Ржаной хлеб на закваске по старинному русскому рецепту

В рубрике: Рецепты пиццы, пирогов, пышек

Моя мечта - испечь настоящий Бородинский. Но вся проблема в отсутвии солода (надеюсь, что в скором времени его все-таки получу). Поэтому пока пеку такой хлебушек. Легкая в приготовлении закваска, некапризное тесто - результат: пышный, мягкий, не тяжелый хлебушек.

Вода (50 мл для закваски, 120 мл в тесто, 30 мл для заварки чая) — 150 мл
Мука ржаная (40 г для закваски, 120 в тесто) — 160 г
Сахар (+ 0,5 ч.л. для закваски) — 1 ч. л.
Дрожжи (1/3 ч.л. в закваску, остальное в тесто) — 2 ч. л.
Мука пшеничная (+ 1ч.л. для посыпки) — 120 г
Закваска — 1/2 ст. л.
Чай в пакетиках — 2 шт
Уксус (яблочный) — 1/2 ч. л.
Масло растительное — 1 ст. л.
Молоко (сухое) — 1 ст. л.
Соль — 1 ч. л.

Время приготовления этого хлеба я указала без учета времени, необходимого для приготовления закваски (= 21 час).

Готовим закваску: в теплой воде распускаем дрожжи (я использую сухие Саф-Левюр), когда они начинают "пузыриться", добавляем ржаную (обдирную) муку и сахар. Смешиваем и ставим в теплое место для вызревания. Посуда, в которой будет готовится закваска, не должна быть металлической!

Через 3 часа закваску перемешиваем и оставляем на 18 часов для брожения (при комнатной температуре). 2 чайных пакетика заливаем кипятком и даем настояться. Должен получится достаточно крепкий настой. Из оставшихся ингредиентов замешиваем тесто (можно воспользоваться миксером или хлебопечкой), я вымешивала руками минут 10.
Для лучшего результата я предварительно заливаю дрожжи небольшим количеством теплой воды (из нормы для теста)

Получается эластичное мягкое тесто, которое необходимо уложить в емкость и накрыть слегка влажным полотенцем. Оставляем его для подъема на 1-1.5 часа в теплом месте. Обмешиваем тесто и формируем сам хлебушек. Какой он будет формы - решать Вам. У меня сегодня обычная круглая форма.

Можно сделать надрезы, слегка присыпать мукой и опять накрыть слегка влажным полотенцем. Оставляем для второго подъема минут на 30. Выпекаем хлеб в предварительно разогретой до 200 градусов духовке 10 минут, затем уменьшаем температуру до 160 градусов и печем еще минут 20.
На дно духовки я ставлю емкость с водой.

Вот такой румяный хлебушек достаем из духовки, заворачиваем в полотенце и даем остыть. Из этого количества ингредиентов получается булочка хлеба весом 340-350 г (пеку хлеб часто, практически каждый день, поэтому предпочитаю маленькие булочки).

По желанию и Вашему вкусу можно добавить различные семечки или приправы. В таком хлебушке отлично ведут себя кориандр или тмин.

P.S. оставшаяся закваска отлично хранится в холодильнике 3 недели точно, такого количества хватает еще на 4 таких же булки.
Опубликовал(а): mojito2012
Источник: Поварёнок.ру


Другие рецепты в рубрике "Рецепты пиццы, пирогов, пышек"

Все рубрики рецептов

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве