Белые щи "Марьинские"

В рубрике: Рецепты первых блюд: щи

Такие щи готовят лишь в одном месте - красивейшем селе с певучим названием Марьино-Лашмино, стоящем на берегу очень живописной речки Чардым... Очень старый рецепт - его готовила еще моя прабабушка, потом бабушка, потом мама, а теперь и я. Я постаралась сохранить его аутентичность и заменила всего 1 ингредиент, который мне, городскому жителю, найти практически невозможно. Вкус при этом остался тем же и перенес меня в далекое детство к палящему солнцу, жаркому летнему ветру и таким вкусным бабушкиным щам...

Бульон (говяжий, из птицы или смешанный) — 2 л
Лук репчатый (крупные луковицы) — 2 шт
Морковь (крупная) — 1 шт
Капуста белокочанная — 350 г
Щавель — 2 пуч.
Грибы (дуньки, они же "свиные ушки") — 300 г
Заправка (для рассольника) — 1 пакет.
Лист лавровый — 3 шт
Укроп — 1/2 пуч.
Перец черный (горошек) — 1 ч. л.
Масло сливочное (или смалец) — 1 ст. л.

Бульон для щей в Марьино принято готовить сборный. В основном используют утку и говяжью брюшину или грудинку. Но можно добавить петушка или баранины. Чем больше видов мяса используются - тем вкуснее будут щи. И самое главное в приготовлении бульона - время. Чем больше варится - тем лучше. Я варю бульон на очень медленном огне не менее 6 часов. А лучше 8-9. Обычно бульон варю загодя и даю ему ночь постоять в холодильнике. Чтоб на поверхности образовался жирок. Он нам понадобится.

Начинаем готовить. Нарезаем морковь и лук мелкими кубиками. В кастрюлю с толстым дном кладем собранный с поверхности бульона жир. У меня уточка "летняя", поэтому не жирная. Я добавила 1 столовую ложку сливочного масла. Но лучше добавить смальца или топленого масла. Никакого растительного! Только животные жиры. Растапливаем и даем немного прокипеть, чтоб испарился попавший с жиром бульон.

Пока топится жирок, мелко рубим капусту. Именно рубим. Ножом и в мелкую крошку (можно даже кочерыжки не обрезать). Чем мельче - тем лучше. Лучше всего подходит старая, пролежавшая зиму капуста. В идеале нужно готовить из "зеленухи" - специально сквашенных зеленых листьев белокочанной капусты. Но, увы, уже даже деревенские не помнят, как их правильно заготавливать... Теперь обжариваем на жире лук, морковь и капусту. Минут 15-20, чтоб овощи слегка размягчились. Заливаем бульон.

Пока бульон закипает - займемся грибами. Я использую Дуньки ("Свиные ушки"). Их нужно предварительно отварить 5 минут. Воду слить. Грибы промыть. И добавить в закипевший суп. Можно использовать шампиньоны или другие грибы с плотной мякотью. Тогда отваривать не нужно, а сразу добавить в суп. Но у нас варят всегда с дуньками... Пока суп варится мелко нашинкуем щавель.

Когда овощи сварились, добавляем в бульон щавель, заправку для рассольника, лавровый лист, черный перец. Можно добавить соль по вкусу. Я не добавляла. На мой вкус вполне хватило соли, содержащейся в заправке. В оригинале рецепта нужно было добавить перестоявшие бочковые соленые огурцы. Бочковые огурцы я 100 лет в глаза не видела, свои соленые уже съели, а в магазинах только маринованные. Даем бульону прокипеть 5 минут и наши щи готовы!

Угощайтесь! Хороши как и горячие, так и холодные. Особенно на следующий день...
Опубликовал(а): мясная душа
Источник: Поварёнок.ру


Другие рецепты в рубрике "Рецепты первых блюд: щи"

Все рубрики рецептов

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве