Рецепты для молодых хозяек. Рагу. Часть 1

Каждый из нас ел рагу, и, думаю, не ошибусь, если скажу, что вряд ли найдется человек, который будет отрицать вкусовые качества блюда и скажет, что оно ему не нравится.

Так что такое рагу?

В.В.Похлебкин дает вот такое определение:

«Рагу (фр. ragout) - блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, вначале обжаренное в масле, затем заколерованное в глубокой латке в духовке и, наконец, тушенное вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки. Настоящее рагу приготавливается только из молодого мяса. В общественном питании рагу называют всякое мясное блюдо из мяса с костями, что дискредитирует само понятие рагу как весьма нежного, вкусного блюда».

То есть рагу (от фр. ragoûter — возбуждать аппетит) — блюдо из небольших кусочков вначале обжаренного, а затем тушеного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, часто в густом соусе.

Рагу – блюдо, которое может заменить собой и первое, и второе, а готовить его можно в любое время года. Но все же лето – пожалуй, самая подходящая пора для приготовления рагу, поскольку обилие свежих овощей дает возможность для поиска все новых вариантов этого вкусного и полезного блюда.

Приготовить вкусное рагу (а рагу невкусным не бывает!) не так уж и сложно, если не забывать некоторые нехитрые правила:

- Мясо должно хорошо протушиться и быть мягким.

- Чем больше в рагу ингредиентов, тем оно вкуснее.

- Поскольку овощи до готовности доходят неравномерно, то и закладывать их нужно по-разному, то есть часть овощей закладывать сразу, а часть - в конце готовки.

Готовить рагу лучше всего в толстостенной кастрюле, глубокой сковороде с толстым дном, в сотейнике или в казане.

Для начала попробуем приготовить рагу по, так сказать, классическому рецепту.


Рагу

Продукты берем в произвольных количествах.

Мясо порезать некрупными кусочками и обжарить до корочки. Добавить нарезанный репчатый лук, немного воды, а далее все, что есть под рукой: морковь, коренья, сельдерей. Хороша для рагу фасоль. Ее можно положить в рагу, предварительно замочив, но можно положить и сухую.

Тушить все почти до готовности мяса, затем добавить картофель, подлить воды, а некоторое время спустя добавить остальные овощи, посолить, поперчить по вкусу. Можно добавить любимые пряности. Как сварится картофель, рагу готово.


Рагу из свинины «Весеннее»

Потребуется: 600 г свинины, 2 средних морковки, 1 средняя репчатая луковица, 2 крупных стебля сельдерея, 1 красный сладкий перец, 1 желтый сладкий перец, 2 маленьких цуккини, 250 мл куриного бульона. Кроме того, 800 г томатов в собственном соку, 4 зубчика чеснока, несколько веточек петрушки, несколько веточек базилика, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать кубиками со стороной 2,5 см, в несколько заходов обжарить на растительном масле. Переложить на тарелку.

В сотейнике разогреть половину бульона, положить в него нарезанные кубиками морковь, сельдерей и лук. Тушить, помешивая, 5 минут.

Добавить нарезанные перцы и цуккини. Тушить еще несколько минут до мягкости.

Влить оставшийся бульон и добавить размятые томаты вместе с соком. Добавить мясо, посолить и поперчить по вкусу. Тушить под крышкой на маленьком огне, пока мясо не станет мягким.

За 5 минут до готовности добавить зелень и мелко нарубленный чеснок.

Подать рагу как самостоятельное блюдо или с рисом.


Рагу овощное

Отличное блюдо для тех, кто заботится о своей фигуре, а также для постного питания.

В произвольных количествах потребуются молодой картофель, кабачки, сладкий болгарский перец, морковь, репчатый лук, помидоры.

Все нарезать кубиками и тушить в сотейнике или в казане, налив на дно небольшое количество растительного масла.

В конце приготовления добавить рубленый чеснок и зелень петрушки и укропа.


Рагу из свиных ребрышек с кабачками и морковью

Отличное блюдо для семейного ужина или обеда!

Потребуется: 300 г свиных ребрышек, 1-2 картофелины, 3 моркови, 4 ст. л. растительного масла, 2 репчатые луковицы, 1 небольшой кабачок, 3 помидора, зелень укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Свиные ребрышки тщательно промыть, нарезать небольшими кусочками и жарить на растительном масле до готовности.

Овощи почистить и нарезать брусочками.

Из кабачка удалить сердцевину и нарезать его небольшими кусочками.

К готовым ребрышкам добавить сначала морковь и картофель, через 5-7 минут положить кабачки и кольца лука, за 10 минут до готовности добавить нарезанные дольками помидоры, посолить, поперчить по вкусу.

Перед подачей к столу рагу выложить в глубокое блюдо и украсить зеленью укропа.


Рагу «Семейное»

Для приготовления этого рагу помимо обязательных продуктов (мяса, репчатого лука, картофеля, капусты и клюквы) можно использовать все, что есть в доме, - в произвольных пропорциях. А капуста может быть и белокочанной, и брюссельской, цветной или китайской. Можно добавлять кабачки или баклажаны, фасоль - как отварную, так и консервированную, помидоры и т.д.

А для примера вот такой вариант:

Потребуется: 3-4 репчатые луковицы, 0,5-1 кг мяса, 400-500 г брюссельской капусты, 1-1,5 кг картофеля, 1 стакан клюквы, 1-2 ст. ложки меда, 3-4 лавровых листа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Лук мелко порезать.

В большой толстостенной кастрюле, желательно в казане или чугунке, разогреть растительное масло, налитое слоем 1-1,5 см. Положить лук. Жарить, периодически помешивая.

Пока жарится лук, мясо порезать небольшими кубиками. Выложить к луку, перемешать. Огонь убавить до среднего. Кастрюлю закрыть крышкой.

Тушить мясо примерно 15 минут, пока подготавливаются овощи (говядину следует тушить дольше, чем свинину).

Вместе с мясом можно положить очищенные и натёртые на крупной тёрке яблоки.

Картофель очистить, порезать кубиками (большими или маленькими - в зависимости от желания). Положить в холодную воду, чтобы не потемнел.

Если брюссельская капуста заморожена, предварительно немного разморозить.

Все кочанчики, по размерам превосходящие лесной орех, разрезать на четвертинки.

Попробовать мясо. Когда оно будет только немного жестковатым, положить в кастрюлю картофель и капусту (огонь в это время прибавить до максимума).

В блендер положить клюкву, влить 0,5 стакана воды и взбить.

Влить в кастрюлю клюквенную массу. Жидкость должна лишь немного не доходить до верха овощей. Если жидкости мало, добавить кипяток. Довести до кипения. Огонь убавить до ниже среднего.

Положить 1 ст. ложку меда, посолить, поперчить по вкусу. Размешать и попробовать соус. Если он еще кисловат, добавить меда столько, чтобы получился приятный вкус.

Тушить при слабом кипении 10 минут. Положить лавровый лист и тушить до готовности овощей.

При подаче посыпать зеленью.


Рыбное рагу со сливочным соусом

Потребуется: 400 г филе судака, 300 г филе лосося, 2 ст. ложки сока лимона, 2 ст. ложки растительного масла, 8 крупных отваренных креветок, 2 стакана овощного бульона. Кроме того, 1 стакан сливок 20%-й жирности, 3 ст. ложки белого вермута, 1 пучок укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Укроп вымыть, обсушить и измельчить (часть оставить для украшения). Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать кусочками и сбрызнуть лимонным соком (1 ст. ложка).

В глубокой сковороде с разогретым маслом обжарить рыбу (5-7 минут), посолить, поперчить и переложить в миску. В ту же сковороду влить бульон, сливки, посолить, поперчить и довести до кипения.

Затем вернуть в сковороду рыбу, положить креветки, укроп, влить вермут, лимонный сок (1 ст. ложка), еще раз довести до кипения и снять с огня.

Готовое рыбное рагу разложить по тарелкам и подавать с отварным рисом. По желанию украсить веточками укропа и дольками лайма.

Продолжение читайте завтра