло.

Лук и хлеб измельчить блендером и добавить к фаршу, посолить, поперчить, добавить приправы, хорошо перемешать и постепенно влить в фарш 100-200 мл воды.

Дать фаршу настояться и сформовать небольшие котлетки (размером с ладошку и толщиной в палец или 2 см). Обжарить их с двух сторон в растительном масле до полуготовности.

Картофель очистить и нарезать большими кружочками, обжарить на сковороде сразу же после котлет.

Помидоры и перец нарезать кружочками.

Выкладывать на противень в виде «рыбьей чешуйки» картошку, помидоры, котлету, потом снова в том же порядке. Между рядами положить порезанный кольцами острый перец. Поставить на 15 минут в разогретую до 200 градусов духовку.

В это время 2 ст. ложки томатной пасты хорошо размешать в 300 мл горячей воды, посолить. Этим соусом полить котлеты с овощами и опять поставить в духовку, увеличив температуру до 250 градусов.

Кожица помидоров и перчика немного подгорит, но это не страшно.

Готовность блюда зависит от мягкости картошки и зажаренного вида.

Котлеты из рубленой говядины

Вариант №1

Потребуется: 800 г мякоти говядины, 200 г почечного сала, 3 ломтика белого хлеба, 1/3 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, посолить, поперчить по вкусу.

Мясо с салом пропустить через мясорубку. На сливочном масле поджарить нашинкованный лук, добавить его в фарш, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш хлеб, размоченный в молоке и, подливая молоко, взбить фарш до пышной консистенции.

Выложить фарш на смоченную водой разделочную доску и, разделив его на небольшие куски, с помощью ножа сформовать из них лепешки с небольшими углублениями посередине. В каждое углубление налить по чайной ложке бульона (воды) или растопленного сливочного масла.

Края лепешки завернуть конвертиком и придать изделию форму котлеты.

Обвалять котлеты в яйце и сухарях, а затем зажарить на сковороде с маслом. При этом вначале жарить завернутой стороной вниз.

Готовность котлеты определить, надавив на нее ножом. Если сок, который из нее выделился, светлый, то котлета прожарилась.

В качестве гарнира к котлетам подают тушеную капусту, жареный картофель или пюре, овощи.

Довольно вкусные котлеты получаются, если в фарш вместо хлеба добавить сырые овощи, например, морковь, лук.

Вариант №2

Очень вкусными получаются котлеты из рубленого мяса, если добавить в фарш свежей зелени.

Потребуется: по 500 г нежирной говядины и свинины с жирным краем, 100 г репчатого лука, 100 г петрушки и 200 г свежего шпината. Кроме того, чеснок, смесь молотых перцев и соль по вкусу.

Мясо вместе с репчатым луком пропустить через крупную решетку мясорубки. Мелко нарезать петрушку и смешать с фаршем. Добавить чеснок, смесь молотых перцев и соль по вкусу.

Из готового фарша сформовать котлеты и обвалять их в панировочных сухарях с молотой паприкой. Жарить в хорошо разогретом растительном масле.

Подать котлеты, полив растопленным сливочным маслом и украсив мелко порубленной зеленью петрушки.

Продолжение следует…