Пастрома "Дважды забытая"

В рубрике: Рецепты закусок: мясные

Эта пастрома - нечто сказочное. Поскольку я вообще люблю рецепты из серии "положил - забыл - нирвана", то эту пастрому я люблю вдвойне, потому как забывать о ней надо дважды. Тем более, весь процесс, от маринования до термической обработки, придуман лично мною, рецепт, так сказать, авторский (ух, как громко звучит). Заходите, угощу!

Говядина - 1,8 кг
Соевый соус - 500 мл
Вода - 125 мл
Уксус (5%) - 3 ст.л.
Лук репчатый - 1 шт.
Корица - 0,5 палочки
Гвоздика - 5 шт.
Лист лавровый - 3 шт.
Порошок горчичный - 1 ч. л.
Перец черный - 0,5 ч. л.
Порошок чесночный - 0,5 ч. л.
Мед (темная патока) - 1 ст. л.

Кусок бедренной части говядины - вес около 1,8 кг. Мясо моем, промокаем бумажными полотенцами.

Готовим маринад. В кастрюльку наливаем 125 мл (полстакана) воды, кладем пол палочки корицы, 5 бутонов гвоздики и половину луковицы со всей шелухой. Ставим на огонь.

Пока маринад закипает, в большую миску насыпаем горчичный порошок, молотый черный перец, чесночный порошок, 3 лавровых листа, добавляем мед или темную патоку (я предпочитаю брать сироп сахарной свеклы) и заливаем соевым соусом. Размешиваем.

Когда маринад в кастрюльке закипит, снимаем его с огня, добавляем в него уксус и вливаем в миску с соевым соусом. И теперь в эту благоухающую жидкость погружаем наше мясо, как Клеопатру в ванну с молоком. Закрываем крышкой, убираем на холод и в первый раз забываем о нем. Расчет такой: 24 часа на один килограмм мяса. Если вдруг вспомнили - открыли крышку, перевернули мясо, обратно в холодильник поставили и забыли.

Мой увесистый кусочек купался в маринаде 36 часов. Как видите, мясо потемнело, просолилось, потеряв слегка в объеме.

Вытаскиваем мясо из миски с маринадом, промокаем бумажными полотенцами насухо и отправляем в рукав для запекания. Завязываем плотно, сверху отверстий НЕ ДЕЛАЕМ. Кладем мясо на противень и отправляем в ХОЛОДНУЮ духовку. Разогреваем духовку на 90°С и вторично забываем о мясе. На какое время? Моему куску мяса понадобилось 4,5 часа. На низкой температуре килограмм мяса готовится где-то за 2,5 - 3 часа.

Точней всего готовность мяса определяется по температуре в середине куска. Температура прожаренной говядины (т. е без крови и сырой розовости) достигает 80°С в независимости от метода приготовления, будь то жарка, тушение или варка.

Мясо готово. Даем нашему волшебному пакету чуть постоять и собраться с мыслями. Вот какое оно, в испарине, все утопающее в благоуханном нектаре. Теперь самая важная задача, это собрать образовавшийся мясной сок в емкость, стараясь не пролить. Для этого я аккуратно кладу пакет с мясом на подходящую по размеру миску и аккуратно делаю ему "кровопускание", чуть надрезав кромку рукава. Как правило я отправляю этот сок в заморозку, из него выходит обалденный соус.

Полностью остывшее мясо вынимаем из рукава, нарезаем ломтиками и наслаждаемся. Мясо нежное, невероятно ароматное, абсолютно не сухое и обладает очень красивым цветом. Если честно, вкуснее пастромы я не ела.
Опубликовал(а): Кир Рояль
Источник: Поварёнок.ру


Другие рецепты в рубрике "Рецепты закусок: мясные"

Все рубрики рецептов

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве