Холодный суп по-русски - ботвинья без вреда для фигуры

Если спросить в русском ресторане холодный суп, то первая ассоциация будет связана окрошкой. Тогда как в действительности она является производной от настоящего русского летнего супа – ботвиньи.

Что же такое ботвинья? Это традиционное блюдо русской кухни на кислом квасе, куда добавляют предварительно сваренные и протертые щавель, свекольную ботву, зеленый лук, крапиву и другую съедобную траву.

Рецептов ботвиньи не перечесть. Есть так называемая «полная» и «неполная» ботвинья. К «полной» ботвинье подают отварную, свежую или соленую красную рыбу, и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Неполная ботвинья подается без рыбы.

Правильная полная ботвинья состоит из трех частей:

- холодного супа – ботвиньи;
- отварной, как правило, красной рыбы, которая подается отдельно от самого супа;
- и льда, нарубленного мелкими кусочками.

«Ботвинью можно готовить на черном и белом квасе с добавлением крапивы, щавеля, свеклы с ботвой, лебедой, свежими огурцами, тертым хреном, лимоном, горчицей, зеленым луком, укропом, рыбой и раками», - поясняет шеф-повар ресторана «Мечта Молоховец» Максим Кузьмин. Приготовление ботвиньи - настоящее искусство. Неспроста образовалась пословица: «Какова Устинья, такова у нее и ботвинья».

«Приготовление блюда, в зависимости от рецепта, может занять более суток»,- поясняет шеф-повар «Мечты Молоховец». Свой суп Максим Кузьмин готовит по книге Елены Молоховец. Его ботвинья – воспроизведение ее рецепта с поправкой на современные технологии. На ее приготовление у него уходит около трех часов. Это, конечно, не целые сутки, но, в любом случае, блюдо их дворянской гастрономической практики требует особого отношения.

Во-первых, нужен очень свежий щавель, который сначала варится, потом тушится, а затем протирается через сито, чтобы получилась консистенция супа-пюре. В основе ботвиньи - квас, но в него Максим добавляет немного хереса или шампанского. Херес придает супу пикантность, а шампанское заставляет его «играть». Что касается рыбы, то красная здесь необязательна. Подойдет даже копченая или соленая треска. Хитрость заключается в том, что рыбу, неважно в каком она виде, следует в любом случае отварить, иначе она полностью перебьет хрупкий освежающий вкус самого супа.

Дворянские корни

«В наше время ботвинью незаслуженно забыли», - говорит Максим Кузьмин. «А ведь это очень благородное блюдо, которым не брезговали Пушкин, Тургенев, Владимир Гиляровский, Аксаков и сам царь Александр I».

Пушкин обожал шутки и ботвинью. В письме к своей супруге Наталье Гончаровой он рассказывает, как разыграл своего брата Льва Сергеевича, который слыл известным гурманом. Когда его друг Соболевский, по просьбе поэта привел к нему брата, Пушкин пригласил их на обед - из ботвиньи и beafsteuks. И Льву пришлось «хлебать две тарелки ботвиньи». Готовил ботвинью и Тургенев, чтобы впечатлить свою возлюбленную Полину Виардо.

Ботвинья, благодаря своему освежающему вкусу, пользовалась огромной популярностью в трактирах. У Владимира Гиляровского читаем, что подавалась она летом «с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком».

А автор «Аленького цветка» С. Т. Аксаков описывает ботвинью и вовсе вкусно-сказочно: «За ними (за огневыми щами) следовала ботвинья со льдом, прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с очищенными раками…».

В те времена был популярен анекдот о том, как Александр I послал кастрюлю с ботвиньей со своего стола английскому послу в знак расположения. Когда на следующий день царь поинтересовался у него, понравилось ли угощение, посол ответил, что слуги замешкались и блюдо прибыло совершенно холодным. А в разогретом виде оно потеряло первозданный вкус.

Незаслуженное забвение

«Ботвинья перестала считаться благородным блюдом после революции», - рассказывает Максим Кузьмин. Первый удар по репутации этого супа был нанесен в голодном 1918 году после публикации книги «Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России». Второй удар пришелся на 1942 году, когда в блокадном Ленинграде по инициативе Главного управления ленинградских столовых, ресторанов и кафе Наркомторга СССР была напечатана брошюра «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок». Готовить ботвинью рекомендовалось из 190 г зеленых листьев брюквы, 3 г муки, 5 г соли, 0,03 г специй и 5 г жиров. После этого ботвинья закрепилась в сознании населения как нечто невкусное, связанное с голодом и бедностью.

Возрождение

«Сегодня ботвинья переживает второе рождение», - считает Максим Кузьмин. «Холодный суп в различных вариациях появляется в летнем меню многих заведений, и мы не исключение».
Рестораторы делают все возможное, чтобы уйти от навязчивого стереотипа, что ботвинья - синоним бедности. Исследования некоторых лингвистов указывают на то, название супа произошло от слова «ботеть», то есть толстеть, такое оно было сытное. Простой люд сдабривал суп сметаной, а вот в богатых домах не скупились — вместе с ботвой в варево клали рыбу разных сортов и раков.

«Поправиться от ботвиньи сложно», - успокаивает шеф ресторана. «Напротив, в этом супе все ингредиенты сбалансированы как нельзя лучше. Поэтому дамы могут смело заказывать ботвинью себе на обед, не опасаясь за свою фигуру, а кавалеры могут быть уверены, что голодными не останутся».